武陵水魚

[原料/調料]

武陵活水魚

武陵水魚

2隻(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味素2克，料酒100克，胡椒粉2．5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。

[製作流程]

1．將五花肉洗淨，切成1厘米厚的塊，下沸水鍋內永過洗淨。火腿切成邊長為3厘米的方片。口蘑洗淨片成片。蒜瓣洗淨。蔥白切段，姜一半切米粒，加醋兌成汁，餘下的蔥、姜拍破。

2．將水魚宰殺洗淨，下沸水鍋中燙一下取出，搓掉薄膜，再從腹部剖開去掉內臟，剔去骨、剁去頭、爪尖，改切成邊長4厘米的塊，置碗中，加料酒、精鹽醃約15分鐘取出，擠乾水。

3．砂鍋內墊入竹運算元，放入拍破的蔥姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水魚塊，再加入料酒、胡椒粉、精鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移至小火上煨約30分鐘，至水魚軟爛。

4．將水色取出翻扣在深盤內，去掉蔥、姜、五花肉，把煨水魚的原湯放在火上燒沸，加入味素、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在水魚上，淋入雞油，隨上2小碟姜醋汁即成。