沔陽蒸菜

沔陽蒸菜

蒸菜是沔陽的傳統菜,吃蒸菜已成為沔陽人的習慣,真可謂無所不蒸。蒸菜中尤以“沔陽三蒸”最為著名,沔陽蒸菜歷史悠久,特色鮮明,製作工藝簡單方便,味道清醇,最大限度地保持了食物的原汁原味及營養,具有樸實的民間特色和鮮明的江漢地域特點和濃厚的文化底蘊,既符合現代人的清淡飲食的健康理念,又適合人們美味與健康同在的生活需求 。

簡介

沔陽蒸菜 沔陽蒸菜

沔陽(今仙桃市)位於湖北省中部美麗富饒的江漢平原,有“鄂中寶地、江漢明珠”之稱。仙桃自然資源豐富,土層深厚,土壤肥沃,適宜於多種作物生長,盛產糧、棉、油、魚、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農副產品,是國家重要的糧、棉、魚生產基地,著名的“魚米之鄉”。
沔陽三蒸,湖北菜系之一,是湖北美食中的一朵奇葩,在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜,有"無菜不蒸"的食俗,被稱為蒸菜之鄉。沔陽三蒸”是哪三蒸,這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜,其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是:“沔陽三蒸”是指蒸畜禽,蒸水產和蒸素菜的總稱。
至於說到蒸法,所謂的“三”,就成了概數了,粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、乾蒸,蒸的技法就不下九、十種。
製作蒸菜時,高溫蒸汽的滲透力較強,原料受熱均勻,成熟較快;在容器中加熱不需時時翻動,有利於保持食物的形狀和風味。所以,蒸菜能最大程度地保留食材的營養,集鮮、嫩、爛、香於一身,風味醇厚。  現在仙桃民間一般運用清蒸、粉蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鯿魚(武昌魚)、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜餚。

沔陽三蒸能從元朝年間歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽勞動人民的勤勞和智慧,更創造了一個飲食品牌;從鄉土發展到外域,說明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃,沔陽三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分,素有“ 三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸籠)不成席”的說法,已成為廣為流傳的飲食文化現象 。

特徵

2015年3月10日-11日,中國烹飪協會派出專家組,對仙桃市申報“ 中國沔陽三蒸之鄉”項目進行了評估認定。

一是歷史悠久,民眾基礎廣泛。仙桃市地處鄂中南、江漢平原腹地,素有“鄂中寶地、江漢明珠”的美譽,自然資源豐富,是國家重要的商品糧、棉、油、豬、魚、蛋生產基地,是著名的魚米之鄉、文化之鄉、體操之鄉。“沔陽三蒸”是仙桃市傳統名菜佳肴,是湖北飲食文化的重要組成部分,在全國名菜系中占有重要位置。具有濃厚的文化底蘊和鮮明的江漢地域特點。

從仙桃沙湖、越舟湖新石器時代遺址中發掘的甑(一種蒸食用的陶器),證明仙桃蒸菜歷史可追溯到4500多年前,而“沔陽三蒸”則相傳起源於元末農民起義領袖陳友諒。距今已有600多年的歷史。如今,“沔陽三蒸”已被編入《湖北風情志》和《中國菜譜》,作品在全國各類烹飪大賽中屢次獲獎。
在仙桃民間,從鄉村到城市,家家能蒸菜,人人會蒸菜,無菜不蒸;逢年過節、婚喪嫁娶、招待親朋,無蒸不成席,更有民諺“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸籠)不成席”,蒸菜已成為仙桃獨特的飲食習俗,具有廣泛的民眾基礎。
二是地方政府高度重視。仙桃市委市政府高度重視“沔陽三蒸”品牌和產業發展,制定了支持“沔陽三蒸”產業發展的優惠政策和具體措施,為推動“沔陽三蒸”品牌化、規模化、產業化發展,做了大量的工作。2011年,“沔陽三蒸”通過了湖北省文化廳非物質文化遺產評審,被列為湖北省非物質文化遺產。為做好“沔陽三蒸”非物質文化遺產保護工作,仙桃市成立了“沔陽三蒸”協會,建立了“沔陽三蒸”傳承人制度,編制了《中華“沔陽三蒸”傳承譜系》,建成了“沔陽三蒸”博物館,目前,正在積極申報“沔陽三蒸”註冊商標,擬與武漢商學院聯合掛牌成立“沔陽三蒸”飲食文化研究院,並將選定幾家大型酒店作為“沔陽三蒸”傳承保護基地,切實弘揚“沔陽三蒸”飲食文化、傳承“沔陽三蒸”及其蒸菜技藝。
三是特色突出、市場前景廣闊。“沔陽三蒸”選料廣泛,以粉蒸為主,衍生出扣蒸、清蒸等多種技法,菜餚品種繁多,可達數百種。成菜講究原汁原味,將食材的特性發揮到極致,既要求食材必須新鮮、綠色、無污染,又能大大減少菜餚的含鹽量,降低高鈉膳食引發疾病的機率。其製作工藝流程簡單,蒸菜原料、工具簡便易得,火候容易把握,成菜質量便於控制。並且方便快捷,適合現代人的快節奏生活,符合現代人清淡飲食的健康理念和養生需求,具有十分重要的現實價值。
四是“沔陽三蒸”的產業發展有強大的技術支撐。仙桃現有中國烹飪大師8人,湖北烹飪大師15人,湖北烹飪名師20人,高級烹調技師、技師數以百計。仙桃市高級技工學校設定了烹飪專業,多年來已培養烹飪專業學生逾萬人。仙桃不僅技術人才多,而且結構合理,為更好地傳承和弘揚“沔陽三蒸”飲食文化提供了堅實的人才和技術保障。

