暖鍋子

暖鍋子

在慶城老居戶的家中,都備有2至3個暖鍋子。有砂暖鍋,有銅暖鍋,還有在銅暖鍋鍋內鍍錫的暖鍋 。 慶城暖鍋子:圓形,上大下小,上為鍋,下為鍋鏜兼底座。鍋的中間,豎起一個上小下大的圓筒狀的煙道。煙道與鍋膛直通,並通到底座上,向外開一個半圓形的口子,可以用來掏灰,更重要的是通風。鍋膛內,安有爐齒,上放炭火。因鍋膛內通風,炭火會越燒越旺。慶城居民平時將暖鍋子束之高閣,多在春節期間使用。

簡介

在這三種暖鍋中,後一種最好。無論哪種暖鍋,形狀都是一個樣:圓形,上大下小,上為鍋,下為鍋膛兼底座。鍋的中間,豎起一個上小下大的圓桶狀的煙道。煙道與鍋膛直通,並通到底座上,向外開一個半圓形的口子,可以用來掏灰,更重要的是通風。鍋膛內,安有爐齒,上放炭火。因鍋膛內通風,炭火會越燒越旺。暖鍋子燒的是木炭,從慶城人稱之為東山即現今的子午嶺燒制運過來的。在過去的柴草市上,常有木炭馱子或木炭擔子待價出售。慶城居民選購木炭,要詢問是槓木炭還是用其他木頭燒制的。槓木燒制的最好:火力大,化得慢,灰也少。木炭先放在鍋灶里燒著,再從暖鍋子的煙道口放入鍋膛的爐齒上,不大一會,就將暖鍋內的菜餚和湯汁燒熱、燒沸了,並能長時保持一定的高溫。如果嫌溫度過高或者飯已吃罷,只用一個饅頭蓋在煙道口上,阻止鍋膛內空氣流通,火力就慢慢減弱,直至熄滅。任何暖鍋子都有一個蓋。蓋子中間有個圓孔,煙道從圓孔中穿出,蓋子就將暖鍋蓋嚴了,既防止熱氣散失,又防炭灰或其他雜物掉人。暖鍋子端上餐桌,打開蓋子就可以食用。暖鍋是北方民眾冬季的好炊具。

慶城居民平時將暖鍋子束之高閣,多在春節期間使用。一到正月,親友們走家串戶,這撥人才走,那撥人又來。登門的人要給住戶的長輩拜年,住戶要用酒菜招待來者,隨來隨招待,不招待會失禮,讓人譏笑。招待來客最為便捷的飯菜就是上四至五個喝酒菜,供大家喝酒,酒酣量足,再上一個暖鍋子供吃飯用。這種招待法,既實惠又不顯寒酸。富家是這樣,貧家也是這樣,很大眾化。

相關做法

暖鍋子是將已做熟的菜餚放入燒熱食用的。因此,裝暖鍋子的物料要在春節前全部準備好。慶城居民在每年的臘月二十日以後特別忙碌,既要將正月里吃的饃饃蒸夠,還要裝各種扣碗,準備暖鍋的物料。慶城暖鍋以其物料豐富而聞名,內裝各種菜餚不下10多種;也以菜底子香味醇厚而見長,吃了會念念不忘;暖鍋因將做熟的菜餚放入燒熱食用,用時較短,是暖鍋子便捷之處。

裝入暖鍋底部的叫菜底子,以蘿蔔片和鹹白菜為主,內雜有豬腸、雞血片,最近又有人家放人香菇、木耳等。蘿蔔要選用白蘿蔔,綠蘿蔔和紅心蘿蔔不能用;白菜要用本地出產的白菜,葉大幫小。每年秋季,在菜市選購好這兩種菜後,將白蘿蔔窖藏,將白菜醃起來,待到臘月天用。用時,將蘿蔔切成2公分見方的薄片,先用開水氽過,去除蘿蔔味,再下到即將煮熟的豬腸子或其他豬內臟鍋里煮熟。因豬內臟、尤其豬腸子上帶有豬油,加之鍋內的各種調味將蘿蔔浸蝕得非常香美,人們叫這種蘿蔔為豬髒蘿蔔。同樣,先將鹹白菜用開水氽一下,放人冷水中沖洗後,將其控乾切成小段,連同豬髒蘿蔔、豬腸子節節、雞血片片,用雞湯燴到一起,就做成了暖鍋的菜底子。雞血片片是用雞血合面做成。做法是:將雞血和白面揉起來擀成雞血面張,然後用純白面張隔層相疊摞,再捲成圓桶狀,從中間壓捏成葫蘆形,切片即成。做成的雞血片片,一層紅一層白,既好吃又美觀。一次將菜底子做好儲備在大盆內,食用時,舀一部分裝人暖鍋。

在裝入暖鍋的菜底子上面,覆蓋一層豆腐方片。豆腐可以現買現切,也可以在春節前購回,用時切片放人。暖鍋里的豆腐方片,調味人得透,很多人喜歡吃。在豆腐方片上面,可放一層粉條,但賈宗“不要放粉條,它會使湯汁變糊”。

最後裝入暖鍋子是一層肉類。在前塬,暖鍋子上面只放一層肥肉片,上撒少許辣椒麵,很單調,味道也不行;在慶城,暖鍋子上面要放5、6種菜餚,如丸子、酥肉、肘子肉、條子肉、豬排骨、雞肉塊、還有放魷魚片和海參段的。這些菜餚各成一堆,圍繞煙道筒擺放一圈,將下面的豆腐蓋得嚴嚴的。這就是慶城暖鍋菜餚豐富的所在,是其他地方暖鍋難以媲美的。各種物料裝好後,灌上雞湯,蓋上蓋子,加木炭燒開;端上餐桌,揭開蓋子,撒放少許蒜苗絲和香菜段,即可食用了。慶城的暖鍋子,不但內容豐富,而且各顯其味,讓不同口味的人各選其好。喜歡吃肥肉的,就吃條子肉、肘子肉;喜歡吃瘦肉的,就吃丸子、酥肉、排骨和雞塊;喜歡吃蔬菜的,就吃豆腐和菜底子。

有朋自遠方來,端上暖鍋讓其品嘗,豈不樂乎?

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們