概述
全麥粉一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包（grahambread），供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以全麥麵包應作為倡導健康概念的烘焙原料來大力推廣食用。
全麥粉應該是使用小麥全部組織研磨加工的麵粉。包含小麥籽粒全部的營養物質。全麥粉的外觀發暗，加工出的饅頭、水餃等顏色為暗黃色，口感和味道香甜具有濃濃的麥香味。是麵粉中營養價值最高最全的一種麵粉。
營養
三益石磨全麥粉不僅有普通麵粉的營養成分，而且麩皮部分所含的維生素B1、B2、B6、泛酸極其豐富。
全麥粉全麥粉知識介紹：將清理乾淨後的小麥經過特殊粉碎研磨加工，達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥麵粉。有時是在小麥粉中會添加一定粗細度和比例的戴皮，通過混合均勻形成全麥粉。但由於麩皮的“稀釋”作用，導致全麥粉製作食品的功能和口感性較差，這就要求磨製全麥粉的小麥原料品質更好並添加更多的增筋劑。
全麥粉營養分析：由於全麥粉中麩皮含有更豐富的營養成分如微量元素、礦物質、維生素、必需胺基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養功能，有抗憂鬱的作用。
區別
全麥粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程式，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。三益石磨全麥粉是選用三益有機小麥通過三益石磨研磨出來，相比機械磨來言，更好的保留了小麥的營養物質。
食療
全麥粉有抗憂鬱、防便秘的作用。
種類
全麥粉國內市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：
一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤林（backaldrin）公司的全麥粉(WholeWheatFlour)，此類產品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麵粉（wheatsemolina），麵粉裡面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮麵包,麥香味很好。
另一類是市場上比較多見的“全麥麵包粉”,此類產品主要是由麵粉廠生產,包裝跟普通麵粉一樣為50斤/包,是直接當麵粉使用的,為麵包主料,添加量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麵粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麵包口感粗糙,無麥香味。
還有一類就是安琪烘焙原料系列裡的百鑽全麥粉，百鑽全麥粉在麵包中的添加量是麵粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麵包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外百鑽全麥粉價格在實際的麵包成本中並不高，成本計算基本跟普通的“全麥麵包粉”相當。
百鑽粉
全麥麵包（土司）可以說是在國內烘焙行業中普及面比較廣，消費者認知率比較高的產品。帶有全麥概念的麵包往往受到部分工薪階層和中老年人的喜愛。所以不管是大型超市和連鎖餅店還是社區小餅店對於用全麥粉來製作全麥麵包都有潛在的需求，也都是我們的目標用戶。
但是我們經常在不同的市場和用戶那裡見到的全麥麵包不盡相同，他們對全麥麵包的理解和感官認知也各有己見。針對不同的認知我們可以採取不同的對策來引導客戶。
1、一些大的超市和以批發配送麵包為主的食品廠將全麥粉往往理解為麵粉加麩皮，他們製作全麥麵包就是加20%左右的麩皮，或者直接用麵粉廠生產的“全麥麵包粉”。這樣做出來的麵包確實在感官上能看到一些粗糙的麩皮，給消費者引導認知觀念也是有麩皮的土司就是全麥土司，但是這些麵包往往吃起來口感粗糙，聞起來沒有麥芽胚等營養物質散發出來的麥香味，所以也就成為了貨架上相對廉價的商品。
建議對策：A、百鑽全麥粉是經過專業的烘焙原料生產線生產，質量能保障。避免了自己買麩皮添加，無法保證麩皮的衛生質量的風險。（市場上的麩皮大多是用來做飼料的，如果直接在麵包中添加容易出現質量問題）。
B、百鑽全麥粉製作麵包營養全面、口感好、麥香風味濃。避免了用一些普通全麥麵包粉製作麵包出現的口感差，粗糙的缺點。
C、用百鑽全麥粉可以節約生產成本，一般麵粉廠生產的全麥麵包粉的使用量為100%，價格約每包（25KG）80-100多元不等，百鑽全麥粉的使用量則為麵粉量的15%--20%，況且一般做全麥土司不需要筋度太高的麵粉，所以實際的生產成本兩者是差不多的，但做出來的麵包質量、風味就大不一樣了。
2、也常見到有一些大的連鎖餅屋使用一些添加劑廠家開發生產的所謂的“全麥麵包預拌粉”等，這種“全麥麵包預拌粉”有一個特點就是做出來的麵包顏色比較深，吃起來香精味或者可可味很濃，似乎很適合中國人對香味的需求，實際上用這類產品做出來的麵包我們並不認為是真正意義上的健康類麵包，為了給消費者引導一種“黑麵包或者深色麵包就是全麥麵包”的概念，這些廠家會在預拌粉裡面添加一些廉價地能著色和提味的添加劑，如香精、低檔可可粉等。此類預拌粉在麵包的添加量一般在10%--15%左右，售價一般在每公斤30元/左右，很明顯成本也會偏高。
建議對策：A、百鑽全麥粉貨真價實，做出來的麵包風味純正。
B、百鑽全麥粉價廉物美，產品在麵包里的添加量一般是15%--20%，但是就價格相比就大大降低了麵包本身的成本。
C、如果用戶希望麵包顏色深一點或者麥香味再濃一點，建議用戶添加部分其他的小量添加劑如紅糖、百鑽麥香粉、麥芽胚或者低檔的可可粉等，同樣可以控制在低成本的範圍內。
配方交流
全麥粉饅頭慕尼黑雜糧麵包
液種：百鑽全麥粉300g裸麥粉200g葡萄酒500g啤酒400g酵母10g
主麵團：高粉1500g糖150g酵母20g牛奶500g 鹽30g奶油150g黑芝麻150g
咖啡核桃全麥
高粉900g百鑽全麥粉100g紅塘100g白糖g50酵母12g改良劑5g 可可粉20g奶粉30g鹽10g蛋100g水500g即溶咖啡40g 奶油80g核桃碎、葡萄乾各150克，黑、白芝麻各75克
全麥（吐司）
百鑽麵包粉1250g全麥粉250g紅糖100g白糖50克酵母20g 改良劑7g奶粉50g蛋1個水700g鹽20g奶油50g
麵粉獲取
一般大型磨粉加工廠的磨麵設備加工的麵粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥麵粉，就得利用小型皮心分離磨麵機獲取不同階段的麵粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達到麩皮和麵粉分離的效果時的麵粉；第二階段的麵粉是純麵粉，含少量麩皮的全麥麵粉；第三階段的麵粉是大麩麵粉，這樣叫，是因為這一階段的麵粉是將帶有一定量麵粉的麩皮進行二次磨碎並過篩，這時的麵粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2，適合糖尿病患者使用。將三種麵粉分開裝袋，在食用的時候可以按比例配製不同需要的全麥麵粉了。
