拆燴花鰱魚頭

鰱魚，古稱“鱮魚”，“華魴躍鱗，素鱮揚鰭”。鰱魚肉質松、水分多，比較粗疏，不如鯿、白、鯉、鯽、青、鱖等，廚師一般不用它單獨制菜。故有“賣魚得鱮，不如啖茄”之說。其實鰱魚貴重，主要在頭，明代題豚居士在《魚品》一書中，率先提出：“（鰱魚）大者頭多腴，為上味”，此非書生之見，而是對江東地區諸多魚類進行一番研究後才會有此高見。鰱魚頭膠質多，肉肥茸，別具風味，以致某些食家認為鰱魚頭獨步水族，世界上任何魚頭無出其右者，大魚入饌，取肉以後，僅餘魚頭，本為下腳，不可上席，可經名廚鼎調後，頓成名菜，物盡其用，匠心顯見。烹調此菜，宜用八斤以上的鰱魚取頭入饌。切忌使用凍魚頭及不新鮮者。

原料

花鰱魚頭1隻重約2500克，蟹肉75克，筍片、熟火腿片、熟雞肉片、熟雞肫肝片各50克，青菜心10棵，水發香菇25克，熟豬油150克，上湯400克，料酒100克，白糖少許，蝦籽少許，蔥結50克，姜25克，醋25克，白鬍椒粉少許，生粉適量。

製作方法

1、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩爿，

拆燴花鰱魚頭

再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、薑片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
2、將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心汆熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味素，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。
3、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味素，移小火上燴10分鐘，用大火收濃滷汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

特點

滷汁乳白稠濃，肉質肥嫩，滋味鮮美。