慢食
作 者： 謝忠道 著
出 版 社： 華東師範大學出版社
出版時間： 2008-9-1
字 數： 127000
版 次： 1
頁 數： 199
開 本： 16開
印 次： 1
紙 張： 膠版紙
I S B N ： 9787561760338
包 裝： 線裝
所屬分類： 圖書 >> 美食 >> 飲食文化
定價：￥48.00
編輯推薦
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◆本書為果實出版的《慢食》改版書！
慢食三年，從不一樣的角度看台灣的喫！
內容簡介
法國人在用餐前必向同桌人說：bon appetit（祝你胃口大開），我們中國人都說：請慢用。仔細想想，「慢用」兩字更有深意，只有美好的東西才值得我們花時間，慢慢享受。
所謂「慢食」，並不只是「反速食」，它更在意的是在大量生產模式下全球口味的一致化，傳統食材及菜餚的消失，以及速食式的生活價值觀。主張慢食的人認為：慢慢地進食，認認真真、全心全意、花時間和各種官能感知去慢慢地享受一頓美食，學習並支持這頓美食背後的努力及傳統。這對飲食文化所能帶來的影響，是超乎想像的。
近幾年美食之都的巴黎，除了慢食外，又多了一套飲食哲學──Fooding，即food + feeling（食物加感情）。希望用餐者以感情、情緒去感受食物。感受每一道菜上桌時的香氣，欣賞擺盤的色彩和美感，品嚐吃進嘴裡每一口味道的組合、搭配和轉變。也許讓你想起小時候媽媽的一道菜，也許喚回某一次被遺忘的旅行經驗。同時，也反過來期望廚師以一種更帶感情的手法來做菜（而不是制式化、機械化地執行食譜里的材料和步驟），在盤裡留下個人的情緒和風格。
書名叫《慢食》，「慢」在這裡不是用來形容吃飯這個動作，而是接近prendre ton temps 的意思。花時間吃飯、一個廚師在快炒慢燉時對火候的掌握、醃漬一罐果醬黃瓜所需要的時間、一個侍者長年累積值得尊重的專業經驗、一支酒釀到巔峰該有的歲月光陰、把一個工作做出品質做出感情來應有的思索努力……
慢。食。在這裡是指將時間的價值在美食的領域裡呈現出來。
目錄
1 花時間吃飯
花時間吃飯
美味的純度
用鼻子吃飯——古堡里的泡麵和品酒會裡的香水
我們可以一起share嗎？——關於分食與混食
肉鬆與牛排——品嘗美食的主觀和偏見
狗肉、牛肉、豬肉、兔肉、蝸牛和青蛙——吃的文化差異和霸權
美食主義，新年快樂！
2 理想的餐廳
創意的極限——法國叛客廚師集團
師傅，你叫什麼名字？
附錄：問廚師，“米”為何物，直叫人生死相許？——三星名廚Bernard Loiseau之死
服務的價值
服務的消失
迷信米其林
理想的餐廳
3 台灣人的品味
虛擬的味覺
台灣人的品味
料理的主體性
彰化肉圓A.O.C.
裹小腳料理——調味料烹飪與三杯雞
美食的表面工夫
4 料理的無國界主義
無國界與無厘頭——所謂fusion
創新的復古朱古力——還原四百年的朱古力
後記
書摘插圖
1 花時間吃飯
花時間吃飯
剛到法國的時候住在一個朋友的姐姐家裡，她家在巴黎北方的小鎮上。小鎮被森林包圍，略略離開馬路就闖進深不見底的林子裡了，這種地方通常在路上撞到野生麇鹿的機會比碰上黑髮杏眼的亞洲人的機會多得多。
朋友的姐姐是市場行銷的奇才。我待了不到一星期，她就觀察出我有燒兩道中國菜的潛能。難得一個台灣人客居荒郊野村，當然要請幾個朋友來家裡“長長見識”。知道我不會寫毛筆彈琵琶等傳統的“中國雜技”之後，她放棄在後院裡開馬戲團的點子，只請我做兩道中國小菜招呼她的法國朋友就可以了。
為了報答人家免費供應住宿的大恩大德，也為了弘揚中國文化（其實是為了報復每天餵我吃番茄醬意大利麵），我使出渾身解數，整治出十多道菜來招待這些法國鄉下人：蒸荷葉雞、沙茶牛肉、麻婆豆腐、紅燒獅子頭、炒米粉、無錫排骨、鮑菇菜膽、餛飩湯、開洋白菜……從採買到開伙，整整忙了兩天。
請客那天下午6點，客人們陸續到來，從開胃酒喝起。我在廚房忙到天昏地暗，做完最後一道，累得不行了，癱在沙發上昏睡過去。
過了許久，我從迷糊中被搖醒，原來客人要走了，特來跟我道謝。這些法國人的身影后仿佛透著天光，我回頭，看到一地的酒瓶和指著凌晨4點的搖擺鐘。
下午6點吃到凌晨4點？這頓飯竟吃了十個鐘頭！
喔，原來有人這么吃飯的。
我不知道是否還有哪個國家的人民是這么吃飯的，但至少法國人是這樣。
這幾年常有台灣朋友來巴黎玩，血拚了一天的香奈兒和Lv，下午6點，朋友說：“餓死了，幫我們找一家地道的餐廳吃法國大餐吧。”可是，除了麥當勞以外，得再等兩個鐘頭才有餐廳開心呢。
……
