家常麻婆豆腐

家常麻婆豆腐

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成,其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字,稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。家常做法則是將麻婆豆腐做法簡化處理,方便易做。味道鮮美。

基本信息

菜品來源

 家常麻婆豆腐 家常麻婆豆腐
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點,人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐,則被稱為“麻婆豆腐”。

做法

方法一

 家常麻婆豆腐 家常麻婆豆腐
主料:南豆腐
輔料:牛肉餡、蔥、、蒜
調料:味素、白糖、生抽、黃酒、胡椒粉、花椒、郫縣豆瓣、水澱粉
烹製方法
做法:
1、將花椒乾鍋炒香後取出壓成末,豆瓣醬切碎,豆腐切塊放入開水中,加鹽焯燙片刻撈出備用;2、坐鍋點火倒油,將豆瓣醬炒勻後放入肉餡、蔥薑末、豆腐翻炒,加入黃酒、生抽、白糖,加蓋燜一會,開蓋後調入味素、胡椒粉,水澱粉勾芡,撒蒜末,裝盤後撒上花椒末即可。
特點:麻辣鮮香,口感滑嫩。

方法二

材料:豆腐300克,豬肉餡100克,香蔥1棵,生薑1小塊,大蒜6瓣,花椒1大匙,澱粉適量,乾辣椒2個
調料:食用油30克,香油1大匙,醬油1/2大匙,豆瓣醬1大匙,白糖2小匙
做法:
1、豆腐切丁,香蔥、生薑、大蒜、乾辣椒切細末備用。 
2、鍋內放入油燒熱,先爆香蔥末、生薑末、大蒜末、乾辣椒末和豆瓣醬,再放入豬肉餡炒熟,加入適量水,煮開後加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘,再用水澱粉勾芡,即可盛入盤中。 
3、燒熱香油,爆香花椒,將花椒油淋在豆腐上即可。

方法三

材料:新鮮豆腐500克,青蒜苗50克,豬肉150克,植物油100克,豆瓣20克,食鹽5克,醬油5克,料酒10克,大蒜1瓣,姜3克,蔥段10克,豆粉5克,花椒麵5克
做法:
1.豆腐切1厘米的塊,放碗裡用沸水燙後瀝乾。豬肉剁成肉末,另將澱粉、味素放碗裡加水兌成芡汁,備用。
2.中放油燒至六成熱,先用蔥、姜、蒜、花椒炒至爆香。然後加入肉末,放入豆瓣和醬油煸炒,上色後,加入豆腐,與肉末混炒2分鐘。
3.最後放芡汁,1分鐘後起鍋。再撒上花椒麵和蔥段即可上桌開吃。
特點:鮮香麻辣,細嫩如蒸蛋;讓你停不下手中的筷子和勺!

方法四

材料:肉糜絹豆腐蔥蒜蓉花椒乾辣椒豆瓣醬澱粉生抽老抽料酒鹽糖雞精
1、肉糜用老酒醃製15分鐘
2、豆腐切2cm方塊,放熱水,加鹽煮3分鐘,撩出瀝乾備用
3、起熱油鍋,下蔥花,蒜蓉,乾辣椒丁,豆瓣醬,生抽1勺,老抽1/2勺爆香
4、加入肉糜翻炒至熟,然後下少許糖,雞精
5、最後下豆腐,翻鍋,撒蔥花,起鍋

方法五

材料:南豆腐(軟豆腐)1盒(1磅)大蒜1棵蔥1棵
調料:豆瓣醬2湯匙乾辣椒2隻花椒粉1湯匙蒜頭3粒姜1塊糖適量玉米澱粉1湯匙料酒1茶匙鹽2茶匙(焯豆腐用)
做法:
1、將姜蒜切成茸,蔥切粒,蔥白和姜茸蒜茸混合,蔥綠另放,辣椒切成段,大蒜切成段。用鍋燒開水,放兩茶匙鹽,水開放豆腐,豆腐要輕放,因為是軟豆腐,很容易弄碎,滾10分鐘左右,這樣,鹽水使豆腐增加少許彈性,豆腐內里也受熱;
2、做法可能與各位有些不同,參照了天天飲食中慢火炒醬的方法,先慢火,下豆瓣醬、花椒粉和辣椒,慢火可以把它們的味和色逼出來,太大火醬容易乾和糊,紅油和味逼出來後,放姜蔥蒜,開大些火,爆香;
3、玉米澱粉和半飯碗水混合好後倒入鍋,加糖和酒,不斷攪拌,一直到起大泡,有氣頂勺的感覺,這樣炒出來的汁才均勻漂亮,這次的豆腐很嫩滑,玉米澱粉也不太粘稠,怕掛不上芡,便加重了玉米粉的份量為1湯匙;
4、輕輕倒入豆腐,此時我不用鐵鏟或鐵勺,這樣容易割爛豆腐,俺用的是大瓷勺,瓷勺邊厚而圓,比較能保持豆腐的形狀,用瓷勺的些背面推勻豆腐;
5、等豆腐被燒開,加入大蒜,用勺稍為拌勻一下,蒜剛斷生可上碟,有些書上的做法是上碟後在豆腐上撒上炒過的花椒粉。再撒上蔥綠,又紅又綠的,引人食慾。

菜品特色

鮮香麻辣,細嫩如蒸蛋

營養價值

富含蛋白質

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