寧化客家小吃

寧化客家小吃

寧化客家小吃是寧化的客家先民因常年的遷徙,艱苦的生活,創造了具有地方風味的魚生、韭菜包、燒賣、大卷、三蒸湯、松丸、伊面等客家小吃。品嘗這些別具客家風味的小吃,就可領略到客家飲食文化獨特的韻味。

基本信息

小吃詳述

燒賣

燒賣 燒賣

主料:芋子、白蘿蔔、地瓜粉

輔料:香蔥、鮮瘦肉、淨冬筍、蝦米、香菇

調料:精鹽、味素、醬油、麻油、料酒、胡椒粉、豬油、白糖少許、骨湯少許。

製作方法

(1)芋子去皮煮熟碾壓成泥,加入適量精鹽和地瓜粉拌成團待用;

(2)將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、香蔥切米,白蘿蔔去皮切塊,在沸水鍋中煮透,撈起剁碎,用紗布擠去水份;

(3)炒鍋下豬油燒熱,將瘦肉、冬筍、蝦米、香菇、蔥白下鍋煸炒,加入精鹽、味素、料酒、胡椒粉、白糖少許,再下入蘿蔔餡,加入少許麻油和豬油,蔥花,起鍋拌和成熟餡;

(4)芋子粉團先搓均後揉成長條,再切成大小適中均衡的顆粒,捏成底厚邊薄的圓筒型,裝入餡料,捏成下大上小的塔型生坯;

(5)將燒賣生坯放入蒸籠,面上灑些冷水,旺火蒸約20分鐘,取出裝入盤中,將熟豬油和醬油兌成汁後,淋在蒸熟的燒賣上即可食用。

兜湯

兜湯 兜湯

主料:前腿肉、高湯

輔料:香菇、小魷魚乾、地瓜粉

調料:香蔥、八角、山奈、生薑、當歸、醬油、鹽、味素、麻油、蒜頭、辣椒乾、料酒

製作方法

(1)將瘦肉切成小厚片,加入適量醬油、鹽、味素抓均,拌入地瓜粉搓透;

(2)將鍋置火上倒入高湯,放入八角、山奈、辣椒乾、生薑、蒜頭、香菇、魷魚乾、蔥,慢火熬出味道後,再把揉均的肉片逐片放入鍋中燒開後撇去浮沫,調好味,起鍋淋上麻油、蔥花即可。

特點:滑嫩可口。

松丸子

主料:瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、香蔥,魷魚乾、荸薺、豆腐、地瓜粉

松丸子 松丸子

輔料:芹菜、高湯、肥膘肉

調料:精鹽、味素、料酒、胡椒粉、麻油

製作方法

(1)將瘦肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、香蔥、魷魚乾切成米粒狀,荸薺拍碎切成米粒待用,肥膘切成小塊;

(2)將鍋燒熱,放入切好的肥膘肉改用小火炸出油後,撈起,留余油將香蔥、魷魚乾煸香後倒入切好的料炒熟調好味鏟起;

(3)將熟料拌入豆腐、地瓜粉揉均待用;

(4)炒鍋加入高湯燒熱快開時改小火,左手將拌好的熟料擠捏成丸子狀,右手用湯匙逐個放入高湯中後,再改中火煮熟,調好味裝盤即可。

特點:松、脆、香。

勺子粉

勺子粉 勺子粉

主料:濕粉乾,高湯

輔料:豬瘦肉

調料:炸好的蔥姜蒜末及香油、精鹽、味素、地瓜粉、料酒、蔥花、上好醬油

製作方法

(1)先將豬肉骨洗淨放鍋中加水旺火煮開後,撇雲浮沫,改中火慢慢煮至湯味濃香後撈出骨頭放入精鹽、味素、料酒,調好味待用;

(2)將洗淨的瘦肉切成小片條,加入上好的醬油、味素和地瓜粉拌均後,下沸水鍋中焯熟,熟後撈起倒入調好味的高湯中;

