南七蕎面餄餎

南七蕎面餄餎

渭南南七蕎麥餄餎,是陝西著名的特色小吃,餄餎,分為小麥面餄餎和蕎麥麵餄餎,而蕎麥麵餄餎比小麥面餄餎更美味,陝西大多數縣市的老百姓都會做,各地的製作工藝也大同小異,口味自然有所不同,至於起源於那朝代已無從考究。

南七蕎面餄餎

蕎麥是人們主要糧食品之一,原產於我國北方地區。古代由中國經朝鮮傳入日本,現今蕎麥及蕎麥麵條在日、韓兩國十分流行。因其含豐富營養和特殊的健康成分頗受推崇,被譽為健康主食品。 是一種適宜在高寒氣候生長的植物,只有在大同地區有種植。蕎麥經過加工製成蕎麥麵,可以加工成麵條,壓餄餎,捍圪坨,碗坨等,可以熱吃,也可以涼吃。因其是無糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

營養成分

蕎麥的營養成分主要是豐富的蛋白質;B族維生素;蘆丁類強化血管物質;礦物營養素;豐富的植物纖維素等。最近研究顯示:經常食用蕎麥不易引起肥胖症,因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質,這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪,所以不易導致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的預防便秘作用,經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。

醫學價值

1999年10月第二屆日本代替醫療學會發表文章認為:蕎麥中含有豐富的PMP(蘆丁類強化血管物質),它能抑制血液中脂質上升,改善脂質代謝,從而起到預防高血脂症、脂肪肝的作用。臨床實驗人們服用PMP一月後,血膽固醇和中性脂肪酸有明顯下降。另在大白鼠動物實驗中,服用PMP二周后,其腦內神經傳遞物質有顯著增加,據此推測其對預防老年性痴呆有益。

值得一提的是,通過大白鼠實驗發現,只有蕎麥中所含PMP有防治糖尿病效果,它能激活胰腺功能,促進胰島分泌,降低血糖。

由於PMP能強化毛細血管的彈性,對動脈硬化,改善高血壓症,預防腦血管意外也起到一定作用。

由此看來蕎麥確是一種十分優良的主食品,尤其適合肥胖症、高血壓、糖尿病患者及中老年人經常食用。

一般建議每三天吃一次蕎麥或蕎麥麵條(相當於麵條100克),即有一定保健效果。目前在日韓等國,蕎麥麵條及蕎麥食品頗受人們喜愛。

藥用保健價值利用

蕎麥含有很高的藥用成分-生物類黃酮,莖、葉中的含量比種子中多,苦蕎含量比甜蕎多。槲皮酮及其苷類是類黃酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰作用,苦蕎中含量約1.6%左右,已製成槲皮素藥品。蕎麥的蘆丁和其他多酚含量豐富,蘆丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷,可以防治毛細血管脆弱性引起的各種出血病,並用作高血壓的輔助治療劑。蕎麥中含有大量的銅,為小麥、大米的2~4倍,銅能促進鐵的作用,有益於防治貧血病。蕎麥含有其他糧食稀缺的硒,有利於防癌。蕎麥還含有較多的胱氨酸和半胱氨酸,有較高的放射性保護特性。蕎麥種子中含有8種蛋白酶阻化劑,這是蛋白分解酶的一種阻礙物質,能夠阻礙白血病細胞增殖。尤其是食用苦蕎及其製品可顯著降低人體血液中的膽固醇、血脂和血糖,對高血壓、冠心病、中風等病人都有輔助療效作用,對糖尿病及併發症有良好的治療和緩解作用,對腸胃疾病及口腔潰瘍等也有較好的療效。蕎麥藥用、保健、功能性產品主要有:生物類黃酮(1號)膠襄、生物類黃酮(2號)膠襄、生物類黃酮散、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏、生物類黃酮口香糖、苦蕎膠襄、黃帝膳(中日合作)、蕎麥抗癌藥品、苦蕎沖劑、苦蕎速效粉、苦蕎顆粒粉、苦蕎營養保健糊、各類苦蕎化妝品,如苦蕎護髮素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射面膏及蕎麥系列飲料,如苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎祛暑飲料、苦蕎滋補飲料等。

營養價值

1987年,經北京糧食科學研究所、中日友好醫院等八家單位共同協作研究,確認苦蕎內含有非常豐富的礦物質和十八種胺基酸,其中粗蛋白、葉綠素、蘆丁、硒、鋅、鎂、鉻、鈣、生物類黃酮、多種維生素等,營養成分極高,而且含有二氫氧順式肉桂酸美容成份。是集營養、保健、醫療為一體的天然綠色健康食品,對糖尿病、心腦血管等疾病有特殊療效。

尤其是昭通大山包的苦蕎,營養價值極高,它的蛋白質含量為11.9%,高於大米;含脂肪2.4%,高於小麥和大米;含70%左右的碳水化合物,高於小麥;同時,它還含有纖維素12.3%、澱粉70-85%、糖類6.3%,以及鐵、磷、鈣等礦質元素和檸檬酸、蘋果酸、每100棵苦蕎粉還含有0.41毫克左右的維生素B1和0.16毫克左右的維生素B2,都超過大米。