“三蒸”的具體做法

粉蒸肉

原料:豬五花肉500 g,五香熟大米粉100 g,淨老藕150 g,精鹽、腐乳汁、白糖、紹酒、醬油、胡椒粉、薑末、味素各適量。

製法:將豬肉切成厚3 cm的長條,用淨布搌乾水分,盛入大碗內,加精鹽、醬油、腐乳汁、薑末、紹酒、白糖、味素,一起拌勻,醃漬5分鐘,再用五香熟大米粉拌勻,肉皮貼碗底,整齊地碼在碗內。老藕切成粗長條,加鹽與大米粉拌勻,放在另一盤中,與肉碗同時放入籠內蒸1小時取出。將蒸好的肉扣在藕上,撒上胡椒粉即可上桌。此菜肉嫩藕糯,潤口味美,為沔陽“三蒸”之一。

註:五香大米粉市場有售(袋裝)。如自製,可將大米淘洗乾淨,用微火炒5分鐘,待呈黃色時投入桂皮、八角、丁香,再炒3分鐘,撈出晾涼,磨成米粉即成。

蒸珍珠丸子

將糯米淘洗3次,用溫水浸泡2小時後,撈出瀝乾。將豬瘦肉和肥肉茸,與黃鮎肉茸一起放入缽內,加雞蛋液、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、濕澱粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁,一起搓揉攪勻,上勁,擠成直徑約1.5厘米的肉丸,逐個放入盛有糯米的篩內滾動,使其全部粘上糯米,上籠用大火沸水蒸10分鐘,取出裝盤即成。

蒸白丸的製法

將黃鮎茸放入缽內,加雞蛋液、精鹽、味素、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕澱粉,邊攪邊加清水,打上勁,再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁,一起攪勻,擠成丸子60個,逐個放入墊有紗布的細格籠屜內,用大火沸水鍋蒸10分鐘,取出裝盤即成。

特點

用魚和豬肉等蒸製而成。成菜肉質糯潤,肥而不膩,質地軟嫩,滋味鮮美,各有風味。

歷史典故

“沔陽三蒸”源於何時尚無定論,但與沔陽是水鄉澤國有關。據記載,當時沔陽是:“一年雨水魚當糧,螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米,只有用少許雜糧磨粉,拌合魚蝦,野菜、藕塊投簞而蒸,以此充飢。久而久之,便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿為上品。

在民間有一個傳說,說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子潘氏(一說為羅氏)非常體察軍情(起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜,多有患消化道病症者),在起義軍攻陷沔陽縣城後,為犒勞兵士,她親自下廚,別出心裁,將肉、魚、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融,兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後,士氣大振,經常常打勝仗,柴桑一戰,大挫元軍,促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講,清乾隆游江南,品嘗到了民間三蒸,蒸萊便進入御膳坊,既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜,這是“三蒸”的大發展。

