叉烤餑餑酥方

將帶中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀從肋骨中間處斬斷,並將四邊修齊成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉麵戳許多小眼,以便透熱排氣。

原料

豬肋條肉3000克。 空心餑餑(面制的一種餅餌)。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。

製作方法

將帶中正中7根肋骨的方肉放在砧板上,用刀從肋骨中間處斬斷(不能斬斷肋骨),並將四邊修齊成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉麵戳許多小眼,以便透熱排氣。用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間,順骨縫叉入,叉到7厘米處,翹起叉夾,隔7厘米再叉入,最後叉尖從另一邊叉出,再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上。當爐膛內蘆柴燒至無火苗、無煙時,再把肉塊(皮朝下)伸進爐瞠烤20分鐘,至肉上水分烤乾,肉皮呈黑釉色時離火,用濕布潤濕肉皮,颳去皮上焦污。再用此法烘刮一次,抹上一層麻油繼續烤至皮呈焦黃色離火,再颳去焦皮。按此法再烘刮一次。最後將方肉翻身烤至肋骨收縮,骨頭伸出,肉已成熟時離火。臨食時將肉皮向下烤半小時,使肥膘油滲進肉皮,發出“吱吱”響聲時離火,然後放在砧板上用刀片下脆皮,切成菱形塊先上桌,隨後將肉切成薄片裝盤上桌。食時,配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。

特點

皮面鬆脆異常,肉質乾香酥爛,油而不膩。

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