岩韻

岩韻

YEN flavour武夷岩茶味甘澤而氣馥郁,不同岩茶品種有不同的喉韻特徵,“岩韻”由此產生。同“觀音韻”一樣,岩韻也因其不可言傳的特徵而流傳在廣大愛茶者的口碑里。

基本信息

岩韻

釋疑

一般地說,YENflavour武夷岩茶具岩骨花香韻味特徵,在沖泡七八次之後依然有濃重的茶香,這種現象就叫岩韻。
岩韻岩韻

岩韻的出處: 乾隆皇帝生於1711年,卒於1799年,號稱茶皇的乾隆有詩《冬夜烹茶》恭錄如下——
清夜迢迢星耿耿,
銀檠明滅蘭膏冷。
更深何物可澆書,
不用香醅用苦茗。
建城雜進土貢茶,
一一有味須自領。
就中武夷品最佳,
氣味清和兼骨鯁(1)。
葵花玉夸舊標名,
接筍峰頭髮新穎。
燈前手擘小龍團,
磊落更覺光炯炯。
水遞無勞待六一,
汲取階前清渠井。
阿童火候不深諳,
自焚竹枝烹石鼎。
蟹眼魚眼次第過,
松花欲作還有頃。
定州花瓷浸芳綠,
細綴慢飲心自省。
清香至味來天然,
咀啜回甘趣逾永。
坡翁品題七字工,
汲黯少憨寬饒猛。
飲罷長歌逸頭豪,
舉首窗前月移影。1:骨鯁二字被學界認為是岩韻的原形,乾隆也被認為是悟出岩韻的第一人。

岩韻是什麼

“岩韻”就是岩茶品具“岩骨香”之勝中所指的“岩骨”、俗稱“岩石味”,是一種味感特別醇而厚、而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺,又稱“茶底硬”亦是茶樹立地條件好,一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。
“岩韻”是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷岩茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
“岩韻”是武夷岩茶獨有的特徵;“岩韻”的有無取決於茶樹生長環境;“岩韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。因此同等條件下,不同的茶樹品種,岩韻強弱不同;非岩茶製作工藝加工則體現不出岩韻;精製焙火是提升岩韻的重要工序

岩韻特徵的體現和感覺描述:滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思;飲後回甘快、餘味長;喉韻明顯;香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯;茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上;品質穩定(茶葉耐儲藏)。

岩韻的顯著特徵

高明的茶師把武夷岩茶的“岩韻”歸納總結為“香、清、甘、活”四個字:
香:武夷茶的香包括真香、蘭香、清、純香、表里如一,曰純香;不生不熟,曰清香;火候停均,曰蘭香;雨前神具,曰真香,這四種香絕妙地融合在一起,使得茶香清純辛銳,幽雅文氣香高持久。
清:指的是湯色清澈艷亮,茶味清純順口,回甘清甜持久,茶香清純無雜,沒有任何異味。香而不清是武夷岩茶種的凡品。
甘:指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚,回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活:指的是品飲武夷岩茶時特有的靈感受,這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”,並注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。
一般的茶都可體現“香”,等而上之才體現“清”,再上之才表現出“甘”,最佳者才表現為“活”。後者都包含有前者的特徵,有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的武夷岩茶應該是以“活”為上。正因為武夷岩茶具有”活、甘、清、香”,妙不可言的“岩韻”,所以蜚聲四海,譽滿九州,令古往今來的茶人愛的如醉如痴。

研究

武夷岩茶受到國內外眾茶企茶民喜愛,與其高深莫測的岩韻特徵密切相關的,然而,到底哪些因素促成了岩韻的形成呢?
岩韻岩韻

與氣候、土質的關係

武夷茶區氣候溫和,冬暖夏涼,年平均溫度18-18.5℃之間,無霜期長,雨量充沛,年降雨量2000mm左右,山間常年雲霧,年平均相對濕度在80%左右,日照較短,既無風害,更無凍害。
武夷山土壤地質,屬白堊紀武夷層,下部為石英班岩,中部為礫岩、紅沙岩、貢岩、凝灰岩及火山礫岩五者相組成。茶園成土母岩,絕大部份為火山礫岩,剖面發育頗不完全,具有母岩的棕紅色,徑風化、沖蝕,表面呈棕色鬆散狀,厚度1m以上,pH值為4.5-5.2之間。
據省茶科所對武夷山土壤調查,正岩茶產地:慧苑坑、欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地號稱“三坑兩澗”,由於岩谷陡崖,遮蔭條件好,谷底滲水細流,夏季日照短,冬擋冷風,氣溫年變差和日差較小。正岩茶園土壤含砂礫量較多,達24-29%,孔隙度50%,土壤通透性能好,土層好,鉀錳含量高,酸度適中,制出如岩韻顯。半岩茶產地:青獅岩、碧石岩主要是厚層岩紅土,層較薄,鋁含量高,鉀特少,酸度較高,質地較粘重,制出的岩韻微顯,馬頭岩一帶主要是黃壤土,獅子口、九曲溪畔是沖積土,土壤中鈣含量高,土壤肥沃,制出的茶韻不明顯。

與樹齡的關係

根據眾多研究者多年對“三抗兩澗”等地採下的武夷岩茶鮮葉進行加工,發現幼齡茶,尤其是水仙,她的香氣容易做出,但韻不明顯。樹齡短的茶樹則少有岩韻,20年樹齡以上的老茶,採制的茶不僅香氣高,且岩韻十分明顯

與加工技術的關係

武夷岩茶加工工藝獨特,做青時採取“兩曬兩涼”,重輕結合,看青做青,雙炒雙揉、去漚提香、成條為主,初焙、復焙,熟化香氣,色味俱全,是“岩韻”形成的重要手段之一。

與武夷耕作方法的關係

由於武夷茶區地形複雜錯綜,岩茶區大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份緩坡山地,以石砌梯,填土建園,另有竣險石隙,砌築座,運填客土,以土代肥。在“武夷耕作法”中較突出的是“深耕吊法”、“客土法”,八九月挖山深翻時,將近根部有效養分吸收吊向行中,根部經日光曝曬、起除蟲滅病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如:Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韻的重要特質。

注意事項

不易形成岩韻的一些注意事項,需要我們特別注意:
A:採茶時間提早,鮮過嫩,製做不易形成岩韻。
B:大量施用化肥,採制的鮮葉不易形成岩韻。
C:一些老齡茶樹台刈改造後又成了“幼齡”茶園。制出的茶也無明顯岩韻。
D:初制工藝簡單,茶葉洪峰期到來時,茶葉做青時間不夠,制出的茶也無明顯岩韻。

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