詳細介紹
全聚德掛爐烤鴨技藝 所屬地區： 北京 · 宣武區
文化遺產名稱：全聚德掛爐烤鴨技藝
遺產編號：ＢＪⅧ-5
遺產類別：傳統手工技藝
申報日期：2006年 申報人/申報單位：中國全聚德（集團）股份有限公司
遺產級別： 市
簡介
全聚德掛爐烤鴨技藝 位於北京的中華著名老字號全聚德烤鴨店，始建於1864年，創辦人是楊全仁。楊全仁僱傭山東名廚，用宮廷御膳房流傳出來的掛爐烤鴨技術精製烤鴨，聲譽日隆。掛爐烤鴨使用果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制而成。全聚德烤鴨，以其皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，蜚聲中外，被列為首都特產之冠。
全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的精品代表，馳名中外，是因為它具有以下三個特點：首先是它具有優質的原料北京填鴨。其次是它的加工設備先進。最後是它的成品風味獨特。
根據有關部門的科學測定，全聚德烤鴨中含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、礦物質等多種營養素。北京烤鴨的脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
全聚德的烤鴨擁有一套完善的環環相扣的烤制工序：宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鈎、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為制坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐(以上為烤炙的工序)等。
全聚德烤鴨的吃法也很有講究，裹在荷葉餅中，配以甜麵醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集於一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃。另外，“全聚德”還首創了全鴨菜。
新中國成立後，在黨和政府的關懷下，“全聚德”從瀕臨倒閉的危困中擺脫出來，逐漸由弱變強，走向繁榮。2004年4月，全聚德集團實行強強聯合，資產重組，成立中國全聚德(集團)股份有限公司，自此，“全聚德”進入了新的發展階段。
創業時間
始建於1864年，創辦人是楊全仁。
掛爐技術來源
用宮廷御膳房流傳出來的掛爐技術精製烤鴨。
技術特點
掛爐烤鴨使用果木為燃料，在特製的烤爐中，以明火烤制而成。
產品特點
皮層香酥、肉質鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香，列為首都特產之冠。
三大特點：
一、首先是它具有優質的原料北京填鴨。
脂肪大部分均勻地分布在肌肉組織紋理中，這是烤鴨肉質柔嫩、味道鮮美的重要原因。
二、加工工藝先進。
全聚德的烤鴨擁有一套完善的環環相扣的烤制工序： 宰殺:宰殺、燙毛、煺毛 制坯：吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鈎、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮 烤制：堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐 從各個方面保證了烤鴨的品質。
三、成品風味獨特。
全聚德烤鴨的吃法也很有講究，裹在荷葉餅中，配以甜麵醬、蔥條或黃瓜條食之，酥香鮮嫩，集於一卷就食；還可將烤鴨蘸了甜麵醬，同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃
便宜坊燜爐烤鴨技藝
燜爐烤制技藝在我國源遠流長，遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿，可以說是“燜爐”的雛形。據《東京夢華錄》中記載南宋既有了“燜爐烤鴨”。元代古籍《飲膳正要》也對“燜爐烤鴨”的製作工藝進行了描述。
所謂“燜爐”，《營造法式》中解釋為：用磚直接在地上起爐，有一立方米左右。磚為特製，可耐火調溫。燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門用暗火烤制。烤好的鴨子成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於“不見明火”，所以乾淨衛生，對環境污染小。
便宜坊源於明永樂14年（公元1416年），由一南方人在北京南城創辦，開始以經營燜爐烤鴨和筒子鴨為主。其匾額為明代名士楊繼盛所題。近六百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引著四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關係清楚，目前可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等人。2005年，便宜坊根據現代人們追新求異的飲食要求，創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”烤鴨在2005年第6屆國際美食節上獲餐飲最高獎項——金鼎獎。便宜坊集團還獲得國際餐飲名店和中國十佳酒店稱號。
目前由於烤鴨大師極少，遠不能滿足傳承和發展的需要；又由於市場的衝擊，社會上有些人為了盈利，打著燜爐烤鴨的旗號，在烤鴨製作過程中偷工減料，致使質量低下，嚴重地損壞了便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象，同時也影響了燜爐烤鴨技藝的傳承發展。
