東坡酒

東坡酒

北宋詩人蘇東坡嗜美食,其飲酒“知名度”雖遠不及李白、賀知章、劉伶、阮籍等,但卻頗具“特色”,堪稱酒德的典範。蘇東坡不僅飲酒,還親自釀酒。他曾以蜜釀酒,寫以《蜜酒歌》一詩,並在《東坡志林》中記錄過釀造方法。他還釀造過桂酒,寫有《桂酒頌》,在序中說:“釀成,而玉色香味超然非世間物也。”他釀酒還作記錄,寫總結,《東坡酒經》僅數百餘言,卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內容。

簡介

東坡酒 東坡酒

作為白酒的典範,蘇東坡酒有著傳承百年的獨特釀造工藝,在原酒釀造、風味勾兌和香型創新等方面有一系列獨特的創造。蘇東坡酒因為擁有百年老窖這一雄厚的質量基礎條件,早在1989年就已經得到國家行業的認可,成為國家優質酒。現在新一代釀酒師傅對工藝不斷完善,酒質進一步提升。蘇東坡酒已經超越三蘇特麯酒的品質,達到中國名酒的質量標準。

名酒品質

無論是白酒的香還是味,都來自窖泥微生物的代謝產物。釀酒依靠糧食對微生物的代謝、生長、繁殖起作用,經過長達70天以上的發酵,利用糧食營養將原料代謝成酒,再將酒代謝成呈香呈味的物質,物質的多少直接決定白酒的品質。微生物需要長時間的馴化過程。在馴化過程中,對微生物進行選擇、淘汰、最佳化以及最終定型。這個時間管理一般要在30年以上。時間越長,對微生物進行淘汰、最佳化、定型效果越好,對有害微生物淘汰更加徹底。窖池時間越長,提高質量的微生物越多。老窖池窖泥內的微生物經過上百年的馴化和培養,與酒糟中的物質進行交換,呈現出濃郁的酯香。

同時百年老窖窖泥本身有香味——窖底香,也不同程度的體現在白酒的香、味之中。在70天的發酵期中,經過長期積累的香味,逐步浸潤到酒糟之中。在白酒蒸餾中,被收集和濃縮到原酒中。通過恰當的勾調、組合、搭配,使最終生產出的蘇東坡酒呈現優雅的窖底香。

以數百種微量成分為基礎的窖底香,會給人以迷醉的享受感。所有濃香型名酒的共同特點——窖香濃郁。名酒的酯香、甜味、窖底香超過了最好的香水,被譽為“可以喝的香水”。要達到這樣的效果,必須要依靠窖池。百年窖池在濃香型白酒中的優勢顯而易見。它是形成白酒風格、檔次及價值最關鍵的物質條件。

東坡與酒

蘇東坡 蘇東坡

北宋詩人蘇東坡嗜美食,其飲酒“知名度”雖遠不及李白賀知章、劉伶、阮籍等,但卻頗具“特色”,堪稱酒德的典範。 曠然酣飲,是坡翁的至樂。“夜飲東坡醉復醒,歸來仿佛三更”,“酒困日長唯欲睡,日高人渴漫思茶,敲門試問野人家”,“料峭春風吹酒醒,微冷,山頭斜照卻相迎”,“寒食後,酒醒卻咨嗟”,見其酒醒,便悟得其醉,一醉一陶然之態。逢飲必醉,醉了又醒,醒了又醉,醉得手舞足蹈,口出華章,放曠風流者,惟我達人東坡。

蘇東坡喜歡飲酒,尤喜於見客舉杯,他在晚年所寫的《書東臬子傳後》中有一段自敘:“予飲酒終日,不過五合,天下之不能飲,無在予下者,然喜人飲酒,見客舉杯徐引,則余胸中為之浩浩焉,落落焉,酣適之味,乃過於客,閒居未嘗一日無客,客至則未嘗不置酒,天下之好飲,亦無在予上者。”這是很有趣的自白,他的酒量不大,但卻善於玩味酒的意趣。

