小麥酶

半纖維素酶和其它酶製劑混合使用有增效作用。 阿魏酸酯酶和半纖維素酶一起使用可降低麵團的粘度。 早有報導，認為酵母分泌的澱粉酶和木聚糖酶能使麵包的體積增30%，並降低麵包的硬度。

小麥酶指的是小麥中還有的酶類生化物質。
麵條和早餐食品中酶的使用將增加。有關酶在提高麵製品的營養價值方面的報導不多。大多數有關酶在改變營養價值的研究集中在飼料方面。動物體內和體外試驗表明半纖維素酶在改變腸道的粘度和小腸中營養物質的吸收方面具有開發潛力。縱然半纖維素酶的主要作用是提高烘焙品質，但它對膳食纖維還是有很多作用，它使可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維的比例改變，從而影響生理功能。穀物原料中還含有一些低聚糖，酶能使低聚糖的含量增加。目前，有關低聚糖的研發也很熱，科學家對能刺激腸道內有益於健康的細菌的益生食品研究備感興趣。阿拉伯-D-木糖能選擇性地刺激雙歧桿菌的生長，因此，可考慮使用木聚糖水解酶。
複合型酶製劑的復配技術和配方將是麵粉改良劑研究的首要形式。儘管已知的酶有許多作用，但單一的酶往往是特異性的酶，其產品品質的提高往往是間接的。幾種酶製劑混合使用往往有協同增效作用，起到“1+1>2”的效果，還可減少單一酶的使用量。據報導，葡萄糖氧化酶與脂酶對麵粉的協同改善效果非常理想，葡萄糖氧化酶解決了脂酶所達不到的強度，脂酶解決了葡萄糖氧化酶所達不到的延伸度。半纖維素酶和其它酶製劑混合使用有增效作用。-澱粉酶和木聚糖酶一起使用能使麵包的體積增30% 。木聚糖酶和纖維素酶同時使用能使細胞壁降解。阿魏酸酯酶和半纖維素酶一起使用可降低面團的粘度。
酶製劑和乳化劑複合使用能有效改善麵粉的品質，如 CSL(十八烷基乳酸鈣）能使麵包體積增大並延長其貨架壽命。商業上開發的麵粉改良劑往往是按特定要求將特異性酶混合成複合型的、“傻瓜型”的，複合型酶製劑的專利越來越多。目前，全世界有400多個大公司能夠提供不同的酶製劑，用於麵粉改良的只占很小一部分。 隨著現代生物技術的套用，轉基因小麥品種將越來越多。一開始，轉基因谷物主要是考慮耕作技術，但後來，一些轉基因作物將致力於改善食品的功能。這就意味著以後不是在加工時添加酶製劑，而是在穀物原料中就增加合適的酶。還有一種加酶的方式是使用基因工程的酵母或發酵劑。早有報導，認為酵母分泌的澱粉酶和木聚糖酶能使麵包的體積增30%，並降低麵包的硬度。所以，除了套用新型的酶製劑，還可通過使用富含目的酶的轉基因小麥原料和加工用的微生物來擴展麵製品中使用酶製劑的方法。相信，酶製劑會在麵粉工業中有廣闊的套用前景。