清代、民國,武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來,“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講,一日,東北軍少帥張學良在護衛簇擁下,途經虎跑坊,見“湖北三蒸館”,不知何謂“三蒸,便進館品嘗,大飽口福後題聯:一嘗有味三拍手 十里聞香九回頭。

據介紹,早在清代,武漢三鎮就有不少餐館掛“沔陽三蒸館”的招牌,後來還把店開到了北京等其他城市,成為全國叫得響的“湖北三蒸”。 “蒸菜大王、獨數沔陽,如若不信,請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔,誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名貴蒸菜,進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失,除了仙桃及周邊小部分地區農家還保留外,餐館幾乎不做,而專門的“沔陽三蒸館”早在上世紀末就幾近絕跡。

相關資料

沔陽改名為仙桃,真是令人感到可惜,沔陽建縣有1400年歷史,一夕改成仙桃市!人們只有在品味沔陽三蒸的時候,復憶起沔陽——那個守候於長江、漢水中間的蒸菜和花鼓戲之都。沔陽,平原上的水鄉,水網密布,草長鶴立,柳綠拂風,那遼闊而青蔥的風景,曾令我無限嚮往。心裡以為這樣的地方,宜於畫一幅夕陽、白鶴、水牛和牧童橫吹短笛的水彩畫,水邊的草地,綠茵茵的無邊無際。

沔陽的水草地勝似綠毯,兒童少年在此遊戲耍鬧,追逐和翻空心跟斗,因此出了四個世界體操冠軍,最有名者為李大雙和李小雙。然而,我去沔陽的時候,沔陽已經改名為仙桃了,所以要去一趟沔城,去過沔城,也就算到過沔陽了。

在外地吃沔陽三蒸,常見有鹹魚、臘肉和臘鴨合蒸,若將此視為沔陽三蒸,那是一個可愛的錯誤。此三的表意,乃為無限,在沔陽實在是沒有什麼食物不能蒸。我初到沔陽(仙桃),發現飯店的沔陽三蒸與我在北京吃的沔陽三蒸大有不同。故問,方知舉凡食物,皆可以蒸之。

沔陽顯然是一個奇特的蒸食地帶,據地方人士介紹,沔陽蒸食約有600年歷史,我估計這是附會沔陽三蒸為“大漢”皇帝陳友諒夫人首創的編年史,我在河南偃師的商都博物館見識了3600年的蒸罐,蒸食的歷史,恐怕僅短於燒烤。燒烤的歷史,可追溯至神農炎帝之“燔谷而食”。不問歷史,但求現實,如今流行於天下的蒸食,還是要數沔陽三蒸為首。

在沔陽也一樣,飯店的沔陽三蒸只能對付那些講體面而味覺稍遲鈍的名士高客,好的沔陽三蒸,仍然散布於沔陽街巷及鄉下的無名小店。而且,好味道亦非魚肉,乃一切飛禽走獸,沔陽三蒸至高境界乃其素食。我以為,蒸茼蒿為沔陽三蒸之極品,其次是蒸蘿蔔和蒸藕。蒸茼蒿,大約在江漢平原皆有流行,在中國地理的長江中上游平原,創造了水鄉菜系的平民主義。平民化的蒸茼蒿,將青嫩的茼蒿剁碎,拌之米粉,如若菜糊,以小型的竹蒸籠蒸之,綿柔青綠,淡淡的茼蒿清苦味道和著米香味,那就是表達水鄉人生的悠悠清香。

蒸蘿蔔以及蒸藕,也一律拌以米粉。我以為粉蒸之法,可能因其粉漿包容了菜味,又因它的包容,使菜的氧化過程阻緩,即沸蒸時保持了菜的青鮮。如蒸茼蒿,它所以能在熟後保護著青蔥的綠意,粉蒸就是秘訣。蒸蘿蔔之綿甜,蒸藕的粉糯,皆為沔陽三蒸之美妙。恰好,茼蒿也是水鄉的道地產物,那廣闊的江漢平原,蒿類植物與水相連,拂天承日。蘿蔔、藕也是沔陽名物,流布於沔陽民間的沔陽三寶就有:沙湖鹽蛋、紅廟蘿蔔、沔城藕。那就說明,沔陽三蒸,蘿蔔必須生於紅廟,藕則必須長在沔城。

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