蘇東坡,作文吟詩之餘,也愛作畫,善於畫枯木竹石,且頗有成就。作畫前必須飲酒,黃庭堅曾為其畫題詩云:“東坡老人翰林公,醉時吐出胸中墨。”他的書法也很有成就,成為北宋四大書法家“蘇黃米蔡”之一。他作書前也飲酒,曾說“吾酒後乘興作數十字,覺氣拂拂從十指中出也。”

蘇東坡不僅飲酒,還親自釀酒。他曾以蜜釀酒,寫以《蜜酒歌》一詩,並在《東坡志林》中記錄過釀造方法。他還釀造過桂酒,寫有《桂酒頌》,在序中說:“釀成,而玉色香味超然非世間物也。”他釀酒還作記錄,寫總結,《東坡酒經》僅數百餘言,卻包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、釀造時間等內容。

蘇東坡愛酒,但沒有沉溺於酒。在他的詩文中,也甚少借酒澆愁的內容,他在飲酒賦詩時寫下的多是對生活的讚美和祝福。《虞美人》就是最好的例子:“持杯遙勸天邊月,願月圓無缺。持杯復更勸花枝,且願花枝長在,莫離坡。持杯月下花前醉,休問榮枯事,此歡能有幾人知,對酒逢花不飲,待何時?”

東坡酒事

讀東坡先生詩文,每聞酒香撲鼻,然而坡翁卻不是極善飲酒的人。他自己就說過,下棋飲酒、唱曲三事不如人。不善飲酒而又喜歡與人飲得盡情盡興。所以他的詩文里就每每出現一個“醉”字,因醉得傳神,性情中的東坡便醺醺然獨步千古了。

曠然酣飲,是坡翁的至樂。“夜飲東坡醉復醒,歸來仿佛三更”,“酒困日長唯欲睡,日高人渴漫思茶,敲門試問野人家”,“料峭春風吹酒醒,微冷,山頭斜照卻相迎”,“寒食後,酒醒卻咨嗟”,見其酒醒,便悟得其醉,一醉一陶然之態。逢飲必醉,醉了又醒,醒了又醉,醉得手舞足蹈,口出華章,放曠風流者,惟我達人東坡。

東坡酒 東坡酒

我們來看看東坡飲酒的現場吧,壬戌之秋遊赤壁,面對清風明月,坡翁舉酒屬客,飲酒樂甚,扣舷而歌,聯翩浮想,一直飲到“餚核既盡,杯盤狼藉,相與枕藉乎舟中,不知東方之既白“。丙辰中秋,歡飲達旦,大醉,醉中作了《水調歌頭?明月》後人有“中秋詞,自東坡水調歌頭一出,余詞盡廢”之評。東坡在忘情一醉中,思緒最為飄溢穿透,他自己就說過:“吾酒後乘興作幾千字,覺酒氣拂拂從十指出也。”與太白仙斗酒百篇,何以異哉。

東坡酒經

蘇東坡不僅是宋代的偉大詩人,而且由於酷愛釀酒自飲,深得釀酒真諦,又是中國偉大的釀酒家,並著有不少釀酒文章,其中《酒經》(又稱《東坡酒經》)雖僅有三百七十七字,但敘述簡練而精闢,是我國釀酒經典之作,影響後世甚大。 

南方之氓,以糯與米米亢,雜以卉藥而為餅,嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而輕,此為餅之良者也。

吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,繩穿而風戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。

米五斗以為率,而五分之,為三斗者一,為五升者四。三斗者以釀,五升者以投,三投而止,尚有五升之贏也。

始釀以四兩之餅,而每投以二兩之曲,畢澤以少水,取足以散解而勻停也。釀者必瓮按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,蓋三投而後平也。凡餅烈而曲和,投者必屢嘗而增損之,以舌為權衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而後定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡釀與投,必寒之而後下,此炎州之令也。既水五日乃抽,得二斗有半,此吾酒之正也,抽取所謂贏者為粥,米一而水三之,揉以餅曲,凡四兩,二物並也。投之糟國,熟摟而在釀之,五日壓得斗有半,此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗,又五日而飲,則合而力嚴而不猛也,抽絕不鏇踵而粥投之,少留則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐,速者反之,故吾酒三十日而成也。

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