簡要介紹
油潑麵陝西面，又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。油潑麵最早在案板街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的麵食，手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟後撈在碗裡，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，頓時滿碗紅光，最後一道工序是關鍵。在河南和山西局部地區也有油潑麵，做法配料略有不同。
油潑麵是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其餘如面片、面旗之類”。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般。
現今扯麵的製法基本承襲舊法，和面時用鹽和鹼面，以提高麵團的筋韌性能，近10年來還有用“拉麵劑”代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚麵；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。
做法
做法一
食材準備主料：麵條
輔料：油、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、乾辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等
製作步驟
1、小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根，洗淨瀝水。
2、鍋里加清水，大火燒開後，加一小勺鹽，再放入鮮麵條，煮至七八成熟，就是煮至麵條里有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將麵條和娃娃菜豆苗撈出。
3、麵條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝淨水分。瀝水之後的麵條放在大碗中。
4、在麵條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
5、重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。
做法二
主料：中筋麵粉300克，溫水170-180克，鹽2克，食用鹼面1克
油潑麵其它：菜籽油30克，辣椒麵1大勺、醋15ml，生抽10ml，蔥花1小勺，薑末1/4小匙，鹽1克
配菜：黃豆芽，菠菜(或者小油菜)適量。
製作步驟
1、將鹽和鹼面放入溫水中化開
2、倒入麵粉中混合揉制
3、揉至麵團光滑後鬆弛20分鐘
4、將麵團分成小份後滾圓
5、然後搓成長條表面刷油
6、將搓好的長條放置在一起，鬆弛約1小時以上(鬆弛時間越長越好，長條面坯的鬆弛時間要夠才能在抻面時不斷)
7、從中間擀開(抻面時用力要均勻緩慢，有點兒悠起來的感覺，也有一種方法是提前用筷子在面坯中間壓一下抻開後從中把寬面片扯開下鍋)
8、捏住兩頭將其在案板上輕摔並抖長
9、抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開水下入鍋中煮製
10、麵條快要成熟時下入配菜
11、煮好後撈出裝碗，表面撒上辣椒麵，鹽，生抽，醋，蔥花薑末，另起鍋熱油
12、油熱後淋在表面製作完成
做法三
油潑麵食材準備
主料:麵粉。
配料:小白菜、豆芽、香蔥、蒜。
調料:橄欖油、辣椒、醋、鹽、雞精。
製作步驟
1、和面
(1)、準備2份麵粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽;
(2)、和面時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快喔;
(3)、將麵團揉至表面光滑後，用保鮮膜蒙住，餳2個小時左右;
(4)、將餳好的面用力揉至表面發光發亮;
(5)、往菜板上倒少許橄欖油，並塗抹均勻;
(6)、將揉好的麵團放在剛剛塗好橄欖油的菜板上，並用雙手按平;
(7)、用保鮮膜將面蒙住，餳1個小時左右;
2、備菜
(1)、小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨;香蔥和大蒜切成末;
(2)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將小白菜倒入沸水中焯熟;
(3)、將焯好的小白菜撈起，在冷水中過一下;
(4)、先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將豆芽倒入沸水中焯熟;
(5)、將焯好的豆芽撈起，在冷水中過一下;
(6)、將辣椒麵兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒制8成熱，多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌;
(7)、迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，並攪拌均勻;
3、煮麵
(1)、把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現扯現切;
(2)、用手將面壓平;
(3)、將面拉長甩勻;
(4)、將扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸後即可以把面撈出;
4、潑面
(1)、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子;
(2)、撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋;
(3)、用一大湯匙燒制8-9成熱的油，分三次潑入碗中。
做法四
食材:麵粉、油菜、豆芽。
油潑麵配料:鹽、水、辣椒麵、小香蔥、橄欖油、蒜末、醋、生抽。
做法:
麵條的製作:
1、取適量麵粉，放入少許鹽，用冷水和面。
2、揉成光滑的麵團後蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
3、將餳好的麵團揉勻，用擀麵杖擀製成厚度略薄的麵餅。(厚度以能進入壓面機為準)
4、用壓面機反覆壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長方形麵皮。
5、將麵皮摺疊起來，用刀切成寬度約1.5―2厘米的麵條。
6、撒少許乾粉，將麵條散開抖勻。
7、麵條下入開水鍋中煮，鍋開後中途添加兩次冷水，大火煮開至熟。
8、煮好的麵條撈入碗中。
9、油菜提前洗淨焯熟。
10、豆芽提前洗淨焯熟。
11、將準備好的油菜、豆芽放入麵條中，依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒麵。
12、麵條準備撈出的同時，燒適量熱油至七成熱，將熱潑在碼好青菜和調料的麵條上，倒適量醋和少許生抽調味，拌開食用。
做法五
油潑麵材料:大片麵條、蔥、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油
做法:
1.用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁;
2.鍋中燒開水，下麵條煮熟;
3.煮好的麵條放在調好汁的碗中，加少量煮麵湯;
4.麵條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜;
5.將油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。
做法六
主料
油潑麵小麥麵粉300g
輔料
油適量、鹽5g、清水適量、豆芽適量、青菜4顆、蔥適量、生薑適量、醋適量、生抽適量、白芝麻適量、辣椒麵40g、味素適量
步驟
1.麵粉倒入盆加入鹽3克，慢慢加入清水，邊倒邊攪拌，揉成“三光”麵團，蓋上保鮮膜室溫靜置半小時左右。
2.靜置半小時後的麵團，再反覆揉一會，麵團變得光滑有韌性，把麵團分成小劑子，搓成短短的條狀。
3.取一個盤子刷一層油，把麵團放在盤子裡排好，麵團表面刷一層薄薄的油，盤子蓋上保鮮膜，繼續餳30分鐘左右。
4.案板刷一層薄薄的油（鐵皮案板是刷油，木案板就撒一層薄薄的麵粉），把麵團在案板上擀成長條狀。用擀麵杖在面片中間壓一下，壓出一道印。
5.把面片放在手上，兩手分別捏住兩端，兩端用力拉扯成長面片，從拉長的面片中間撕開（擀麵杖壓出印子的地方），一端扯開，一端不要扯斷，成一根長長的扯麵。
6.鍋中的水提前燒開，直接將扯好的麵條下入鍋中，隨後下入青菜豆芽，煮3分鐘左右撈出瀝乾。
7.蔥末，薑末提前切好。
8.煮好的扯麵撈入碗裡，放上蔥末，薑末，辣椒麵，味素，鹽2克，白芝麻。
9.燒一些油，燒至8成熱，立刻潑在辣椒麵和蔥末上，聽見“呲呲”的聲音，倒入醋和生抽，攪拌均勻即可。
風味特點
油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
依據製作工藝、麵條形狀可以有油潑扯麵、油潑拉條子、油潑biangbiang面等，以油潑扯麵最為喜聞樂見，又因其關鍵步驟即最後一道工序是油潑，故稱油潑麵。
營養成分
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 240.5kcal | 12 | 膳食纖維 | 2.4g | 9.6 |
| 蛋白質 | 6.6g | 11 | 鈣 | 35.5mg | 4.4 |
| 碳水化合物 | 40.4g | 13.5 | 鐵 | 1.3mg | 8.7 |
| 脂肪 | 6.8g | 11.3 | 鈉 | 522.9mg | 26.1 |
| 飽和脂肪 | 0.9g | 4.5 | 鉀 | 146mg | 7.3 |
| 膽固醇 | 0.1mg | 0 |
原料配比 ：麵條 100克、小白菜 20克、豆油 10克、大蔥 5克。
