杜康酒釀造技藝

按方進行混合,浸潤疏鬆酒醅。 5、加曲攪拌。 進行大渣加曲,充分均勻攪拌。

1、對杜康酒傳統釀造工藝進行挖掘,搶救整理傳承。清代以前,白水境內的杜康酒釀造工藝無從考。據今存杜康廟內的《杜公祠碑》載:“造酒之法,不醞不釀,五七日而味成。由是而續之,一夕而出。俗是以有雞鳴酒之號。其工省,其味淡,殆太羹無酒之遺意焉。”七十年代在恢復杜康酒生產中,經以時樹森為首的釀造技術人員,走訪全國名酒廠家,收集白水民間釀酒遺方,至今逐步形成了一套五大工序,六道釀造工藝的杜康老酒手工釀造技術。五大工序主要是:制曲、粉碎、釀造、勾儲、成裝;六道工藝分別是:1、稻皮清蒸。排除邪雜之味,以利酒質純正。2、配料潤料。按方進行混合,浸潤疏鬆酒醅。3、蒸餾糊化。利用原料變性,進行餾酒提香。4、施量冷卻。沙醅攤於晾場,澆水翻拌冷卻。5、加曲攪拌。進行大渣加曲,充分均勻攪拌。6、入窖發酵。層次分明入窖,踩實壓平發酵。 2、加強杜康造酒古遺址的原生態恢復。一方水土一方人,美味的杜康酒得益於神奇的杜康泉,該泉位於杜康溝內杜康廟前,杜康泉為一冷泉,系砂岩裂隙泉,為低礦化重碳酸——鈣鎂型水,酸鹼度7.4,礦化度0.27克/升,經陝西省輕工業局鑑定:水系甜水類,清澈透明,硬度適中,鈣質少,易沉澱,宜釀酒。

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