(3)將濕粉用漏勺放沸水鍋中燙熟起鍋裝碗,加入高湯,用焯好的瘦肉片蓋面,撒上蔥花和炸香的蔥姜蒜末和香油即成。

特點:清香、爽口、滑而不膩。

伊府麵

是清代寧化縣才子伊秉綬任揚州知府期間,他的廚師所創。也是當今"速食麵"之鼻祖。

伊府麵 伊府麵

主料:濕扁面,高湯

輔料:豬瘦肉、香菇、紅蘿蔔、蔥、魷魚乾

調料:精鹽、味素、醬油、料酒、蔥姜蒜香油、白糖少許、地瓜粉、熟芝麻。

製作方法

(1)將洗淨的瘦肉、香菇、紅蘿蔔、魷魚乾切成絲、蔥切成段,再將切好的肉絲上漿待用;

(2)油鍋燒熱,將上好漿的肉絲炒至呈白色時起鍋,留余油下入蔥段、魷魚絲炒香,再將紅蘿蔔、香菇絲和滑過油的肉絲下鍋調入精鹽、味素、白糖、料酒翻炒熟入味後起鍋待用;

(3)將燒開後的高湯調好味裝碗裡,扁面放入開水鍋中燙熟,撈起瀝乾水後,放入高湯碗中,再將炒熟的餡料蓋在面上,灑上熟芝麻,滴上幾滴醬油和香油上桌即可。

扁肉

主料:前腿肉、扁食皮

扁肉 扁肉

輔料:高湯

調料:精鹽、味素、蔥白、麻油、白糖、炸好的蔥、姜、蒜泥。

製作方法

(1)將前腿肉洗淨、去皮,切成薄片後剁爛,蔥白切細沫調入剁爛的肉中加入精鹽、味素、抓均;

(2)將調好味的肉泥用扁食皮包好;

(3)將鍋置旺火上放入高湯燒開,再放入包好的扁肉於鍋中煮至全部浮於湯麵即可出鍋。

煎包

主料:麵粉、豬油、白蘿蔔

煎包 煎包

輔料:韭菜

調料:食鹽、精油、味素、小蘇打

製作方法

(1)將麵粉和老面加入適量的水和麵粉拌勻發酵5-6小時即可;

(2)餡的製作非常講究,操作上手工剁餡而不用鉸刀絞,把白蘿蔔切成米粒狀放水煮熟、晾乾,加香料大蔥或韭菜加入精肉、精鹽、味素、香豬油,拌勻成餡。用皮包上餡成水餃形,擺放在刷勻油的深底平底鍋上,擺滿為止,放入清水,蓋緊鍋蓋煎至煎包底部呈焦黃色時離火即可。

特點:麵皮柔韌、蔥香撲鼻。

蛋皮

主料:雞蛋、地瓜粉

蛋皮 蛋皮

輔料:高湯、肥膘肉

調料:鹽、味素、食用、蔥白

製作方法

(1)將地瓜粉和高湯調成糊狀、蛋去殼打散倒入調好的糊中;

(2)將鍋置火上燒熱,用肥膘肉擦鍋,用手勺裝一勺調好的糊倒入鍋中搖勻,置成一張張麵皮,切成條形狀就叫蛋皮。可炒可煮。

特點:滑而不膩、營養豐富。

黃粿

黃粿 黃粿

主料:優質粳米

輔料:天然植物鹼

製作方法

(1)首先是煮鹼:把用灌木枝葉或油茶殼、黃豆梗燒成的灰裝進布袋裡封好口,然後放入鍋中加適量的水進行煮沸,通常一袋鹼灰煮兩遍,第一遍煮沸的鹼水留著備用,第二遍的鹼水拿來浸米用;

