壓餄餎

壓餄餎

餄餎,是用餄餎床子(像工具機模樣的工具)把和好的麵團軋成滾圓長麵條,直接進開水鍋煮熟,撈出澆鹵,便可食用,既方便又可口。吃餄餎的歷史源遠流長,北方大部分地區都有吃餄餎的習慣。筆者曾多處就餐,相比較而言,還數京西的餄餎別有風味。或許是一方水土養一方人而鑄就的習慣,或許就是因為它品質高超非同一般的結果,到底如何,還是讓後人,讓更多的遊客到了京西親口嘗一嘗,便會得出公正的結論。

基本信息

餄餎床子

餄餎床子 餄餎床子

是加工餄餎的惟一工具,它多數是木製的,用杏木、梨木、棗木等硬雜木製作而成,尤其那帶孔裝麵團的橫樑,即床身,是床子的主體。再就是那個壓麵條的杵子都必須是優質的硬雜木,不裂,不朽,耐磨,禁碰。

餄餎床的骨架,一般木工都能做,關鍵是那個圓孔和那個杵棒。過去,只能是用手工加工,用鑿子和木銼,一點點地鑿,精心地銼,還要用砂紙一遍粗,一遍細地磨呀磨。有的餄餎床特別講究,打扮得十分漂亮,可算得上家庭中的一個寵物。

漂亮為次,關鍵在於好用。圓孔和杵棒必須是不緊不曠,機械術語叫“滑動配合”,壓面時面不能往上跑。用時先塗點食油,省力又不粘,乾淨又利落。

圓孔底部鑲上一個帶孔(一般都是圓孔)的圓鐵片兒,它是個重要部件,不生鏽是最起碼的標準,還不能太薄,確保耐用;不鏽鋼最理想,過去哪裡去找,尋到一塊錚亮的洋鐵片兒就算是挺好的了;鑲得必須結結實實,因為它要承受很大的壓力,一個大小伙子的壓力。

鐵片兒上的圓孔很有學問,孔的大小決定著麵條的粗細,一般都由本家權威人士或是最高長輩決策,孔間距離決定著餄餎的質量。疏了,壓著費力不說,麵條少而供不上吃,是個大毛病;孔太密了,餄餎條容易粘在一起,更是大缺點,所以,這塊鐵片還必須精心製作,不能有半點馬虎。

起源

吃餄餎的出發點,主要是為了粗糧細做,改善一伙食。為什麼京西百姓吃壓餄餎的歷史久遠,這是由於自然條件決定的。京西門頭溝區1455.1平方公里,98.5%是山區,主要生產玉米、穀子、高粱、蕎麥及其豆類等雜糧。老百姓稱這些糧食為粗糧,大米、白面為細糧,因為細糧少,於是,粗糧細做的辦法就風行於世了。

老百姓總認為天上下雨總與“龍王爺”有關。“龍王爺”高興了就風調雨順,五穀豐登,還說二月初二是龍節,是龍抬頭的日子,每逢此日不能吃炸貨,都得吃過水麵。因為龍喜水而厭火,於是,二月二龍抬頭,家家都吃壓餄餎的民俗也就形成了。

五穀雜糧的麵粉一般都可以壓餄餎,如蕎面壓餄餎,豆面壓餄餎,當今很多是白面壓餄餎,但京西正宗應是白玉米面壓餄餎,一種叫“白馬牙”名字的白玉米,產量較高,出面多,麵粉細膩而漂白,又筋道。

做法

加工麵粉很講究,先把玉米用水浸泡片刻,撈出控乾,再去用碾子加工。第一遍先把玉米皮篩去,自然就提高了麵粉質量,然後就碾一遍籮一次,再碾再籮,循環往復,直到剩下無幾,玉米幾乎都變成了麵粉才肯罷休。這樣的麵粉如當下不用,必須晾乾貯存,以防變質發霉。

玉米面壓餄餎,必須添加黏合劑,黏合劑可不能亂加。歷經百年實踐,人們選擇了榆樹皮加工的麵粉,簡稱為榆面,後又引進一種洋榆面。洋榆面和榆樹毫不相干,只因為它能當榆面用,也就叫它榆面,只是區別一個“洋”字。說它“洋”,是因為它不是土生土長,是外地引進的,還可能是從日本引進的,或許是日偽時期受“洋貨”的影響,把外地引進又叫不上名字的新鮮東西,就加上個“洋”字。洋榆面是一年生草本植物,開花結桃兒(像棉花桃子)。桃子裡面生籽,來年種子繁殖,秋後連根拔掉曬乾,根、莖、葉、皮、桃殼全部用碾子加工,籮出的麵粉就是玉米面壓餄餎的黏合劑。

洋榆面這種作物,自從土地入社後就不種植了,或許是趕走小日本後,洋榆面也就跟著跑了。不知遙遠的地方是否還有殘存,反正在京西這塊土地上它是無影無蹤了。

還得說咱們那個當家的,土生土長的又經久不衰的榆面,是用榆樹皮加工的麵粉。去掉榆樹外面一層黑老皮,取裡邊的白嫩皮,曬乾或烘乾;用快鐮刀削得很碎很碎,再烘得很乾很乾;然後用碾子加工,用細籮子籮出的麵粉,即是玉米面壓餄餎的黏合劑。大約用10∶1的比例加入白玉米面內摻勻,再加水和面,和好的面醒片刻,便可操作餄餎。

用講究的壓餄餎床,標準的白玉米面,加適量的榆面,這樣的壓餄餎才是京西正宗壓餄餎──長長的、勻勻的、白白的、光光的麵條,加上黃花兒木耳肉絲雞蛋鹵,另配黃、黑綠三鮮豆芽兒(芽不能太長)做碼兒,那絕對膾炙人口,人人叫美。

壓餄餎館

適應性強,春夏秋冬都行,男女老幼皆宜,人多人少都能應酬,適合快餐。人少甭說,客人多了,多到百八十人行不行?行!我有根據,戰爭年代,挺進軍司令部駐守馬欄村,不打仗的時候,他們就用壓餄餎改善一伙食,一連人不到一小時就能開完飯。除了軍人吃飯快的原因,還是因為他們有辦法,柴火灶上的大燒鍋一次能煮十斤面的壓餄餎。沸騰的大燒鍋上放上一塊木板,兩個餄餎床同時壓,邊壓,邊煮,邊撈,邊吃,一鍋就能供一個班用,戰士們吃飯不排場,不磨蹭,站隊來,排隊去,秩序井然又熱鬧非凡,一個連一個時辰準保吃飽吃好。

現狀

現在不同了,人們的飲食結構發生了巨大變化,主副食換了位,一斤面的壓餄餎夠四五個人吃,再大的旅遊團,餄餎館也能應酬:吃冷盤喝酒的功夫,熱騰騰香噴噴的餄餎即可上桌,絕對是一次物美價廉的美餐。

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