叫化童子雞

叫化童子雞

叫化童子雞是一款美味菜譜,屬於浙菜系,主要原料有雞等。

菜品由來

叫化童子雞叫化童子雞

相傳,古代有一個流落到江南叫化子,一天由於饑寒交迫而昏倒,難友為他偷來一隻小母雞卻又苦於缺鍋少灶,就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤,剝開食時,竟意外地發現此雞香氣四溢,味道極好。後來這一方法傳到酒樓,經廚師的不斷改進,在傳統製作方法基礎上加以改進,選用肥嫩越雞,以竹箬殼、鮮荷葉包裹,最外層包上酒罈泥,先用猛火,後改文火煨成。現制現吃,清香撲鼻,鮮嫩可口。終於成了一道傳統名菜。

製作材料

淨嫩母雞一隻(約重1500克) 鮮荷葉3隻 精鹽2克 熟豬油25毫升
花椒鹽10克 醬油35毫升 八角1瓣
京蔥100克 味素2.5克 細麻繩4米
山奈1克 白糖10克 豬網油250克
豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克
紹酒75毫升 酒泥壇3500克 薑絲5克

製作工藝

叫化童子雞叫化童子雞

1、洗殺:將母雞宰殺,褪毛,洗淨,在左翅膀下開約3.5厘米的開口;取出內臟、氣管,用水淋洗潔淨,瀝乾。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,將頸骨折斷,便於烤煨時包紮。

2、醃製:將山柰、八角碾成粉末,放入瓦缽內,加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、薑絲拌勻,將雞放入醃15分鐘,其間翻動2—3次,使調料均勻滲入雞體內。

3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱,用油滑鍋後,下熟豬油25毫升,放入京絲、肉絲煸透,加紹酒、醬油、精鹽、味素,炒熟裝盤待用。

4、包紮:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹,再將醃雞的滷汁一起灌入,然後用豬網油包裹雞身,先用2張荷葉紙包裹,第二層包一層透明紙,再包一張荷葉,接著用麻繩捆兩道十字形。

5、塗泥:將酒罈泥砸碎,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在溫布上,把包軋好的雞放在中間,並用手沾水拍打濕布四周,使泥牢固地貼在麻繩上。然後除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。

6、煨烤:採用烘箱,先用200度高溫,將泥團中雞身逼熟,以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘後,將溫度調到160度左右,持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上,防止油漏出流失。

7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤裡端入餐廳,當場敲開泥團,,然後將荷葉等包裹物去掉,將雞和滷汁倒入備好的腰盤,端上餐桌,隨帶花椒鹽供蘸食。

烹飪過程

除去內臟,填入紹酒、姜、蔥等佐料,用豬網油、荷葉、箬殼分層包裹,用繩紮緊,再塗上用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥,放文火中煨烤三、四小時而成。食時,當場打開泥團,香氣四溢。

注意事項

叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。

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