口子廚

早年北京的五行八作,除有正式牌匾正式營業外,另有非正式營業,專待用戶呼喚,五城各有地區,因各居一地的關係,所以稱“口子”。口子營業以廚行最為人稱道。早年北京的五行八作,除有正式牌匾正式營業外,另有非正式營業,專待用戶呼喚,五城各有地區,因各居一地的關係,所以稱“口子”。口子營業以廚行最為人稱道。四十年前,北京住民如有紅白喜壽事,差不多都在自己家中辦事。婚嫁謂之要“坐著出街門”,“坐著進街門”(指坐轎子),喪事則謂之“體體面面出去”,很把自宅辦事看的重。除了壽日和彌月不欲擴大舉行,有的事情要在飯莊辦事外,一般都在自宅辦事。

口子廚介紹

北京辦事有“滿請人”、“請近親友”、“請至親”三種。滿請人即按距離此次辦事最近的帳簿箋請來賓。如謂請近親友,例為口請,不必下請帖,若過內眷的尚須女主人自到,將來事完仍須親自謝步道乏。如是喪事,當然不能親請,但過親請關係的,必須在送訃聞前,先送口報條,謂之“過探喪”,事後仍須親去謝孝。如為只請至親,其他朋親沒見請帖的也不能挑眼,因為請至親不必下帖,所以也可稱作“沒請人”。

以在自宅辦喜事為例,前好幾天便須紮好棚桿架子,頭三天該上席上布的須完全搭裝妥帖,直到事完拆棚。在家辦事除府第世家很少用莊館廚房,普通人家全是用“口子廚行”,通稱“跑大棚廚子”。

口子廚行有“承頭人”,即相當莊館的經理,不稱掌柜的而以姓稱,如張廚子、李廚子或某師傅,客氣一點的,可以稱他為某幾爺。承頭人的住家,即所謂口子,門前有小木牌或紅紙書寫“某某堂某”,後者為姓。近年因稅捐關係,也有改寫“廚行某寓”的。承頭人例須準備四季席面家具及廚房所用刀勺鍋屜。用戶使用,早年為白用,後只席面家具出賃錢,近年都需出賃錢了。至於近年盛興圓桌(早年口子廚房只有六人方桌用具),所用桌布則需轉賃,因洗滌關係,沒有口子自備的。用口子廚行的人家,很少自行到口子拍門尋找的,大都有介紹人或多年的老顧客作引薦。經人介紹以後,口子承頭人便斟酌用戶家況代為備辦。用戶不以有買有賣關係對待承頭人,承頭人也以朋友身份對待用戶,一則給本家出份金,照趕份子例行人情,二則因為承頭人本人是廚行,所用的上下手廚茶行,也多半是本門徒弟或多年老搭檔,因此為表示對本家好感,其中必有一兩個人算半工,承頭人在場照料的也是為行人情,絕不另開一份工錢。

口子廚行為用戶做菜,有“散作”和“包席”之分,但無論哪種,酒飯必須由主人自備,廚房概不經手。散作是本家自己購買材料,但差不多都由承頭人代買,其中“花帳”雖然難免,但絕不會訛人。包席是事先言明每桌多少錢,事後算帳,連同工錢,總比原定的錢數少,席面總要漲出幾桌來。無論散作或包席,所剩的殘席都歸主人所有,但包席一般不會多剩的。再則無論散作或包席,事先必須講妥席面樣式,尤其必須說明是為“得吃”、“好看”、“省錢”,以決定做法。口子廚行還有兩種美德:一是做出菜來較原定的菜碼樣式豐滿,不會偷工減料。二是主人如是寒儉之輩人家,事先可以說明,只有多少錢,開出桌來,絕不會使主人難堪。所以北京的口子廚行十之八九都能拉住下次主顧,不能拉住下次的,日久必被淘汰。有人以為口子廚行所做的肴饌太糙,好在辦事是辦事,為閒應酬請客是請客,不能相提並論。而且用口子廚行的,多半是中產以下階級,席面雖然糙些,也有人狼吞虎咽,何況辦事的難處,也會為人原諒的。

口子有一定的地界,其所用的廚師傅也多半只靠一兩家口子或冷莊子。至於茶房,另是一行,也和幾個熟口子相輔而行。口子都固定在一個地方,輕易不肯遷移,日久創出字號來,便連地名也加在頭上,如“兵部窪某某堂某”,也可稱“兵部窪某廚子”。以做白肉燒碟賣的,至今仍稱“兵部窪白肉口子”。通常西城住戶用西城口子,東城住戶用東城口子,很少遠出找廚行的。用戶對於口子廚行也非常客氣,不管有“落作”或“暴抓”,凌晨必須按人數預備燒餅油條,每人兩三份為度,是為點心。事完付清工料錢後,用戶大都備餑餑或茶葉蒲包前往承頭人處道乏,表示這次辦事口子承頭人受了勞累,而且確實並沒賺錢。