特點

條細筋韌、挑起來不斷條、清香利口

忌口

服用中藥者、患有腸胃病者、孕婦、過敏體質者,另外,蕎面屬寒性事物,不宜與羊肉等熱性食物搭配。

臨渭美食

餄餎,分為小麥面餄餎和蕎麥麵餄餎,而蕎麥麵餄餎比小麥面餄餎更美味,陝西大多數縣市的老百姓都會做,各地的製作工藝也大同小異,口味自然有所不同,至於起源於那朝那代已無從考究。

改革開放後,和許多創業者一樣,渭南市臨渭區南七鄉南白村普通農民白學林,回響國家號召,為擺脫貧窮落後的面貌,乘著渭南市食品交流會的東風,於1982年在渭南市臨渭區(原渭南地區渭南市)民主北路開了一間門面,就賣蕎麥餄餎,因為自己是南七鄉人,所以就起名叫“南七蕎麥餄餎”館,這就是渭南也自然是陝西的第一家“南七蕎麥餄餎”館,因為祖輩就靠賣餄餎營生,所以白學林的蕎麥餄餎做的可口美味且色香俱有,可謂是十里飄香,再加上妻子肖素萍笑面迎客,熱情待人,他家的餄餎館生意也就日趨興旺,很多顧客從很遠的地方慕名而來,其中不乏大老闆和高官人群,這樣南七蕎麥餄餎的名氣就越來越大了,沒有幾年白學林家已是南白村響噹噹的首富了。

南七餄餎有名,一是名在它的做法上,二是名在它的吃法上。

南七餄餎的做法特色有四:一是用料講究。南七餄餎所用面為蕎麥麵。元代農學家王禎在《農書,蕎麥》如此記載:“北方山後,諸郡多種,治去皮殼,磨而成面或作湯餅。”原先,渭南一帶鄉村普遍種植蕎麥,但由於產量較低,當地上世紀七十年代後已不再種植。現如今蕎麥麵只能從陝北、山西、內蒙等地拉運了,其中以陝北蕎麥麵為多。李時珍《本草綱目》載:"喬麥最降氣寬腸,故能煉腸胃滓滯,而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。現代研究表明:蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物,富含澱粉、蛋白質、胺基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的胺基酸。蕎面餄餎有對糖尿病、高血壓、冠心病等疾病有食療功效,是上佳的保健食品。二是和面獨特。和面是餄餎製作的一道重要工序。和面用的不是普通的鹼水(蘇打水),而是石灰水。據一位經營南七餄餎的師傅講,製作石灰水最好選用產自於富平縣(渭南市屬縣)的青石,即石灰石,至於問及是富平縣何處的青石,師傅說:“我的師傅說保密。”製作的具體過程為:適量大小青石一塊,放在爐火中燒至通紅,然後用火鉗夾出,丟在盛有半桶水的鐵桶中,等待到塊狀石頭,化為白色粉未溶解在水中澄清後,上部的清液就是和面的專用石灰水。用此法和面壓製出來的餄餎,特筋道。有人擔心石灰水對人腸胃有傷害。其實,大可不必。因為石灰水畢竟是少量的,況且已經充分和面發生了作用。三是醒面和製劑嚴格。和面要用手工揉壓的表面光滑。要做到常言道的“三光”即盆光、面光、手光。再醒上個把鐘頭,然後分成半尺長圓柱形的劑子備用。四是壓制和熟化方法傳統。餄餎是用餄餎床子壓製成形的。傳統的壓制方法是使用木製餄餎床子。餄餎的粗細主要決定床子的鐵孔的大小。餄餎的壓制和熟化是一體作業的。由於餄餎的壓制是個力氣活,一般由男性來乾,女性在一旁當助手。男的將餄餎床子支架在二尺鐵鍋上,抬起裝有木活塞的壓桿,女的將醒好的劑子裝入床子內,男的將活塞對準劑子,全身力量集中於壓桿後部,只聽吱吱呀呀一陣響聲,就從床子下面鐵制的數十個小圓孔中被擠壓成細圓長條狀,當一劑壓完後,當助手的女的用手在床根底下快速一切,餄餎就掉進燒開的湯鍋煮上了,等沸湯滾上兩滾,餄餎就煮熟出鍋。

南七餄餎的吃法多樣。有涼調、熱湯、油炒等。熱湯又分肉臊子和素臊子兩種。其實,餄餎的吃法沒有優劣,最好是根據個人喜好和季節來選擇。但從筆者對家鄉餄餎的長期感受看,正宗的吃法還是涼調的好。你看,師傅把煮熟的從餄餎鍋里用罩濾撈出,放在涼開水(用新從井中打來的涼水更好)中冰上一冰,再提起罩濾顛上幾下,讓水濾淨,將餄餎盛在大瓷碗中,用熟菜籽油一拌,再調上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油,加上韭菜豆腐臊子或油炒蔥花等,往你面前一放,光看就看得你垂涎三尺,急不可耐。等你吃過一碗後,你還想咥第二碗呢!這時,你才能真正體會到那辣子的辣,芥茉的嗆,臊子的香,餄餎的筋等特色。我給南七餄餎總結了料真,形好、麵筋、味香、色艷五大特點。

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