川菜蒜泥白肉

川菜蒜泥白肉

川菜蒜泥白肉是一道美食,以帶皮豬腿肉為主要食材。

材料

麻辣,魚香,泡椒,豆瓣,香麻,蒜泥,薑汁,蔥油。

做法

1、帶皮豬腿肉一塊,下開水鍋中氽熟,水中放老薑一塊,香葉一片,花椒幾粒,黃酒兩勺。

2、煮至用筷子輕捅肉皮,就可刺穿,關火浸涼。

3、要吃時再從湯里撈出,快磨刀,薄切片,白肉片片從刀下飛出,置於碗內。

注意事項

選材方面,應選豬坐臀肉,因為該部位的肉經常處在摩擦運動的狀態中。其肉質具有明顯的彈性,且纖維結構也十分緊密,吃起來口感就比較脆嫩。有些人在做蒜泥白肉時選擇的是五花肉,雖然五花肉肥瘦相間,吃起來也不膩人,但其口感明顯不如坐臀肉,少了那份脆嫩。

煮白肉時火候掌握。檢測的方法是,用筷子扎入肉中而不費力,抽出筷子時沒有血水溢出即為煮好,然後關掉火,在原湯汁中浸泡約15分鐘後撈出。

切白肉的片要大而薄且均勻。切蒜泥白肉是比較講究刀工的,刀要鋒利,肉要涼透,切出來的肉片才會薄而不爛。切好的肉片,先用燒開的湯汁或開水燙一下,可以減少肥肉的油膩感。肉片燙過後呈凝固狀的肥肉可以恢復到肉片原有的形狀,更能夠與蒜泥相融,且達到脆嫩之感。需要注意的是,肉片只能稍微燙一下,微卷即可,不可久燙,以免使肥瘦肉脫落,也影響了口感。

調製蒜泥汁的蒜泥必須要搗細,最好是越細越好,其味道才能充分展示出來,口味就越濃郁,也能使肥肉的膩人感得到緩解,使肉片更加醇香誘人。在裝盤時,一片白肉卷一片黃瓜片,擺於盤中,淋上用鹽、味素、白糖、生抽、香油、辣椒油和蒜泥調成的汁,撒上京蔥絲,一道誘人的蒜泥白肉即完成。成菜的蒜泥白肉應儘快上桌食用,不能久放。這道菜的顏色搭配也極誘人,白里透著紅,還泛著青。夾一片卷著黃瓜片的白肉入口,完全沒有油膩之感,有的只是滿口的醇香與脆嫩。

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