簡介
蘇造肉是老北京特製菜餚，既不是家常自做，也不是筵宴所備。可是老北京土著著實喜歡這一口。
舊時，老北京當年做這種小吃的店家並不多，而小有名氣的還要數什剎海荷花市場裡的小飯攤所做的蘇造肉。因我住北城南剪子巷，故常去什剎海荷花市場去解饞，六十年後口中還有餘香。
所謂“蘇造”並非仿照蘇州口味烹造。原來是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開胃健脾之功。烹製時，著重於文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。
做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內臟，關鍵在於使用“老湯”和“蘇造湯”。誰家醬肉出名，取決於它的“老湯”配製保存得法，這是老北京盡人皆知的。如聞名的天福齋醬肘子，月盛齋醬羊肉，門框胡同復順齋醬牛肉，以及當年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長。
方法
用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序。“蘇造肉”是第二道工序，也是成品工序。調湯時也是用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫製裝好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，會與老湯相同，也是更遞使用。
至於哪些中藥配方，據說有十餘味。而且它的配方還分春夏秋冬四季不同。但所用的品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類。所謂按季不同，如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季減少而已。蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸都用。關鍵在漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放些花椒，撤去血沫，撈起待用。然後同肉一起放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。老湯開鍋後肉色變紅，不過十幾分鐘就起鍋。只有肺頭最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。
蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹箅子，然後在箅子上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在肉骨頭上。使材料不粘鍋底，避免燒焦。只有肉改切長條。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只好把材料浸到一半，起著氣泡，這樣煨到兩三個小時，才算製成。
出售時，按價零切，聽憑顧客選擇，要什麼切什麼。切好放在碗中(或盆、罐)，澆上原湯，不需再放什麼調料(若吃辣的可加辣椒香油)，就可以吃了，或佐酒，或就著芝麻燒餅，芝麻火燒吃。其湯很濃，很鮮，肉也很酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實別具一格，吃了還想吃，回味無窮，念念不忘。
注意
蘇造肉和滷煮火燒是兩種風味不同的老北京小吃，食用時您老可別露怯。
