廣式豆沙蛋黃月餅

原料:

餅皮:高筋麵粉90g、低筋麵粉10g、奶粉5g、轉化糖漿75g、花生油25g、梘水1g。
餡料:紅豆500g、細砂糖200g、花生油50g。
轉化糖漿:細砂糖300g、水200g,檸檬汁50ml。

做法:

A、轉化糖漿的製作

1、新鮮檸檬對半切開,取檸檬汁備用;
2、鍋中倒入白砂糖;
3、攪拌均勻;
4、中火燒開,加入檸檬汁;
5、中火加熱至再次沸騰;
6、轉小火熬一小時左右,直至糖漿呈金棕色,其間不用攪拌,冷卻後密封保存兩天后使用。

B、豆沙的製作:

1、紅豆用清水浸泡過夜;
2、浸泡過的紅豆放入湯鍋,添冷水;
3、大火燒開後小火煮兩個小時;
4、取一個大盆倒多半盆水,使篩網的底部浸在水中,舀一勺紅豆放到篩網上,用勺背按壓,使豆沙沉入水中;
5、豆沙水沉澱一夜,倒掉表層的水,剩餘的豆沙用細篩網過濾;
6、濾掉水分的豆沙放入紗布中;
7、用手充分擠乾水分;
8、將擠乾水分的豆沙放到一個乾淨的盆中;
9、準備好炒豆沙用的糖和油;
10、過燒熱,放入豆沙用小火炒一會兒, 分兩次加入花生油;
11、炒勻後分次加入白砂糖,充分炒勻;
12、小火炒到水分漸漸收乾。

C、餅皮的製作

1、準備好所有材料;
2、將梘水倒入轉化糖漿,調和均勻;
3、分次加入花生油,一邊加一邊攪拌;
4、充分攪拌均勻;
5、將高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;
6、用手揉成光滑柔軟的麵團,蓋上保鮮膜,室溫下鬆弛一到兩個小時;

D、月餅的製作

1、蛋黃中倒入少許白酒和黃酒,醃製十五分鐘,烤箱190度預熱,放入醃製好的蛋黃烤5分鐘;
2、烤好的蛋黃一分為二;
3、鬆弛好的麵團分成每個10g;
4、稱取蛋黃和豆沙餡共重40g;
5、將豆沙分成兩份,先取一份放在掌心按扁;
6、將蛋黃放在豆沙上;
7、覆蓋剩餘的豆沙;
8、用手壓實,揉成球狀;
9、取一份餅皮按扁;
10、將餡料放在餅皮上;
11、用手指慢慢向上推餅皮,使其包裹餡料;
12、直到將餅皮覆蓋整個餡料,小心收口;
13、使餅皮均勻包裹餡料,做成月餅初胚
14、將月餅初胚上拍少許麵粉;
15、月餅模具中灑少許麵粉;
16、再將麵粉倒出,使模具中沾有一層薄粉;
17、小心將月餅生胚捏成圓柱形,以方便放入模具;
18、將月餅生胚放入模具,注意不要刮到邊緣;
19、將手按住月餅模具,在鋪好油紙的烤盤上壓實;
20、推動模具活塞,使月餅生胚脫模;
21、每個月餅之間保留一定空隙;
22、月餅生胚表面噴少許水,烤箱180度預熱,放入月餅生胚烤5分鐘定型後取出;
23、一個蛋黃和一大勺蛋清打散,用毛筆蘸取蛋液;
24、在月餅有花紋的一面小心的刷一層蛋液,送回烤箱繼續烤15分鐘。

溫馨提醒:

1、熬轉化糖漿最好不要用電磁爐,因為一般的電磁爐很難調節火候大小,火比較急,容易造成水分的過度蒸發;
2、糖漿呈現金棕色,濃度與蜂蜜相似就可以關火了,因為糖漿冷卻後濃度會更稠,顏色會更深,如果熬太久,糖漿在冷卻後就有可能凝固;
3、熬製糖漿的時候儘量不要蓋鍋蓋,蓋上鍋蓋後鍋內的熱氣無法散出,導致鍋內溫度過高,照成糖漿糊鍋;
4、如果不加梘水或者加的太少,月餅在烤制的過程中不易上色,但也不能加得太多,否則會使麵團偏軟,導致烤出的月餅穿裙子;
5、餡料一定要炒乾,而且要加足量的糖和油,這樣才能打到很好的防腐效果;
6、餅皮要用手指一點點的推,保證均勻包裹住餡料。千萬不能心急,如果用力太大,會導致餅皮薄厚不均勻,容易出現破洞;
7、月餅入烤箱之前一定要噴水,否則迎接你的將是一鍋開花裂瓣、眉開眼笑的月餅;
8、過多蛋液會使月餅的花紋模糊,建議最好用毛筆代替刷子,因為毛筆截面小,刷這種精細的花紋更合適。

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