宋代制茶法

宋代制茶法

中國宋代是飲茶鼎盛期,上至皇帝,下至百姓,嗜茶成風。對茶葉的需求量非常大。宋代以品飲團茶為主。據趙汝礪《北苑別錄》記載的團茶製法。較陸羽的製法又更精細,品質也更為提高,宋代團茶製法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。

簡介

唐代均以苯青團茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮雲型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬聖及霜荷型等,前二種為上極品,後二種為粗級品),至宋代對茶的質量更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十餘種品類,且在制茶技術更有一大步的進展。

宋代制茶法 宋代制茶法

採茶

由於貢茶的大量需求,得訓練一批採茶工擔任採茶的工作,採茶要在天明前開工,至旭日東升後便不適宜再采,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每於五更天方露白,則擊鼓集合工人於茶山上至辰時(約七點)鳴鉎收工,這是為控制茶葉質量,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。採茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易於受損。由此亦可見其製作態度的認真。

揀芽

茶工摘的茶芽質量並不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸於水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶質量之高低有很大的影響,宋代對質量的注重更在唐人之上。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沈澱,又略帶青草味如何才能中庸適當,這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關係。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反覆,必完全乾透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。

研茶

研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經擠榨的過程,已乾透沒有水份了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數量,質量愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水乾茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質愈細,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其製作的費時及費事了,然其質量的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。

造茶

研過的茶,最好手指戳盪看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達四十餘種之多,入模後隨即平鋪竹蓆上,等「過黃」最後這道手續了。

過黃

所謂「過黃」是乾燥的意思,其程式是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反覆三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的製作就完成了。

從上面的製造過程看來,較唐朝的團茶更為細緻,而其種類也不斷翻新,技術上也有突破的發展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由於宋代飲茶風氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術上也有突破的發展,宋朝末年發明散茶製法,於是制茶法由團茶發展到散茶,使得茶的製法和古法有了一百八十度的轉燮,到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發展,末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現在還是使用炒菁法,只是技術上,作業上更科學化、更創新,發展至今,速溶茶(茶精)的問世,對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們