樂山豆腐腦

樂山豆腐腦

樂山豆腐腦是四川樂山特色風味小吃之一,豆花上有深紅的辣椒配著翠綠香菜或芹菜,色香味俱全。 樂山豆腐腦製作方法和傳統意義上的開封豆腐腦有本質的區別,樂山豆腐腦不是以豆花為主,而是以絕對美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味素,雞精,大頭菜顆粒,老抽,(密料)炒黃豆或炒花生米作底,勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的澱粉濃汁,在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上,讓其漂浮,上面再放上芹菜和熟油辣椒,一碗美味可口的樂山豆腐腦就呈現在眼前了。

基本信息

歷史起源

《故都食物百詠》中稱:“豆腐新鮮滷汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦,才名副其實。它的口味應鹹淡適口,細嫩鮮美,並有蒜香味兒。豆腐腦除澆鹹鹵之外,還有一種甜豆腐腦,它用白糖加水熬開,勾澱粉的溜芡,上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。

烹製方法

原料

牛肉豆腐腦 牛肉豆腐腦

豬骨湯、豌豆澱粉(芡粉)、豆花、紅苕粉條、大頭菜粒(或者四川榨菜)、粉蒸牛肉、牛肉紅燒湯汁(或者酥肉粒、 雞絲)、芹菜末、香蔥末、香菜末、油炸花生米(或者油炸黃豆)

調料

醬油、食醋、辣椒油、花椒麵、味素、雞精、饊子

製作方法

常配:粉蒸牛肉 常配:粉蒸牛肉

豬棒子骨熬湯或者用雞湯,將湯倒入另一個鍋內,徐徐倒入用冷水調勻的豌豆澱粉,不停攪拌至湯汁呈黏稠 狀,把準備好的豆花放入黏稠的湯汁中,把紅薯冬粉燙熟好撈出,放到有醬油、食醋、辣椒油、花椒麵、味素、雞精、大頭菜粒的碗裡,再舀入有豆腐花的黏稠湯汁,澆上適量牛肉紅燒湯汁或者撒入酥肉粒、雞絲,加入饊子、芹菜末、香蔥末、香菜末、花生米,有條件的還可以加入粉蒸牛肉或者肥腸,一碗色、香、味俱全的樂山豆腐腦就做好了。

種類

酥肉豆腐腦 酥肉豆腐腦

樂山大街小巷處處可見,樂山豆腐腦按產地一般分兩種:

牛華豆腐腦,細嫩爽滑之豆花與粉條,用芡粉勾汁,燉牛肉之厚重,再佐以花生米、小籠粉蒸肥腸或牛肉,是家常百姓的美味,樂山城區的豆腐腦以老公園旁邊的豆腐腦和府街的“眼鏡豆腐腦”為人氣旺的地方;

峨眉豆腐腦,做法和牛華豆腐腦類似,唯一不同的是加入的是酥肉,並且不加粉條,但完全是另一番不同的口味,以興發街口的那家最有代表性。

楊灣豆腐腦,做法和上面兩種類似,但沒有燉牛肉和牛肉湯,配料較為簡單,無香菜、粉條,只有蔥作為點綴,輔之油炸過的黃豆、酥肉,粉蒸牛肉或肥腸可根據自己的口味添加。楊灣豆腐腦搭配一碗白米飯,是老楊灣人的傳統吃法。

按照配料主要分為三種:

雞絲豆腐腦 雞絲豆腐腦

牛肉豆腐腦,以紅燒牛肉汤滷汁為主,湯頭濃厚,麻辣鮮香;

雞絲豆腐腦,搭配以新鮮雞絲,清香可口,口感清淡;

酥肉豆腐腦,以麵粉包裹新鮮五花肉,用油炸至金黃的酥肉為主料,滿嘴香脆不膩口。

這三種豆腐腦都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥腸佐食,大快朵頤。

風味特點

細嫩爽滑 、麻辣。

營養成分與功效

豆腐腦營養豐富,美味可口,人體對其吸收率可達92%~98%。

豆腐腦[老豆腐]的營養成分列表 如下(每100克中含) :

成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量

可食部 100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5

能量(千焦) 63 蛋白質(克) 1.9 脂肪(克) 0.8

碳水化合物(克) 0 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 維生素A(毫克) 0 胡蘿蔔素(毫克) 0

視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黃素(毫克) 0.02

尼克酸(毫克) 0.4 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 10.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

鈣(毫克) 18 磷(毫克) 5 鉀(毫克) 107

鈉(毫克) 2.8 鎂(毫克) 28 鐵(毫克) 0.9

鋅(毫克) 0.49 硒(微克) 0 銅(毫克) 0.26

錳(毫克) 0.25 碘(毫克) 0

豆腐腦除含蛋白質外,還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質,尤其是鈣、磷等。如果用食用石膏作凝固劑,含鈣量會有所增加,對防治軟骨病及牙齒髮育不良等疾病有一定功效。

適合人群:一般人皆可食用。

適用量:每次1碗,約100克。

溫馨提示:

●最好不用香蔥為作料。

●老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

●北方多喜食鹹鮮味豆腐腦,南方則偏好甜味豆腐腦。

●豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候,味道的關鍵則在滷料。

所屬菜系

川菜,小吃。

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