(2)把浸透的米倒進木飯甑里蒸熟,然後裝進木桶里加入鹼水攪拌均勻,再裝入飯甑里進行第二次蒸熟後倒入石臼里打爛,把打爛的黃飯反覆揉搓上勁後,就可搓成各種形狀的黃粿了。黃粿的吃法很多,可煮、拌、炒多種烹飪,可鹹可甜。

肉丸

主料:豬前腿肉

肉丸 肉丸

輔料:地瓜粉

調料:精鹽、味粉、料酒

製作方法

(1)將鮮瘦肉切薄片,用圓形木槌捶爛,用清水、精鹽、蒜頭、地瓜粉拌勻,打成瘦肉膠;

(2)用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中煮熟取出備用,煮、炒皆宜。

紅棗薏米湯

主料:優質薏米

紅棗薏米湯 紅棗薏米湯

輔料:紅棗、薏米

調料:白糖

製作方法

(1)將上好的薏米洗淨後用高壓鍋壓爛(註:壓時水是薏米的5-6倍);

(2)將紅棗、枸杞洗淨後上籠加水蒸熟後待用;

(3)將壓好薏米湯和紅棗加入糖調和即成。

特點:健脾除濕,營養藥用皆宜。

糍粑

糍粑 糍粑

主料:糯米

輔料:白糖、芝麻、大豆

調料:熟茶油

製作方法

(1)取優質糯米,用清水把洗淨浸透;

(2)將浸好的糯米裝進木甑里蒸熟成糯米飯;

(3)將糯米飯倒入石臼里,用木槌舂爛,使之成羹狀,取出放在事先鋪好一層佐料粉的簸箕里;

(4)在手上黏些熟豬油,從糍粑上取下一小塊做成適當大小的糍粑。蘸上大豆、芝麻、白糖等配製的佐料粉即可裝盤。

特點:吃起來柔韌鮮滑,滿口香甜。是客家人慶祝豐收或婚嫁壽誕喜慶的必備美食。

米包子

又叫“韭菜包”,是客家祖地寧化風味小吃中的特色食品。在以往,韭菜包要在招待貴客時才出籠,如剛結識的親家、首次上門的新女婿或是久別重逢的知已好友、達官貴人等,以顯示主人的誠意。由於韭菜包廣受歡迎,如今已是大眾中相食用的小餚佳品。

米包子 米包子

主料:優質大米、韭菜

輔料:鮮瘦肉、筍、菜心(或蘿蔔)

調料:食用油、精鹽、蝦米、味素

製作方法

(1)加工米麵包皮。將大米洗淨浸透,磨成濃米漿,米漿倒入鍋中在溫火中攪拌熬成固狀,鏟起放入簸箕內、用雙手蘸食油反覆搓揉成米麵團、製成米包子外皮原料待用;

(2)炒餡。將瘦肉、筍、菜心(或蘿蔔)切丁,韭菜切小段,下鍋炒熟炒香加入調料出鍋待用;

(3)將米麵團掐成薄薄的皮,包上預先準備好的韭菜肉餡,包好蒸熟即可裝盤。

糖糕

主料:糯米

糖糕 糖糕

輔料:芝麻

調料:白糖、紅糖、茶籽油

製作方法

(1)將糯米用清水洗淨浸泡10小時,糯米撈起濾乾粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,燒適量開水再將糖倒進開水裡微火慢熬,待糖完全融化後即可;

(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻,並將糯米粉反覆搓松。

(4)蒸糖糕。用洗淨的絲瓜布平鋪在飯甑底部,待鍋頭裡水沸騰後把飯甑放進鍋里,再將攪拌均勻的糖糕粉撒一層到飯甑里蒸,蒸熟後再撒第二層,並在飯甑中間用竹片開若干個氣孔,確保蒸汽通暢,直到飯甑蒸滿蒸熟為止;

(5)糖糕蒸熟後,從飯甑的底部進行擠壓,直到將糖糕擠壓結實後把飯甑取出,然後將糖糕切割成大小適中的規格方塊即可裝盤食用。

燈盞糕

主料:大米、黃豆、花生油(或菜籽油)

