抹茶全蛋小海綿(最原始的海綿蛋糕, 只用蛋, 糖, 麵粉三種原料做成, 這三種材料已經足夠形成複雜的網狀結構而獲得膨發良好的蛋糕, 但這樣的蛋糕只能趁熱吃, 一放涼就會非常乾韌, 因為缺乏柔潤的材料嘛.
而, 油脂就是很好的柔性材料, 所以陸續發展的海綿蛋糕便添加了油脂材料增加柔軟度, 後來又添加了牛奶提高濕度, 再後來, 又有分蛋的改良做法, 使成品的體積較大, 更加鬆軟可口, 後來的戚風蛋糕, 便很有可能是從分蛋海綿進一步改良而來的.
做法
海綿蛋糕, 做起來說難也難, 說容易也容易.
說容易, 是因為它所含濕性材料較低, (尤其這款不添加牛奶的方子), 只要烤熟了, 不大容易回縮, 即便是過度攪拌後稍微有些消泡, 也不大會回縮, 只不過會在成品的組織上有所體現, 表現為組織濕, 不乾爽.
說難, 它比戚風多了一步混合的過程, 戚風只有最後一個蛋白糊和蛋黃糊的翻拌混合, 而這款海綿蛋糕需要兩步混合: 1. 拌入麵粉, 2. 拌入黃油. 油脂會破壞打好的泡沫, 所以除了黃油的用量要控制之外, 還要注意拌入黃油的手法, 既要拌均勻, 不能沉澱, 又不能過多攪拌以免消泡. 消泡了會怎樣? 請看上段.
如果要把“不回縮不開裂”作為對一個蛋糕的基本要求, 海綿蛋糕比戚風蛋糕要容易很多, 但要獲得完美的組織: 柔軟乾爽, 這兩種蛋糕的“難”又各領風騷了...
別被我唬住哈, 山中有沒有老虎, 你只有進了山才知道, 也許上了手你會覺得很容易, 那時您一定省下怪我危言聳聽的時間, 恭喜自己的悟性吧, 因為真的有人沒那么幸運, 還在和成功他媽神交著呢…
抹茶全蛋小海綿
抹茶全蛋小海綿
抹茶全蛋小海綿貼士
1. 粉類的總量為90克, 用一部分生粉(玉米澱粉)替代低粉的量是為了使成品更鬆軟. 也就是說, 如果只用低粉做原味的, 就是90克低粉.
2. 全蛋的打發需要在40度左右的溫度, 如果在夏天, 直接打發也可以, 現在溫度還低, 所以要坐一盆熱水. 全蛋打發的三個標誌,見圖中所述.
3. 香草精油, 配料：水，糖漿，香草豆, 純天然不含任何調味劑和防腐劑，是濃縮的，使用時只需少許幾滴便可, 作用為去腥提升風味, 可以在烘焙店購得. 實在沒有, 也可以不用, 或者換成朗姆酒,白蘭地都可, 這些都沒有, 那就都省略.
4. 掰開, 組織看起來像海綿, 就是海綿蛋糕了, 與戚風的嬌柔相比, 海綿略顯粗獷, 別有一番風味, 因所含濕性材料少, 放涼後需要密封保存, 以保持鬆軟的口感.
