杞縣醬菜

杞縣醬菜

杞縣醬菜是一道色香味俱全的傳統名餚,屬於豫菜系。此菜是河南開封杞縣特產,當地盛產各類醬菜,其中以明德堂莫氏醬菜聞名海內外,莫氏醬菜始創於1815年清嘉慶年間,莫特生在原有的基礎上,加以革新釀製而成,已有近二百年的歷史;杞縣紅薯泥,是中州名菜。它由杞縣大同飯莊廚師蔣世奇始創於民國初年,因紅薯為原料,成品形似泥狀,生產於杞縣而得名;龍亭牌醬菜採用傳統工藝,天然曬醬而成;醬紅蘿蔔色澤鮮紅、鹹中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩、廣為流傳。

發展歷程

始創於(1815)年清朝嘉慶年間,莫特生先生在原有的基礎上,加以革新釀製而成,已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者,它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置,一經問世後便深得廣大人民民眾的讚賞,名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優產品獎,得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高,在國外也有得到了認可,1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝,古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成,風味獨特色香、味、形具佳,且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。

經營範圍如下:醬紅蘿蔔、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜醬、甜麵醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

莫氏醬黃瓜

莫氏醬黃瓜 莫氏醬黃瓜

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究,要早晨出太陽之前採摘雨露滋潤過的,身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜,且中茬為佳,頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低,晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形,不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗淨晾乾加入特製的甜麵醬中定期攪動,黃瓜由翠綠變成深綠,遍體透出醬色時已製成醬瓜了。

這時夾出,一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒,滴適量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

莫氏醬紅蘿蔔

莫氏醬紅蘿蔔 莫氏醬紅蘿蔔

杞縣人以紅薯和蘿蔔為主食、主菜的年代已經成為歷史。偶爾吃上一次,大多是出於嘗鮮的目的和對營養的需求,並不是果腹充飢的需要。但是,杞縣的能工巧匠們將紅薯精製成紅薯泥,把蘿蔔醃成醬紅蘿蔔,其味道可就大不相同了。凡到過杞縣,吃過這些地方風味的人,無不嘖嘖稱讚杞人獨具的匠心。

莫氏的醬紅蘿蔔堪稱一絕,要說它的做法很簡單,取頭茬胡蘿蔔洗淨去外皮,置面醬中醃製兩月。然後取出蘿蔔,放在面袋裡滾一下,把粘有麵粉的蘿蔔再放回醬里。醃成後,蘿蔔肉嫩香脆,甜鹹兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣,晶瑩透紅。據說,莫氏的醬紅蘿蔔之所以好吃,主要是胡蘿蔔本身的緣故。外地胡蘿蔔木質部大,芯黃外紅。而杞縣胡蘿蔔木質部小,外觀呈紡錘形,紫紅色,從芯紅到皮。

胡蘿蔔品種不同的原因,當地流傳這樣一個傳說:古時,杞縣有一位賣鹹菜的年輕人叫莫春,一位種胡蘿蔔的年輕人叫吳坡。一個種蘿蔔,一個醃蘿蔔,二人友情深厚,像親兄弟一樣,誰也離不開誰。一天,吳坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在墳前哭了三天三夜。第三天夜裡,南海觀音下凡,用金簪劃了兩畝地,囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛,按觀音的吩咐去做,結果種出的胡蘿蔔色澤鮮紅,與外地的胡蘿蔔截然不同。被金簪劃出的兩畝地,就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

後來,有人試圖引進這一地區的胡蘿蔔品種,但不管怎樣精心耕種,長出的胡蘿蔔仍不是原品種的口味;這大概是由於與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿蔔不僅是人們日常愛食的小菜,也是宴會招待賓客的風味菜看,同時,它又是饋贈親友的佳品。

如若到中原旅遊,不嘗嘗帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿蔔,這不能不說是一種遺憾。

杞縣紅薯泥

杞縣紅薯泥 杞縣紅薯泥

說起紅薯,實在不是什麼稀罕之物。在生活困難時期,杞縣人曾經視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的製作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內絲,用乾淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後將白糖倒入鍋內化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時,分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養豐富。人稱“三不沾”菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每當貴客臨門,杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時,人們還會給你講述一個動人的故事。

