凍結奶

凍結奶

凍結奶是指用冷凍的方法保存乳品,延長其保質期。凍結奶的機制是在冷凍狀態下,微生物停止繁殖,脂肪酶、蛋白酶等活性大大降低,從而達到長時間保存的目的。目前有文獻報導用冷凍法保存牛奶、羊奶、母乳的研究。

凍結奶

凍結奶是指用冷凍的方法保存巴氏殺菌奶,延長其保質期。凍結奶的機制是在冷凍狀態下,微生物停止繁殖,脂肪酶、蛋白酶等活性大大降低,從而達到長時間保存的目的。目前有文獻報導用冷凍法保存牛奶、羊奶、母乳的研究。

凍結奶研究進展

牛奶凍結的研究進展

Babcock等研究發現;-10℃貯存的牛奶在第21天時奶味有些許變淡,在第89天奶味明顯變淡,牛奶分層等現象,-32.8℃貯存的牛奶的貨架期可延長到115天,-40℃貯存牛奶的貨架期比-32.8℃的時間更長,表明牛奶的貨架期長短與冷凍過程和貯存溫度相關;有文獻報導,巴氏殺菌奶在速凍條件下pH幾乎沒有變化,而慢凍條件下,巴氏殺菌奶的pH最低下降到5.8,且在冷凍的第2-3周,pH下降,然後再慢慢回升。楊公明等(2013)採用液浸式凍結技術凍結巴氏殺菌奶,發現冷浸式凍結的巴氏殺菌奶的衛生指標、感官評價、奶品質等均優於空氣凍結的巴氏殺茵奶,與新鮮奶無異樣 。

羊奶凍結的研究進展

有研究報導,巴氏殺菌綿羊奶在-2℃條件下貯存6個月,凍存的巴氏綿羊奶除菌落總數顯著性低於新鮮奶外,其餘的值如pH、酸度值、乳糖、蛋白、灰分、外觀、風味、大腸菌群數均與新鮮奶無顯著性差異,且冷凍6個月後製作成的優酪乳與新鮮奶製作的優酪乳在pH、酸度值、風味、組織狀態、稠度等方面無雖著性差異。Fava等研究發現冰點貯存2個月的生羊奶與冷藏的生羊奶相比,粘度、顆粒平均直徑無顯著性差異,但是均質性發生了顯著性變化,在冰點保存七天生羊奶仍可進行奶品加工。Fava等將拉科訥羊奶儲存在-5℃下12個月,每月檢測羊奶的常規營養物質、pH、酸度和酒精穩定性,結果顯示:羊奶常規營養物質沒有顯著性變化;酒精和熱穩定性下降;pH降低、酸度増大;羊奶的物理特性和化學組成沒有改變;解凍後的綿羊奶和山羊奶的可溶性巧、鎮、縣稍低於未冷凍的奶。Nurliyani將雜交羊奶冷凍保存,在第30天后羊奶中蛋白膠粒的穩定結構遭到破壞,出現不穩定性現象,建議羊奶的冷凍保存不要超過30天。

母乳凍結的研究進展

Marin研究發現-20℃條件下保存母乳6周,其微生物數量、微生物姐成與新鮮母乳無異;文獻報導,母乳中維生素C容易降解,將母乳分別冷藏和冷凍保存,結果表明:冷藏條件下貯存24h和凍存30天,維生素C損失1/3;冷凍60天,維生素C損失2/3。

凍結巴氏殺菌水牛奶對保存效果的影響

對衛生指標的影響

巴氏殺菌水牛奶在整個貯存期間菌落總數、嗜冷菌數均符合國家標準並呈現減少趨勢,在試驗第45天時,-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數的致死率分別為11.43%和12.42%,嗜冷菌數的致死率分別為7.95%和8.80%;在試驗末期(第75天),-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數的致死率分別為12.67%和13.49%,嗜冷菌數的致死率分別為10.0%和11.1%;大腸菌群數始終小於3.0;金黃色葡萄球菌未檢出。

對營養成分的影響

在整個試驗期間,巴氏殺菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解,其中在第45d時,乳蛋白在-18C和-30℃貯存溫度下的降解率均為1.35%,乳脂肪的降解率均為1.58%;在試驗第75天時乳蛋白在-18℃和-30℃貯存溫度下的降解率分別為2.70%、2.50%,乳脂肪降解率分別為3.08%、2.76%。表明冷凍溫度不影響巴氏殺菌水牛奶整體營養水平。

對新鮮度指標的影響

在試驗期間,-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶pH值呈下降趨勢,但均在正常範圍內,酸度均在13°T左右,符合巴氏殺菌奶的國家標準;-18℃和-30℃貯存巴氏殺菌水牛奶的酒精穩定性與熱穩定性在0-45天內均為陰性反應,在第60天時均出現絮狀顆粒物,提示第60天時,水牛奶的穩定性遭到破壞。

對感官指標的影響

在-18℃和-30℃冷凍貯存期間,巴氏殺菌水牛奶的感官評分較一致,在45天內的色澤、滋味、組織狀態與新鮮奶無異樣;超過45天,色澤、滋味與氣味、組織狀態均出現異樣。小結;在45d內,-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶在衛生指標、營養指標、新鮮度指標和感官指標符合國家標準、從能源、成本等方面考慮,建議-18℃冷凍保存巴氏殺菌水牛奶45天 。

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