棗莊辣子雞[棗莊辣子雞]

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棗莊是中國辣子雞之鄉, 棗莊辣子雞也稱“棗莊大盤辣子雞”,為魯南地區頗具特色的美食,其特點是鮮、辣、香,色艷味重。烹炒雞肉多以本地散養公雞為佳,其中最以老公雞和小公雞最為優選。現又被棗莊的廚師們創造性的開發出一些列的衍生菜:小雞泡饃、麻花辣子雞、麵條雞、地鍋餅辣子雞等。

基本信息

歷史

相傳在清朝晚期,於臨城縣(現棗莊市薛城區)城北有一個叫徐子華的廚師,曾是清皇宮中御廚,晚年告老後在此地開了一家飯館,根據自己多年御廚的經驗心得創造出“辣子雞”這道菜。此後,小飯館的每日高朋滿座、座無虛席。他創造出來的辣子雞辣中有香、辣而不過,吃起來滿頭大汗卻欲罷不能,令食客流連忘返。當時的文人騷客為他題詞:雞香飄十里,客坐十里外。

棗莊南部台兒莊段京杭大運河當時為南北航運的交通樞紐碼頭,來往客商絡繹不絕,棗莊辣子雞在當時被傳為美談,為天下愛好美食之人所推崇。

棗莊辣子雞 棗莊辣子雞

特色

與川菜的辣子雞不同,棗莊辣子雞更注重鮮、辣、香、嫩,多汁。色艷味重,嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒,想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒,因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣,公雞又以“本地雞”為佳,本地雞以小公雞和老公雞為主,小雞吃起來鮮嫩可口,幾乎不用吐骨頭,老雞吃起來回味無窮,啃也啃不夠。吃辣子雞喜好也有所不同,有人愛吃老公雞,因為老公雞有嚼勁兒,一年以上的老公雞最合意,還有部分人愛吃小公雞,村里莊戶人家養到六七個月大的小公雞,烹煮起來,鮮嫩可口,幾乎不用吐骨頭,一口下去,鮮嫩多汁,獨有的辣味充斥唇齒之間,吃一塊要連呼幾口氣,以緩解辣味,手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取,不油不膩的雞肉,越吃味道越濃。

辣子雞色艷味重,嫩雞肉加大量鮮辣椒、米醋爆炒,多以公雞烹炒,因為公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣。公雞又以“本地雞”為佳,棗莊人口中的“本地雞”即為農家散養的花公雞,此種雞以蟲子、草種等為食,善於奔跑,故肉質極佳、滑嫩筋道。

雞肉,最好是當年的小雞,春末破卵的小雞,一般中秋前後就可以當菜了。這種雞肉味鮮美,香嫩適口。辣椒用必須要用棗莊特產的本地薄皮辣椒,這種辣椒皮薄、辣味十足,且比普通的朝天椒更加富有鍋氣的香味。雞肉塊不要大,大了則味道難以浸入,也不能太小,小則會多出許多碎骨,鍋一定要燒熱,油要適量,多了會嫌油膩,少了就缺乏香味,雞肉一定要炒到微黃的顏色,且能聽到鍋內噼啪的聲音,再放辣椒,然後倒入醋和醬油,以倒入時鍋里發出吱吱的響聲火候最好,放鹽要偏多一些,在適當炒一會,就可以享用了。如果放有土豆片一起炒,味道會更好。

烹飪方法

原料

整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和乾辣椒(1:4),蔥,熟芝麻,鹽,味素,料酒,食用油,姜,蒜, 白糖

做法

1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變乾成深黃色後撈起待用。乾辣椒和蔥切成3厘米長的段,姜蒜切片。
2、鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入乾辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊,炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段,味素,白糖,熟芝麻,炒勻後起鍋即可。

注意

辣子雞 辣子雞

1、辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸乾,質地比較緊密,鹽只能附著在雞肉的表面,影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的,就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉,很難吃,完全沒口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。

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