客家湯餅

湯餅歷史
溲麵使合併也”(引:劉熙《釋名》),其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”;以水煮的麵條或面塊亦全作“餅”稱。在不同朝代均有對麵條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到後期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對麵條之名稱卻不統一,除普遍水溲面、煮餅、湯餅外,亦有稱水引餅、不託、餺飥等。“麵條”一詞直到宋朝才正式通用。
“麵條”為長條形,花樣卻多不勝數,什麼冷淘、溫淘、素麵、煎麵……皆屬“麵條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止,可擀、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華麵條既屬經濟飽肚的主食,還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄,很多達官貴人均喜吃麵,並會以麵食招待貴賓。
魏晉時,麵條還不叫麵條,大名“湯餅”。當時的麵食,可謂“餅天下”:上鍋蒸的叫蒸餅;爐中烤的叫胡餅,後又稱麻餅,據說是後趙太祖石虎認為胡餅有影射自己出身胡人之嫌,強令改的名;還有燒餅,但此燒餅非今天的燒餅,中間包著碎肉,有些像現在的餡餅;水煮的呢,就是湯餅了,其別號還有索餅、水溲餅、水引餅等。晉人束皙寫過一篇《餅賦》,文中列舉了10多種屬餅的麵食,蒸的煮的炸的烙的都有,比上市公司還要蕪雜

湯餅

湯餅剛開始實際就是面片湯,是將調好的麵團托在手裡撕成片下鍋煮熟。湯餅後來也叫煮餅。湯餅後來發展成索餅,《釋名疏證補》:“索餅疑即水引餅,今江淮間謂之切面。”《齊民要術》記“水引”法:先用冷肉湯調和用細絹篩過的面,再“揉搓如箸著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”這段話的意思,先揉搓到筷子粗細的條,切成一尺長的段,在盤裡盛水浸著。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄,下水煮。
湯餅分類
中國古代一般帶“餅”的食品都是麵粉製品,

湯餅:為麵條

炊餅:為饅頭;

胡餅:為燒餅
麵條最初只稱為“餅”,“水溲餅、煮餅”便是中國麵條先河——“餅,並也,

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