吳川月餅

吳川月餅

吳川月餅,廣東省吳川市特產,中國國家地理標誌產品。 吳川製作的大月餅,從1千克至7.5千克不等,其用料考究、製作嚴謹、工藝精細,皮薄餡厚,香酥爽口,甜度適中,風味純正,而且造型美觀、色澤金黃、圖案精緻、花紋玲瓏浮凸、餅皮柔軟、色香味俱全。有伍仁、豆沙、蓮蓉、冰皮月餅、水果月餅、海味月餅、無糖月餅等40個品種。 2013年06月26日,原國家質檢總局批准對“吳川月餅”實施地理標誌產品保護。

基本信息

產品特點

吳川月餅 吳川月餅

吳川製作的大月餅,從1千克至7.5千克不等,其用料考究、製作嚴謹、工藝精細,皮薄餡厚,香酥爽口,甜度適中,風味純正,而且造型美觀、色澤金黃、圖案精緻、花紋玲瓏浮凸、餅皮柔軟、色香味俱全。有伍仁、豆沙、蓮蓉、冰皮月餅、水果月餅、海味月餅、無糖月餅等40個品種。

產地環境

吳川月餅產自廣東省吳川市,吳川市大部分地區屬鑒江下游沖積平原和半平原。全市地勢北高南低,緩緩向海傾斜,沒有明顯山脈。地形大致分為低丘、平原、台地和沙土四類。西北、東部是低丘陵地區,占市總面積30%。山丘一般高20-30米,最高塘特思山(尖山嶺)海拔172米,淺水高羅大嶺海拔65米,塘綴鎮麗山(高山嶺)海拔56米。中、南部一片平原;海拔最低0.86米。台地10-20米,分布於東南部和中部。沙土分布於東南沿海一帶。

吳川市環境 吳川市環境

吳川屬亞熱帶季風氣候,日照充足、熱量豐富、高溫多雨。據氣象部門統計資料(1963年-2000年)分析,多年平均日照總計為2008.2小時,日照百分率為45%;最冷月1月平均氣溫15.7℃,最熱月7月平均氣溫28℃;平均相對濕度為85%;平均氣溫攝氏22.5℃,夏季平均27.8℃,冬季平均17.9℃。年均降雨量為1597.8毫米,適宜種植糯米,製作月餅。

歷史淵源

南宋時期,吳川市始製作吳川月餅;

20世紀80年代,吳川市把月餅作為產業培育;

吳川月餅 吳川月餅

2009年,吳川市成立了吳川市月餅行業協會。

生產情況

2010年,吳川生產月餅近萬噸,產值達12億元;

吳川月餅 吳川月餅

截至2013年底,吳川擁有月餅生產企業200多家,規模以上企業30多家,從業人員超過萬人。

產品榮譽

吳川月餅 吳川月餅

2013年06月26日,原國家質檢總局批准對“吳川月餅”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

吳川月餅產地範圍為廣東省吳川市現轄行政區域

質量技術要求

•原輔料要求

原料:

(1)晾肉:選用產地範圍內的土豬,取豬後腿肉,去皮去骨,不夾肥肉,經切片、醃製、日曬而製成的乾肉。

(2)糖肉:選用產地範圍內的土豬,取厚度≥3厘米的脊膘肉,去表層皮,不夾瘦肉,經切粒後用白砂糖、醬油、酒、五香料醃製成。

(3)糕粉:選用產地範圍內的糯米,經炒熟後研磨製成糕粉。

(4)芝麻仁:選用產地範圍內的芝麻,經炒熟後使用。

(5)瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁:品質符合國家關於該類產品的標準規定。

(6)水:水源為產地範圍內鑒江流域的地下水,水質符合國家關於飲用水的標準規定。

(7)白砂糖:品質符合國家相關標準規定。

輔料:

(1)調味油:選用產地範圍內的香蔥,去除葉、須和表皮後,用花生油炸香製成。

(2)其他:薑汁、酒、醬油、五香料、鴨蛋、小麥粉等各項品質符合國家相關標準要求。

•加工工藝

工藝流程:原料預處理→配料→手工攪拌成餅餡→制餅皮→稱量分塊→包餅→刷蛋液→烘烤→涼餅→包裝→成品。

主要工藝說明:

(1)原料預處理:

原料預處理(制晾肉):取本地土豬豬後腿肉切片,用薑汁、酒、醬油、五香料等醃製後,白天置於戶外陽光充足條件下曝曬,夜間置於乾燥室內攤涼,連續三天四夜(即“三曬四涼”工藝)。將製作好的晾肉用花生油、五香料爆香,文火煲3個小時,製成絲備用。

原料預處理(製糖肉):將肥豬肉切粒,用白砂糖、醬油、酒、五香料等醃製,投入瓦缸內密封並置於一定溫度和濕度條件下發酵7至15日後備用。

原料預處理(制糕粉):將糯米洗淨晾乾水,經炒熟後研磨製成糕粉備用。

原料預處理(製糖漿):按一定比例的白砂糖和純淨水混合拌勻後,煮3至4小時成糖漿,存放20天后轉化成果糖漿備用。

原料預處理(制調味油):將香蔥去除葉、須和表皮後,洗淨晾乾,用花生油炸香,去渣後取液體調味油備用。

(2)配料:將所需各種原料進行精確計量,按先後順序放入投料罐內攪拌均勻後,手工搓成餅餡。

(3)制餅皮:按一定比例的小麥粉和糕粉混合後加入糖漿和花生油,手工揉搓成呈白色狀的軟性麵團,置於常溫下放置1個小時後使用制餅皮。

(4)包餅:用餅皮將稱量好的餡料全部包裹住,把包好的餅坯收口處向下裝入特製的餅模印內制餅。

(5)刷蛋液:取新鮮鴨蛋去殼及蛋清,將蛋黃充分攪拌後,均勻塗在餅面。

(6)烘烤:採取階段性升溫方式烘烤。

(7)涼餅:在清潔衛生的環境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35至40℃範圍內。

•質量特色

感官特色:個體飽滿,色澤油潤棕黃,皮薄且厚度均勻,餅皮鬆軟,香甜可口,餡料豐富,味道香醇,食後頰齒留香。

理化指標
項目 指標
乾燥失重/(%)≤ 19.0
蛋白質/(%)≥ 6.0
脂肪/(%)≤ 22.0
總糖/(%)≤ 35.0
餡料含量/(%)≥ 73

安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

吳川月餅產地範圍內的生產者,可向廣東省吳川市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經廣東省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。吳川月餅的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

南宋鹹淳元年(公元1265年),進士吳頤由於在江蘇淮陰奉旨帥軍抗擊蒙古軍隊大獲全勝,班師回朝,宋帝趙在慶功御宴上賜其吃“帝賜肉”,以示皇恩浩蕩。所謂“帝賜肉”,是一種肉餡的蒸麵包,其餡料由20多種食材組成,由御廚採用秘方特製,造型精巧,皮薄心靚,誘人食慾,吃後頰齒留香。後吳頤對“帝賜肉”改變烹飪方法,或油煎或火烤,稱為“頤餅”、“粵餅”。宰相陳宜中適逢中秋佳節,吃了吳頤的烤餅後贊其美味,便觸景生情將“頤餅”、“粵餅”改稱為“月餅”。吳頤致仕回鄉,常以月餅賞月自食和贈送親友,以表達團圓和祝福之意。以後,吳川縣城吳陽街的糕餅作坊,效法生產月餅。同時,周邊村民也仿照上郭人供月餅、拜月亮、祝團圓。

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