反沙芋

反沙芋

反沙芋是廣東潮州地區傳統的漢族名點,屬於潮州菜。具有皮脆肉香,秋冬甜食等特點。由白芋頭750克,豬油500克(耗150克),白糖400克,蔥粒15克,豆仁末(黃豆粉)25克等原料製成。

主料

白芋頭750克,豬油500克(耗150克),白糖400克,蔥粒15克,豆仁末(黃豆粉)25克。

做法

做法一:

1、準備芋頭:芋頭去皮切塊後蒸熟,再下油鍋炸一下。因為蒸熟過的芋頭,不用炸太久,表面有點硬就行了。起鑊候用。

2、準備糖漿:鍋里先下半碗水,再下白糖,中火煮,用鍋鏟不斷攪拌,保證糖漿均勻。特別要注意糖漿的火候,能不能反沙就看糖漿了,新手可以用碗涼水和一隻筷子來控制,用筷子點一點糖漿,把點了糖漿的筷子放進涼水裡,如果糖漿見水就化就還要繼續煮,如果糖漿在水裡能夠結成膠狀粘在筷子上,火候就夠了。同時可以下點切碎的香菜放進去。(注意:從一開始煮到夠火侯,爐火不能停)

3、反沙:糖漿煮好後,趕緊熄爐火,把準備好的芋頭倒時糖漿中,用鍋鏟不斷翻拌均勻,讓每塊芋塊都能均勻地粘上糖漿。糖漿遇冷會在芋塊上結一層白霜。

做法二:

烹製材料(五人份)

材料:芋頭(1隻,1068克)、紅蘿蔔(半隻)、香菜(2棵)

調料:油(2碗)、白糖(250克)、鹽(1湯匙)

1芋頭去皮洗淨,先切成0.5厘米的厚片,再切成寬為0.5厘米的條;往芋頭條上灑1湯匙鹽,用手抓勻,醃製15分鐘。

2燒熱鍋內2碗油,插入竹筷待其四周起細 泡時,倒入芋頭條以中火炸8~10分鐘。

3不斷翻攪鍋內的芋頭條,讓其受熱均勻,至芋頭條炸熟,撈起瀝乾油。

4倒出鍋內余油,倒入250克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖漿並不斷翻炒,直至糖漿的泡沫由大變小,呈濃稠狀且色澤稍變。

5炸好的芋頭條下鍋兜勻,讓其裹上糖漿後立即熄火,迅速用風扇對鍋內吹風,翻炒至芋頭條外緣起白霜,便可盛入盤中。

紅蘿蔔去皮切成薄片,和香菜葉相間擺於盤邊做裝飾,便可上桌。

貼士

1、芋頭條應分兩次下鍋油炸,一來可炸勻炸透,二來能節省時間。

2、芋頭切成條狀後,不能再用水洗,否則下油鍋炸時,油花會四處飛濺,燙傷人。

3、應戴上手套給芋頭削皮、切條,因為芋頭汁里含有皂苷,會刺激皮膚,讓人手癢難耐。 4、給芋頭返沙時,要掌握三點:一是糖漿不能煮得太久,待糖漿變得濃稠時,要迅速將芋頭條倒入兜勻;二是芋頭條裹上糖漿後,立即熄火吹風不斷翻炒,讓芋頭條外的糖漿迅速降溫,凝結成白霜;三是火候不宜過大,要以小火熬煮糖漿,否則糖漿會煮焦,味道發苦。

荔浦芋頭荔浦芋頭

5、挑選芋頭以荔浦芋頭為最佳,口感粉滑

的芋頭,一般手感較重,粉芋不僅頭部紋絡密且多,還比較圓。

特點

皮脆肉香,秋冬甜食。

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