輔料:蔥花

調料:精鹽、雞精(或味素)

製作方法

(1)取適量大米與去殼的黃豆用清水洗淨浸透後磨成稠漿,放進蔥花、精鹽、雞精調拌均勻備用;

(2)油下鍋燒沸,用勺子把調製好的米漿滔進燈盞糕專用煎勺上抹均勻,放入油鍋里炸,當兩面都呈金黃色時撈起,待油瀝乾即可裝盤品嘗,其口感酥香脆爽。這是寧化客家城鄉普遍流行的一種小吃,因其盛米漿的煎勺形似舊時照明的燈盞故而得名。

擂茶

在寧化,幾乎每家每戶都有吃擂茶的習俗。平時自家擂茶飲用,遇有客人登門,擂茶待客。就連喜慶之事,日後主人也要擂茶請謝曾予幫忙的左鄰右舍。擂茶在客家日常生活中如此受重視,是因為它不僅具有風味獨特、簡便易行和保健的優點,更重要的是一種禮儀和聯絡感情的交際工具,且不分男女老少,四季皆宜。

主料:野生青草藥(魚腥草、車前草、薄荷、艾葉、小葉金錢等)

輔料:豬骨頭熬湯、花生、扁豆、紅豆、粉皮、粉乾、瘦肉、豬小腸

擂茶 擂茶

調料:茶籽油、芝麻、精鹽

製作方法

(1)將野生青草藥洗淨切段放進陶製擂缽、並倒入部分生花生米和茶油,充分擂爛備用;

(2)將豬大骨頭倒進鍋里加入花生米、紅豆煮熟(留足湯水)備用;

(3)將粉皮、粉乾倒入鍋里煮熟後加入瘦肉、豬小腸燙熟;

(4)調製擂茶。根據需要的量調製擂茶(分大、中、小缽),取上述各種主料、輔料一定量倒入缽中,加入茶籽油、芝麻、精鹽混合而成後印可食用。

特點:是茶味郁香,清心爽口,食而不膩,既可作飲料,又可當飯吃,備受歡迎。

蒸餃

蒸餃 蒸餃

主料:麵粉

輔料:豬瘦肉、蝦仁、蔥白

調料:豬油、精鹽、雞精、芝麻油

製作方法

(1)將麵粉攪拌成麵團揉透,隨後用擀麵杖擀成薄片,擀制過程中用沙布袋裝好的木薯粉拍麵皮,防止相互粘連,擀好胚後切成7厘米左右的方形待用;

(2)準備餡料。豬瘦肉、蝦仁、蔥白切小段剁細,鍋加熱後倒入豬油燒熱倒入蔥白爆炒至香,倒入瘦肉、蝦仁,加鹽、雞精炒勻後,出鍋裝盤待用。

(3)包蒸餃。一手持麵皮,另一手用湯勺將餡料放在麵皮中間,將皮胚四角蓋住餡料,並捏出漂亮均勻的細密花紋的蒸餃,放在蒸籠里待蒸;

(4)蒸。鍋中開水沸騰後將蒸籠放入鍋中,用旺火蒸熟,出籠裝盤即可。

米凍

米凍 米凍

主料:優質大米

輔料:食用鹼

調料:醬油、麻油、蔥花、高湯或白糖

製作方法

(1)將優質大米洗淨加入食用鹼,一起磨成米漿待用;

(2)鍋頭燒熱,用植物油擦均,倒入米漿,一邊用“擂持”(用楓木、樟木或油茶枝做成的客家人擂茶用的木棒)順鍋旋轉,一邊用文火加溫,直到熟透取出,待冷卻後切成四方塊,可加糖做甜食,也可以用高湯、調料煮熱吃。

煎丸(煎圓)

煎丸(煎圓) 煎丸(煎圓)

