油煎餛飩

油煎餛飩是上海市常見的特色傳統名點。自20世紀30年代開始，上海各家小食店均有出售，因而成為人人皆知的名點。色澤金黃，外脆里嫩，香鮮味美。 煎制時要不斷轉動煎鍋並不斷翻動餛飩，以便受熱均勻，但火不宜太旺，以免焦煳。

基本信息

所屬地區：上海小吃

工藝：煎帖法

製作材料

大餛飩皮1300克，肉末800克，青菜1500克，味素10克，精鹽50克，白糖25克，料酒25克，蔥薑末少許，花生油1000克（約耗300克）。

做法

1.肉末中加精鹽、味素、料酒、白糖、蔥薑末、清水200克拌和，攪上勁。青菜洗淨，下沸水鍋燙一下撈出，放入冷水中，冷卻後撈出擠出水分，斬成末，再擠乾汁水，拌入肉末中，即成餡料。

2.包法與上海薺菜肉餛飩相同。

3.鍋內加清水燒沸，放入餛飩，煮至浮起水面後，再稍等片刻即可撈起，用冷水沖冷，瀝乾水分，加少量油拌一下。

4.平底鍋燒熱，加生油燒至六成熱時，放入餛飩，煎至兩面呈金黃色時，取出即成。

製作要領

1.肉末加水及調料攪拌時要分次加入，邊加入邊攪拌，並且朝一個方向攪拌；

2.餛飩入鍋煮時要用手勺沿鍋底輕輕推動，以免粘鍋底；

3.煮好的餛飩沖冷水後要加少量油拌勻，以免相互粘連；

4.煎制時要不斷轉動煎鍋並不斷翻動餛飩，以便受熱均勻，但火不宜太旺，以免焦煳。