昭通醬

昭通醬

昭通醬為雲南昭通一帶歷史悠久的地方傳統名產,堪稱雲南省的“醬類之冠”。色澤棕紅,鮮艷油潤,醬香濃郁,酯香宜人,味鮮醇厚,麻辣鹹香,入口回甜。

原料配方

(100千克成品) 黃豆55.6千克 乾辣椒17.8千克 食鹽17.8 香料(其中:八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%)900克

製作方法

1.炒豆:最好按豆粒大小分開炒,既不要炒糊,也不要炒生。

2.磨麵:炒好之豆要去殼,磨成細粉。

3.捏團:然後加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲:將醬粑入曲室發酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當地冬季)。

5.下醬:冬去春來即可下醬。將發酵好的醬粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒麵35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調製的鹽水,拌勻後,經日曬夜露(雨天加蓋),6個月後可食用(中間要攪拌翻缸),即為稀醬。

6.曬醬:昭通醬以稀醬味道最佳,但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經曬醬工序,將稀醬做成乾醬團,包裝後方為成品。乾醬的含水量為35~37%。

注意事項:在製作及日常取食時,切不可能沾入油類物質,製作時可放入少許白酒,味道更加醇厚。

產品特點

色澤棕紅,鮮艷油潤,醬香濃郁,酯香宜人,味鮮醇厚,麻辣鹹香,入口回甜。

昭通人走親訪友,一份饋贈鄉黨的土儀是必不可少的。帶的是什麼?當然是昭通醬。不明就裡的 人會擔心這份土儀過於菲薄,但真正能讓昭通籍的鄉友真誠接受、欣喜莫名的還就是這物什。割捨不掉的鄉情是一個重要因素,但昭通醬也確實是一件妙不可言的“尤物”。

歷史記載

史籍記載,昭通醬早在西漢時期就已有生產,因而昭通在歷史上就有“醬鄉”之稱。因昭通與四川毗鄰,在傳統釀製黃醬的基礎上,吸取了川味食品麻辣的特點,用龍洞泉水釀製成具有獨特風味的昭通醬。昭通醬以黃豆、牛角紅椒、川鹽為主要原料,以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陳皮為輔助配料,經過多道工序,需加工頭半年才能製成。製作昭通時間多選擇在冬末春初時,一般在立冬做醬粑,春初做成的醬的質量都是上乘的。 昭通醬色棕褐,入於葷菜,可淡化其油膩;施之於淡菜,又可獲得葷香的感受;單獨佐餐,調和口味,增進食慾,餘韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為,昭通居民多為各省遷徙而來的移民,這些移民帶來了各自家鄉製作醬菜的技術,相互取長補短,不斷改進配方、工藝;更得昭通獨特材料、氣候、水質等條件,才形成了昭通醬這一特有的地方產品。

製作方法

昭通醬的製作方法並不複雜,但用料考究,發酵時間長。第一道工序是製作豆面。選擇上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成細面,過篩,備用。第二道工序是製作“醬面”。在豆面中加泉水,攪拌均勻,乾濕以能將豆面捏成坨為宜。民間有“醬面”,在捏索時有“緊三把,松三把,不緊不松又三把”的講究,主要是讓捏成坨的醬面均勻、緻密。成坨的“醬面”裝入墊有稻草的竹筐內,再以稻草覆蓋,存放發酵60天。期間,要定時將竹筐中的面坨作上下左右調整,使面坨發酵充分、均勻。當面坨中可見黃白色霉衣時,從竹筐中取出,掰成塊,於陽光下曬乾,再磨成細面。第三道製作工序俗稱“下醬”。在磨細的“醬面”中加入適量的食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等調料,混合均勻,裝入瓦盆內,再加入泉水,充分攪拌,露天放置。瓦盆只能用尖頂的竹篾蓋苫罩,要防雨,又透氣,隔日或3日攪拌一次,置放100天才能成為成品。每年冬季,家家戶戶曬“醬面”、“下醬”,已成為昭通民俗的一部分,成為昭通城鄉一種觸目照眼的景觀。

民間製作昭通醬選料極為考究。大豆、辣椒必須是本地產的,食鹽要用自貢產的井鹽,花椒要用“金河椒”,水更是非昭通大龍洞的泉水不用。說起來有些玄奧,風味地道、純正的昭通醬確實只能在昭通生產,這顯然與氣候、水質等有特殊關係。民國時期,曾有外地商賈聘請昭通師傅去製作昭通醬,基本材料相同,工序工藝也一樣,但成品的色、香、味卻與昭通當地製作的相去甚遠。也有在外地生活的昭通人試驗過,將在昭通製成的“醬面”帶到外地去完成“下醬”這最後一道工序,所得結果也難以盡如人意。“桔生淮南則為桔,生於淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同,所以然者何?水土異也。”

社會在發展,昭通醬的製作也很難再堅守傳統生產工藝的防線。為了滿足消費者需要,適應國內市場變化,“老字號”的昭通市萬和醬園廠,在傳統工藝基礎上採用新的生產技術,大批量生產的昭通醬完全符合部頒標準,多次榮獲優質產品、名特產品稱號。並發展了多種衍生醬品,較著名的鮮肉醬、油醬、花椒醬、香椿醬、木樨醬、火腿醬等,久貯不變,攜帶方便,美味可口,盛銷不衰。

昭通醬顏色為紅褐色,品質上乘的昭通醬色紅如瑪瑙,辣麻鹹香,醬脂香氣濃郁。烹飪菜餚時,加入適量的昭通醬,能使菜餚口味更佳,增進食慾。

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