峽口明珠湯

峽口明珠湯

1.聞名中外的遊覽勝地——長江三峽,它西起奉節縣的白帝城,東至宜昌市的南津關,號稱七百里畫廊,無山不奇,無峰不秀。峽口建有舉世聞名的葛洲壩水電站,一到晚上,燈火輝煌,似顆顆明珠。宜昌市的廚師,根據三峽雄偉壯觀的景象,構思、創製了一種以風景命名的湯菜——峽口明珠湯。 2.此菜用蛋清泡作峽峰,蔬菜作峰上的灌木,以清湯作峰下滾滾的江水,以魚茸制丸作水中的明珠。製作精細,形象逼真。蛋清泡浮出湯麵20厘米高,象徵西陵山巒,魚丸點點宛如顆顆明珠,展現出秀麗的峽口風光,使人賞心悅目。進而一嘗,魚丸鮮嫩,蛋清柔溶,湯汁鮮香,眾口交贊。現已成為宜昌創新名菜。

概述

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】雞類

原料

雞蛋清…………8隻

雞油……………3克

雞蛋黃…………1隻

味素……………1克

淨鱤魚肉………100克

香菜……………10支

雞脯肉…………75克

雞湯……………1000克

蝦米……………25克

菠菜……………100克

銀魚……………25克

精鹽……………2克

豬油……………25克

薑汁……………5克

製作過程

1.將淨鱤魚肉浸泡後,剁成茸,盛入缽內加蛋清、豬油、薑汁、精鹽、味素攪勻後,分別裝在3個小碗內。一碗擠入菠菜汁拌勻成綠色魚茸,一碗放入蛋黃拌勻成黃色魚茸,一碗放入食,用紅色素拌勻成紅色魚茸。雞脯肉切成3厘米長、1厘米寬的片,蝦米、銀魚分別裝入另外兩個小碗中,用溫水浸泡。

2.雞蛋清6個,放入湯盤中,用竹筷順一個方向攪打,直到竹筷能豎立在蛋清泡沫中不倒時,加入菠菜汁,繼續攪勻後倒:在抹油的盤中,上籠用旺火蒸1分鐘取出,從中間剖開成峽口形,在峽的兩邊各插上香菜莖葉數支點綴成樹木。

3.炒鍋置旺火上,放豬油燒熱,下雞湯、三色魚丸、蝦米、銀魚、精鹽煮沸,再放入雞脯肉煮1分鐘,起鍋盛入湯盆,淋雞油,將蛋清泡滑入湯盆,使它飄浮在湯麵上即成。

工藝關鍵

抽打蛋清泡,要順一個方向攪打,一氣呵成,峽口造型要構思奇特,顯出山峰。

1.

抽打蛋清泡,要順一個方向攪打,一氣呵成,峽口造型要構思奇特,顯出山峰。

2.蒸製峽口時,要掌握好時間,籠蓋不要蓋嚴。

3.魚丸雪白,質地軟嫩,富有彈性。

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