氂牛火鍋

氂牛火鍋

氂牛火鍋是指專用青藏高原氂牛肉為主料的一種具有非常鮮明青藏民族特色的火鍋,氂牛火鍋味道十足,嫩滑爽勁,有清湯原味,醬香味,還有麻辣味,特別香辣,老少介宜,營養豐富,在冬天是一道美味的佳肴。

簡介

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單氂牛火鍋,就足以讓你徹底愛上麗江的。氂牛生活在無污染的高原,食草而生、肉質細嫩,是藏家的最愛。牛羊下山,鮮美氂牛肉,流連忘返,除了氂牛火鍋,漢族人至今還沒有其它途徑一品氂牛肉的鮮美。

歷史起源

基本介紹

一、與宗教信仰有關,西北地區居民多信奉伊斯蘭教,回民較多,而他們不吃豬肉,因此牛羊肉食用比較多,牛羊肉是進補的上佳食材。

二、當地多山地、草原,牛羊在當地飼養較多,跟當地氣候和生活習慣有很大關係,而豬較少,因此牛羊產量較多,食用也就較方便,廣袤的大西北,牛羊遍地。西北牛羊肉最大特點是肉質鮮嫩且無膻味。西北地區有環境污染較少、晝夜溫差大、水質和牧草質量優良、牛羊散養等特點,保證了肉質與眾不同。

特別是青海的氂牛,長期生長在高海拔的缺氧地區,體內血紅蛋白含量高,肉質也更為鮮嫩美味。牛羊肉富含優質蛋白質,必需胺基酸全面且接近人體需要;還有豐富的鈣、鐵、維生素A、B族維生素等。二者都有暖胃補陽的作用,尤其適合寒冬進補。

三、與西北人飲食習慣的關係,在大西北,一個人一頓吃掉一兩斤肉並不是稀罕事,大快朵頤,西北牛羊肉在烹調的過程中,除了烤羊肉和烤全羊等特殊吃法外,還是以燉煮刷火鍋為主,可以儘量保證肉質原有的味道,營養物質損失也較少。天氣寒冷,帳篷外飄著喔毛大雪,一家子圍著火鍋涮牛羊肉是一件非常愜意的事情,配菜以蘿蔔或土豆為佳,因為這兩種食材本身味道較清淡,與肉搭配不僅能解膩,還不會影響肉原有的香味。蘿蔔還有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散瘀的功能,因而有“冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開處方”的說法。

採用食材

一、氂牛是高寒地區的特有牛種,草食性反芻家畜。氂牛是世界上生活在海拔最高處的哺乳動物。主要產於中國青藏高原海拔3000米以上地區。適應高寒生態條件,耐粗、耐勞,善走陡坡險路、雪山沼澤,能游渡江河激流,有“高原之舟”之稱。中國是世界氂牛的發源地,全世界90%的氂牛生活在中國青藏高原及毗鄰的6個省區。其中青海490萬頭,占全國氂牛總數的38%,居全國第一;西藏390萬頭,占30%,居全國第二;四川310萬頭,占23%,居全國第三;

二、 氂牛肉含蛋白較其它肉都高,而脂肪較其它肉中脂肪含量都低,且礦物質元素含量豐富,胺基酸結構比例更與人體相近。氂牛肉中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素,它們是構成機制、維持生命活動、機體新陳代謝和神經系統不可缺少的因子!

氂牛長年生活在無污染的高寒地帶,喝的冰川雪水,吃的高原珍貴中草藥蟲草、貝母、雪蓮、藏紅花等,其肉質天然、保健,是人們選擇消費肉食的最理想產品!