莫氏紅薯泥 莫氏紅薯泥

據說,創製紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點名要嘗嘗這風味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完後,最後才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會兒,有的張口流淚,有的伸脖子乾嘔。原來,蔣思奇不願給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內中溫度更不易散發。這些人迫不及待,故而被燙得醜態百出,狼狽不堪。

說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,於是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城裡沒有一個能做“紅薯泥”的廚師,只好派人到杞縣請人去做,做好之後再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

紅薯泥不僅是杞縣的名產,也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗製到細作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的體現,也是我國食品製作技術的發揮和創造。

莫氏紅薯泥

現杞縣紅薯泥僅數莫氏所產最為地道,色,香,味俱佳。其含糖量低,通過全國工業產品生產許可質量體系認證QS410216010197。是目前為止質量最優銷量最高的紅薯泥。

龍亭牌醬菜

龍亭牌醬菜 龍亭牌醬菜

始創於清朝嘉慶年間,被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝,天然曬醬而成, 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”,素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分,屬天然綠色食品,對人體具有的保健功能,老少皆宜。是招待貴賓的佳宴,饋贈親友的佳品!

龍亭牌醬菜 龍亭牌醬菜

200年來,杞國醬菜以獨特的風味,醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外,位列中國四大名菜之一,榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎,並出口國外,備受廣大消費者的好評,被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得:“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美“龍亭”牌醬菜:“醬香味濃常回味,香甜味美夜夢中”。長期以來,龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家,備受廣大消費者的好評。

品名:杞國醬菜

配料:面醬、新鮮蔬菜、食鹽、白糖、各種名貴調料。

執行標準:SBT10215-94

保質期:1年(15度)

淨重:1*8*250克

本產品共有十多個品種,主要有: 醬紅蘿蔔、醬黃瓜、醬菜瓜、醬花生米、醬筍、八寶菜、西瓜醬、醬紅薯、燒醬粉 等十幾個品種。

杞國憂皮肘

杞國憂皮肘 杞國憂皮肘

“杞國憂皮肘”也就是“宗店肘子”。是由杞縣宗店鄉大張村一位姓張的先人經過多年的實踐,研究開發出來的一種特色菜,至今究竟有多少年的歷史沒有人能夠說得上來。它以豬的前肘為主料,再配以大料和中草藥用多年老湯精心烹製而成。與其它肘子的最大不同是它把豬的前肘骨和肉一塊做。新上桌的宗店肘子,看起來金黃透亮,用筷子夾起來富有彈性,吃到嘴裡香而不膩,肘骨酥香。

杞國憂皮肘 杞國憂皮肘

上個世紀80年代,我國實行了改革開放。當時正在宗店鄉財政所工作的張興峰在吃透黨的政策的前提下,毅然辭去舒適安逸的政府機關工作,重新操起祖輩傳下來的殺豬賣肉煮肘子的老行當,一乾就是二十幾年。二十多年來,張興峰在繼承先人烹製肘子工藝的基礎上,四處拜訪、求教於有名的老中醫,在原來的烹製配料當中又加入了大棗、蜂蜜、枸杞等20多味中藥材,使烹製出來的肘子不僅具有美容養顏功效,而且還 具有益肝潤肺、滋陰補陽的作用。於是宗店肘子常被戲稱為“美容菜”和“保健菜”。

由於宗店的“杞國憂皮肘”色鮮味美,使許多人到宗店必吃“憂皮肘”,到宗店吃不到宗店的肘子就是一種遺憾。許多客居他鄉的宗店人(或稱杞縣人),聽說有家鄉人去探訪必定要求帶宗店肘子過去。不僅僅是杞縣人鍾情於宗店肘子的色鮮味美,就連與宗店鄉相鄰的睢縣、太康各鄉鎮的眾多食客也不斷聞香而來。不但他們來吃,並且還帶客人來。於是也就有越來越多的外地人喜歡上了宗店肘子。

為了擴大經營,以滿足更多食客的需求,張興峰幾年前已把家裡的肘子店搬到了宗店集,起名“三義大酒店”,三,是張興峰排行老三;義,就是義氣好客的意思。當前的三義大酒店淡季每天要賣幾十個肘子,旺季特別是逢年過節一天二十四小時不停火,平時酒店的十幾個雅間天天爆滿,食者除少部分杞縣人相約而去的外,其中大部分則為鄰縣各鄉鎮的客人。

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