主料:糯米

輔料:豆沙

調料:白糖(或紅糖)、植物油(茶油、花生油、菜籽油)

製作方法

(1)先將糯米用清水淘洗乾淨浸泡10—12小時,糯米撈起濾乾水後粉碎成糯米粉;

(2)熬糖水,燒適量開水後將糖倒進開水裡微火慢熬,待糖完全融化後即可;

(3)待熬好的糖水冷卻後倒入糯米粉充分攪拌均勻,並將糯米粉反覆搓揉成乾濕度適中的麵團備用;

(4)煎丸有包餡與不包餡的兩種。做不包餡的煎丸直接取麵團揉成圓形或橢圓形擺放在盛具里;做包餡的煎丸,將麵皮捏薄後取事先準備好的餡包裹成圓錐形、三角形或扇形的煎丸待炸;

(5)炸煎丸。油下鍋燒沸後,將做好的煎丸入鍋煎,為防止煎丸夾在鍋底燒焦,煎丸入鍋後要用鍋鏟輕輕將煎丸脫離鍋底,炸至煎丸浮出水面並色澤金黃後即可起鍋,裝盤食用。

陀子

陀子 陀子

主料:優質黃豆

輔料:五花肉

調料:精鹽、醬油、八角、茶籽油

製作方法

(1)將優質黃豆洗淨浸泡後磨漿濾去豆渣,將豆漿煮沸加入酸漿倒進大桶游漿,待其形成漿花倒入定形模具中壓乾水分,形成陀子豆腐;

(2)將成形的豆腐放入冷水鍋中,將五花肉放在豆腐上面,放入適量的食鹽、醬油、八角、茶籽油一起煮熟,直至豆腐周邊出現許多小孔即可起鍋裝盤。

魚生

又稱“生魚膾”,是客家第一大菜。備下活草魚1—2尾,每尾3斤左右,投入魚櫥中任水飄流,俗稱抖魚。用時洗淨魚鱗、髒腸除淨,用刀取下主骨兩側鮮肉,揩乾血水後,迅速用專刀切成紙般薄片,灑上麻油,沾芥辣、醬油立即生吃,味道鮮美。具有清熱降火、滋陰平肝之功效。

大卷

分蒸、炒大卷兩種,均以精地瓜粉、豆腐為主料。先把鮮瘦豬肉,香菇、筍、蝦等配料洗淨切碎,一起放入油鍋中加入精鹽等調料炒至半熟,用盆盛起,便成了餡料。然後加入豆腐攪拌,再加入地瓜粉,用手攪勻成糊狀,不能太稀,也不能太硬。而後分蒸或炒兩種烹調方式製作,熟後抹上熟油或麻油,撒些蔥花就可裝盤食用。具有濃香爽口的獨特風味。

三蒸湯

即茶菇鴨骨湯、紅菇豬排湯、黃豆小腸湯。

茶菇鴨骨湯:以茶樹菇和鴨骨為主料,盛入紫砂缽或精瓷缽清蒸,加以調料。清甜爽口,經濟實惠。

紅菇豬排湯:以優質紅菇和新鮮豬排清蒸後,清香爽口,並具有補血、祛濕、補鈣、強身功效。

黃豆小腸湯:以優質黃豆和新鮮小腸清蒸,具有營養豐富,瀉火明目功效。

田鼠乾

寧化縣特產,舊"汀州八大幹"之一。它系用捕獲的山、田鼠,剝去皮毛,置糠入鐵鍋,將鼠架其上加蓋,用炆薰成乾。寧化田鼠乾有滋補功能,能治小孩夜尿;以豬肉、冬筍、大蒜炸炒田鼠乾,香酥適口,為下酒名菜。

辣椒乾

又名牛角椒,寧化名產。它以色澤鮮紅、透明、皮薄、味香、油質多、辣味適中六大特色而馳名中外,暢銷港澳、紐西蘭、馬來西亞等國家和地區。

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