美食風味

菜品多樣

傳統的氂牛火鍋以牛的大骨和牛後腿肉為主,氂牛火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、百葉、心、舌、背柳肉片、血旺配以蓮白、海帶、大蒜、蔥節、蘿蔔、土豆等素菜。

牛羊下山氂牛火鍋發展出了氂牛大骨原味清湯火鍋、鴛鴦火鍋、氂牛鞭滋補火鍋、醬香味火鍋、麻辣火鍋等等,品種眾多,更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱,牛羊下山氂牛火鍋則進行科學兌配,講究健康養生,強調食材純天然有機,適量減少麻辣或改變用油保證香鮮甘的口味,使營養結構不斷趨於合理。

烹飪手法

火鍋鍋底主要食材

氂牛大骨350克、牛肝100克、牛腰100克、氂牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克、大蔥50克,大蒜50克,芝麻油20克、味素4克、辣椒40克,薑末50克、花椒4克、精鹽10克、醒糟汁100克、料酒15克、熟氂牛牛油100克、秘制醬料100克、牛肉湯1500克。

火鍋吃法

火鍋的吃法不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必須了解火鍋的吃法,才能吃得好。

口訣

肉類先下湯味鮮

海鮮蔬菜在中間

帶血粉類易渾湯

只好放在最後邊

不宜一次多投放

食物生熟難分辨

保持中火小開狀

隨燙隨食味更鮮

水發薄片夾著涮

大約十秒脆又鮮

倘若久煮體縮小

嚼不爛且味道棉

熟食燙透即可食

厚大生塊煮鬆軟

腦花盛在漏勺煮

以免攪得滿鍋翻

1、,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料涮:即將用料夾好適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察汤滷變化,當汤滷滾沸、不斷翻滾、並且汤滷上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火鍋的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是喜歡麻辣味的,調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃火鍋時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

營養價值

氂牛火鍋里的氂牛肉產自青藏高原純天然的牧場,無污染,成長周期達到3到5年吃天然牧草長大,故此肉質鮮美,牛肉自然清香、鮮嫩,氂牛肉含蛋白較其它肉都高,而脂肪較其它肉中脂肪含量都低,且礦物質元素含量豐富,胺基酸結構比例更與人體相近,更加有利於人體吸收,氂牛肉有“肉中之冠”、“營養之皇”的美譽!

氂牛長年採食青藏高原上的珍貴中草藥蟲草、貝母、雪蓮、藏紅花等,其肉質天然,同時有益營養平衡,對人增加免疫力,增強體質有顯著幫助,古諺有“牛吃蟲草我吃牛,無病無災藥不求”的說法!

火鍋里的蔬菜:幾乎所有品種的蔬菜都可以與氂牛火鍋和諧相處,但其中對身體最為有益的當屬綠葉蔬菜。綠葉蔬菜可以供應維生素C和胡蘿蔔素,也能部分消除大量吃肉帶來的種種不利影響。蔬菜中的纖維素可幫助打掃腸道中黏附的脂肪和蛋白質廢物,還能減少脂肪和膽固醇的吸收。按照膳食平衡的原則,吃1份肉類,至少需要兩份蔬菜與之搭配,而且最好邊吃肉邊吃菜。

食譜相剋

1.牛肝:牛肝忌與姨魚一同食用;不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

2.牛肉(瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

適宜人群

老少皆宜,喜歡清淡口味的,選擇氂牛大骨清湯原味火鍋,純天然、自然清香、滋補氂牛大骨熬出的湯中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多種微量營養元素,還能提供大量維生素C和維生素B2。綠葉菜中的胡蘿蔔素在肉湯中脂肪的作用下,可以被人體充分吸收,提高身體機能免疫力,對抵抗衰老十分有益。

口味重者,可以選擇醬香味、麻辣味、氂牛鞭滋補味鍋底!

火鍋的調味料:火鍋中常常放一些滋補原料,如大棗、枸杞、當歸、人參、天麻、鎖陽之類,還可能有大量的生薑和辣椒,不妨按照自己的體質來挑選。容易上火者應當注意避免“滋補”效用過強的火鍋底料,也不要選擇鴛鴦鍋中漂浮一層辣椒油的紅鍋。身體虛寒者則比較適合這類鍋底,多放蔥姜辣椒可以溫暖身體。

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