用口子廚行的,以事情大小,分有“落作”和“暴抓”兩種。承頭人應妥買賣以後,在辦事正日子前兩三天,先派一兩個夥計來搭爐灶。有的搭火池(又名長灶),火池再以磚泥區分為炒灶、湯灶,大事則加倍擴大。有的搭陀羅,須由本宅先備好整磚、碎磚、黃土、淨水,由廚房夥計相度地形,平地起灶,碎磚就是爐條。搭爐灶夥計多半是口子承頭人的子侄徒弟。本宅在搭完爐灶後,例須付與酒錢,也全給夥計所有。同時應告訴本家準備大小煤球劈柴各多少斤。搭爐灶之日,一切廚行所用的鍋屜糙家具,便都隨之來到,至期前一日下午,細家具才能上齊。廚行進棚時,只本人挾帶著油裙裹著手使的菜刀就行了。

有“落作”的,例在天明時,先派一二個口子近人,督同夥友擔調和原料進棚,分別布置,升火添煤,等煤煙冒完,廚師傅及茶行人等相率進棚。有落作的筵席,大都較為細緻,口子廚行亦以能做“合碗菜”稱雄於“勺兒盛”小口子。合碗菜即米粉肉、煎丸子、扣肉、糊肘之類,一碗一蒸不許拆改。預備多少桌,必有多少碗,許多不許少。有落作的即在期前一日,製做此類合碗菜。本日(即落作之日)所有本宅及所來近親至友套用的兩餐,亦由廚行備辦,即謂之“落作飯”。落作飯一般比較簡單,不過炒四個或六個糙菜,有一二大碗湯菜而已。晚餐較午餐稍佳,一來因一日功夫,已然齊備,二來也為請主人嘗嘗口味,以便指導改正。落作之日晚間,講究一點的人家常留一二廚行守夜,謂之“收晚兒”,以便夜晚不走的來賓,看棚作小賭博,或有餘興,如找瞎子彈唱或唱影戲,夜半則有一頓夜宵。因京俗消夜多以食柳葉湯麵為主,所以又稱為“喝湯”。講究的人,又必備幾種菜餚下酒。

“暴抓”做菜,入棚即是正日,所做當然簡易,率為火鍋做成,臨時分碗,再配以炒菜,所以沒有落作的精緻。口子廚行無論散作或者包席,主人必須記住開席的桌數,以便事後算帳。主人事先在親友中聘請一位“監席人”,製成紙條,寫明桌數。這種紙條通稱為“緋子”。監席人必須精明熟手,方免廚行冒領。付紙條為撒緋子,監席人即稱為“撒緋子的”。

口子廚行所做的筵席無論如何精美,也不及飯莊的好。通常為“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大碗一鍋子”、“花九件”、“四到底”。早年八大碗、花九件多無冷葷,後漸添有,也只名為“壓桌”。講究的人家,炒菜面以外加四壓桌、四鮮果,謂之“果子面”,花九件以外,加四乾果、四鮮果,謂之“果席”或“鴨果席”。海綿般燕窩,粉條般魚翅,腳雞眼般魚唇,是不在紅白棚中發現的。自近年由飯莊包席,漸有翅唇,但因桌數過多,羼假時見,反令食者不敢下箸,主人用錢,卻不在少數。三十年前席面上,沒有新瓷中草帽碗、草帽海、魚海一類名碗實盤的瓷器。夏日及天氣和暖時期,率用高腳盤碗,除盛鴨肘的大海及小菜碟外,全用高腳的。蝦仁、魚片一類“懷碗菜”亦用高腳碗。而熱炒如溜丸子、軟炸裡脊一類,則用平盤,架於各高腳碗上。冬季或天氣寒冷時,恐菜餚易涼,率用銅製“水囤”,形似放大的暖酒杯,上層置菜餚,下層置沸水,終席不致菜涼。近二十年來,這種水囤已不常見,其原因是:早年多散席,近年多包席,包席唯恐所吃太多,所剩太少,菜涼則可多剩,此其一。再則用水囤必須另有一二人專司換水,最為繁難,所以水囤便慢慢消失了。以前凡極力要作好名聲的口子廚行,對於整肘必在桌面上拆碎;即有人喚茶房端下去拆,亦必當面劃破,再端下去過刀,以示不為更換。後來包席的廚行,如包三十桌,至多只預備二十隻整肘子,端上桌來,稍一過目即自行發話:“肘子給您拆好了再上罷。”有的急三槍,直不俟回話,即行抄將下去,令人暗笑。

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