南峰豆參

南峰豆參

地方傳統特產。南峰豆參精選優質大豆,精煉植物油,進口配料,經過傳統工藝的加工,味鮮獨特,且營養及其豐富,含人體所必需的13種胺基酸,被評為2000年中國九江首屆農副產品精品獎! 由於豆參保持了大豆中的蛋白質、脂肪、無機鹽和多種維生素,且熟食綿軟 ,還是老幼鹹宜的佳品。

食材套用

豆參可以單獨成菜,菜形美觀,口味獨特。尤其是和雞、肉、魚等一同炆煮,它飽吸高湯濃汁,渾身水亮飽滿,一口咬下,熱湯四溢,綿軟如絮,鮮香滿口,令人不願輟筷。都昌名菜鮎魚炆豆參,就是用都昌豆參和鄱陽湖中肉質細嫩的鮎魚炆煮,味道異常鮮美,是凡是來都昌的客人都喜歡品嘗的的佳肴。

製作工藝

南峰豆參以當地盛產的烏豆和黃豆為原料,烏豆11斤可加工成豆參13斤;黃豆汁水11斤可加工成豆參14 斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣,除清豆殼,加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發脹大即上磨,加水細磨成漿,然後沖入開水泡漿,並用棍在漿桶里將漿打勻,接著倒進布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開,燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻,成豆腐花,隨即上軋筋,軋成豆乾。將豆乾切成闊約半寸,長約兩寸余的豆條下油鍋煎炸。所用油無論是菜油、芝麻油、花生油、棉油、豬油皆可,但以菜油和芝麻油為最好。豆條下鍋後,不停地用鐵瓢翻動,此時要特別注意火候。火大了,鍋里的油就會起泡,使豆條爆開。這時,可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下,使熱油降到合適的溫度。“淋水”是項絕活,只有多年實踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大“圓身”,形如一支金燦燦的參條,用手一掰,裡面狀如一朵絢麗的菊花,酷似人參橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存3-4個月而味道不變。

製作要訣

不少地方學習南峰的方法炸制豆參,但成品乾硬,質量相差很遠。究其原因,這與南峰地方的水質有關。 南峰的井水傳說是觀音大士手裡淨瓶中的"楊柳水",清冽甘甜,用它製成豆腐質佳味美,炸制的豆參俱屬上乘之品,不用南峰井水製作的豆參,質量就是不好。每逢年節,南峰方圓二十里的地方,村村壘灶架鍋,火旺油香,炸制出數十萬斤豆參,不但供應本縣,且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。

近年來,由於都昌縣努力發展大豆生產,為南峰豆參的製作提供了充足的原料,南峰豆參的產量大幅度增加,人們餐桌上可常見到這別具風味的佳肴了。

相關傳說

南峰豆參有悠久的歷史。在都昌流傳著這樣一則故事:很久以前,觀音大士與杜康比試本領,看誰能充分利用五穀,為下界百姓製造出好吃的東西。杜康用米谷釀出了美酒,觀音利用大豆製成了豆腐。雙方難分勝負,決定到凡間請百姓評判。他們按下雲頭,請來許多人品評。不少人說美酒比豆腐的味道好,唯獨都昌南峰人說:“豆腐能做百個菜,一場能出百樣味;而且豆渣能吃,酒渣不能吃,做酒太浪費糧食”。一席話說得杜康心服認輸而去。觀音十分高興,為了表示感謝,她教會南峰人用豆腐加工出一種形若人參,味道鮮美的食品,成了百樣豆腐菜中最好的一種,並起名為豆參。從此,南峰豆參就美名遠播,成了當地的傳統產品。

如今不少地方學習都昌的方法炸制豆參,但成品乾硬,質量相差很遠。究其原因,這與地方的水質有關。都昌的井水靠近鄱陽湖邊上,清冽 甘甜,用它製成豆腐質佳味美,炸制的豆參俱屬上乘之品。每逢年節,都昌的很多地方,村村壘灶架鍋,火旺油香,炸制出數十萬斤豆參,不但供應本縣,且暢銷南昌、九江、景德鎮等地。

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