剁又稱斬,一般用於無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。【釋義】用刀向下砍:剁肉|剁餃子餡兒。無聲細下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反覆排剁(斬)。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要準,力求均勻。

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【釋義】用刀向下砍:剁肉|剁餃子餡兒。

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剁 <動>

斫,砍

無聲細下飛碎雪,有骨已剁觜春蔥。――唐·杜甫《閿鄉姜七少府設繪戲贈長歌》

你便剁做我七八段,也是去不得了。――《水滸傳》

又如:把柳條剁成三段;剁肉餡;剁鮓(該死的,挨刀的)

用同“跺”。用力向下踏

剁碎

剁斧

剁肉

剁 duò用刀斧等向下砍:~肉。

根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀,又叫做排剁(斬);數量少的用單刀。剁(斬)的要求是:兩手持刀,要保持一定的距離,不能太近或太遠,兩刀前端的距離可以稍近些,刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量,從左到右,然後再從右到左,反覆排剁(斬)。操作時兩手交替使用,要有節奏地做到此起彼落。同時,要將原料不斷地翻動。其次,排剁(斬)時,不要提刀過高,在剁前將刀放在清水中蘸一下,以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時,為了達到細膩的效果,可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料,方法雖然簡單,但落刀要準,力求均勻。形狀的大小,一般以“骨牌塊”較為適宜。

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