次粉

麵粉與麩皮間的部分,麵粉廠可以買到;次粉的生成工藝與營養特性又稱黑面、黃粉、下面或三等粉等,是以小麥籽實為原料磨製各種麵粉後獲得的副產品之一。次粉與小麥麩同是麵粉加工副產品,由於加工工藝不同,制粉程度不同,出麩率不同,次粉的內容差異很大, 美國的小麥粉副產品多達8種,而 日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產品。每道皮磨或心磨系統都能獲得一定比率的粉,根據成品要求,可將各系統獲得的全部麵粉集中混合成一種小麥粉,或將其中若干系統的粉分別歸併,形成不同等級的小麥粉。

名稱由來

之所以稱做“次粉”是指提供人食用時口感差,並不意味著營養價值低。次粉與小麥麩同是麵粉加工副產品,由於加工工藝不同,制粉程度不同,出麩率不同,次粉的內容差異很大, 美國的小麥粉副產品多達8種,而 日本則分為大麩、小麩、粉麩及末粉4種產品。中國台灣省有稱為“粉頭(wheat middling)”的產品,乃麵粉廠研磨工藝末段之粉末性副產品,含少量細麩皮、胚芽及麵粉,粗纖維含量不超過4%。

加工

在小麥精製過程中,可得23%~25%的小麥麩,3%~5%的粉頭,0.7%~1.5%的胚芽,其主產品為麵粉,供食用。小麥粉、小麥麩、次粉的生產流程無定型工藝,各檔次產品多系根據產品或副產品質量規格勾對而成。在小麥制粉過程中,可以生產精粉、標準粉、次粉及小麥麩等不同檔次的產品或副產品。 果皮含粗纖維較多不易消化吸收,而胚中富含脂肪影響小麥粉的色澤及其烘焙品質,糊粉層灰分高會增加小麥粉中灰分含量,降低檔次。傳統的小麥加工原則是充分提取小麥籽粒中的胚乳部分,將麥皮、胚和糊粉層儘可能分離出去。為達到這種目的,一般採用逐步研磨法,即一次研磨緊接著一次篩理稱做一道系統。第一道是將小麥粒剝開,獲得(帶胚乳的)麩片及較純的胚乳顆粒和麵粉,通稱第一道皮磨。帶胚乳的麩片進入次道皮磨系統後,獲得粒度未達到成品規格的較細的胚乳顆粒和麵粉,然後進入下一道心磨系統再加工,依次反覆進行,根據流程長短和對成品小麥粉質量的要求,可以有3道到9道甚至更多道。每道皮磨或心磨系統都能獲得一定比率的粉,根據成品要求,可將各系統獲得的全部麵粉集中混合成一種小麥粉,或將其中若干系統的粉分別歸併,形成不同等級的小麥粉。品質差的麵粉難以人檔的麵粉,即作為次粉銷售。目前多用等級粉生成工藝,而傳統的次粉生成工藝品用於小型麵粉廠或磨坊。

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