揚州煮乾絲

揚州煮乾絲

揚州煮乾絲是一道江蘇的名菜,屬於淮揚菜系。它對高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。

基本信息

菜品特色

色澤美觀,乾絲潔白,質地綿軟,湯汁濃厚,味鮮可口。豆腐乾絲潔白,綴以各色配料,色彩美觀。乾絲味鮮綿軟,嚼時有韌性。

做法

原料

揚州煮乾絲 揚州煮乾絲

黃豆製成的白色豆腐乾400克,熟雞絲、熟豬油各50克,熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克, 精鹽2.5克,紹酒10克,味素1克,雞湯、肉湯(或肉骨湯)各250克。

製作過程

1、將豆腐乾先批成厚約0.15厘米的薄片,再切成細絲,放入盛器,加沸水和少量鹽浸泡兩次, 清水過清,撈出瀝乾,以除去豆腥味,使乾絲軟韌色白。開洋洗淨,放在小碗內加酒,上籠或入鍋隔水蒸透。

二、炒鍋燒熱,放熟豬油40克,加雞湯和肉湯,下乾絲、開洋,旺火燒沸,加精鹽、紹酒,移小火上燴煮10分鐘,使乾絲漲胖,吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開,下豆畝,放味素,淋熟豬油10克,將乾絲連湯倒在湯盆里,撒上雞絲和火腿絲,豆苗放四周即成。

製作工藝

1、雞肝洗淨,煮熟,切片;

2、冬筍去皮,洗淨,切片;

3、雞肫撕去筋膜,洗淨,煮熟,切片;

4、雞肉用清水沖洗乾淨,煮熟,切細絲;

5、豌豆苗擇洗乾淨,用水焯熟備用;

6、熟火腿切成細絲;

7、將豆腐乾片成厚0.05厘米的薄片,再切成細絲,放入沸水鍋中浸燙,用竹筷輕輕翻動撥散,瀝去水,再用沸水浸燙兩次撈出,擠去水分,放在碗中;

8、將鍋置旺火上,舀入熟豬油25克燒熱,放入蝦仁炒至乳白色,起鍋盛入碗中;

9、鍋中舀入雞清湯500毫升,放入乾絲,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊,加蝦籽、熟豬油125克,用旺火燒約15分鐘;

10、待湯濃厚時,加醬油、精鹽,蓋上鍋蓋,燒約5分鐘,端離火口;

11、將乾絲盛在盤中,然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在於絲的四周,上放火腿絲、蝦仁即成。

工藝提示

揚州煮乾絲 揚州煮乾絲

1. 選用黃豆製做的白色方豆腐乾,切成細絲後,放入沸水浸燙,並用竹筷輕輕撥散,以防粘在一起,瀝去水後,再用沸水浸燙2 次,每次約2 分鐘,撈出後,擠去黃泔水的苦味,放入碗中待用。不要為了省事,減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。

2. 此萊講究刀工,需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05 厘米厚的薄片後,再切成火柴梗粗細的細絲。

營養價值

揚州煮乾絲 揚州煮乾絲

豆腐乾:豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,含有人體必需的8種胺基酸,營養價值較高;其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;並含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

雞肝:雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素,大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等,對維持正常生長和生殖機能,能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞,維持健康的膚色都具有重要意義。

另外豐富的維生素B2和鐵,對補充機體輔酶,完成機體對有毒成分的去毒,補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。

蝦仁:蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

蝦籽:蝦籽具有味道鮮美,營養豐富的特點,含高蛋白,助陽功效甚佳,腎虛者可常食。

雞肉:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥,有益五臟,補虛損,補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。

豌豆苗:豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素,有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚,使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

豆腐乾:豆腐乾中富含鈣質,不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。

雞肝:動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;

2. 不宜與豬肉同食,損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

冬筍:冬筍忌與羊肝同食。

雞肉:雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;

與芝麻、菊花同食易中毒;

與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;

與芥末同食會上火。

營養成分

·熱量(1879.10千卡)

·蛋白質(125.52克)

·脂肪(128.36克)

·碳水化合物(60.46克)

·膳食纖維(4.46克)

·維生素A(2727.00微克)

·胡蘿蔔素(290.70微克)

·硫胺素(0.36毫克)

·核黃素(0.85毫克)

·尼克酸(12.03毫克)

·維生素C(7.00毫克)

·維生素E(5023.08毫克)

·鈣(1851.80毫克)

·磷(1938.60毫克)

·鈉(237.20毫克)

·鎂(37.01毫克)

·鐵(13.48毫克)

·鋅(56.81毫克)

·硒(5.73微克)

·銅(7.34毫克)

·錳(0.00毫克)

·鉀(1322.25毫克)

·碘(483.25微克)

·膽固醇(553.00毫克)

食用人群

1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾,因此它對高脂血症,高膽固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。

2、其中的雞肝成分,對貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。

3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控,但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。

4、其中的冬筍成分要求:兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

5、因其輔料雞肉的原因,感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食;雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。

歷史文化

1. “揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嘗煮乾絲。說起此菜的來歷,它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州,那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆制菜,其中有一隻名叫“九絲湯”,是取用豆腐乾放火腿絲,加雞湯燴制,其味鮮美,特別是乾絲切得細,經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味,吃口別致鮮美,於是揚州煮乾絲就盛名全國。

2. 清人《望江南》詞中有“加料乾絲堆細縷”之句,指的就是這種煮乾絲。

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