乾燒鯽魚

乾燒鯽魚

乾燒鯽魚沒有辣味,不像尖椒鱔段,吃不了幾筷子,你就會感到一種漫無邊際的辣在嘴裡跳舞。 芽菜先和肥肉粒調味紅燒,然後再和完整鯽魚一起烹製。肉的香味和魚香相互滲透,魚的鮮嫩,以及滲入的肉香,再加上僅掛了很少湯汁,使得鯽魚的味道更加濃鮮。燒菜很棒。

基本信息

製作材料

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

主料:鯽魚(400克) 豬腿肉(50克)調料:江米酒(50克)豆瓣醬(10克) 醬油(10克)泡椒(10克) 黃酒(10克) 澱粉(豌豆)(10克) 大蔥(10克) 姜(5克) 白砂糖(5克) 花生油(75克) 鹽(3克) 味素(1克) 醋(5克) 豬油(煉製)(15克) 香油(5克)

製作工藝

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

1.將鯽魚宰殺,去鱗,去鰓,去內臟,清水洗淨,在魚身兩面各斜劃3-5刀,刀深約3毫米,並在魚身上塗抹醬油。

2.炒鍋上火,下油燒至八成熱,將鯽魚放入煎至兩面呈金黃色,倒入漏勺瀝油。

3.原鍋留油少許坐火上,下肉末,蔥花,薑末,泡椒末炒出香味,加豆瓣醬,煸炒出紅油,再放進酒釀炒散,然後加紹酒,白糖,用小火燜燒五六分鐘左右,至鯽魚熟透,加味素,蔥花,用旺火收緊滷汁,下濕澱粉勾芡,澆上燒熱的熟豬油,起鍋前淋少許醋和麻油即成。

菜品口感

口味:鹹鮮味 色澤紅潤,肉質細嫩,香味濃郁,滷汁緊包,滋味鮮美,回味深長。

食譜營養

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

鯽魚:鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能,並有降低膽固醇的作用;用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症,常食鯽魚,可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病,非常適合肥胖者食用。

豬腿肉:豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少,擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。

食譜相剋

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

鯽魚:鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜沙參、蜂蜜、冬瓜豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉,以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

豬腿肉:豬肉不宜與烏梅甘草、鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同

營養成分

·熱量(1517.58千卡);

·維生素B6(0.01毫克);

·蛋白質(80.97克);

·脂肪(112.82克);

·泛酸(0.04毫克);

·碳水化合物(25.03克);

·葉酸(8.60微克);

·膳食纖維(0.44克);

·膽固醇(573.45毫克);

·維生素A(75.95微克);

·維生素K(0.70微克);

·胡蘿蔔素(14.50微克);

·硫胺素(0.47毫克);

·核黃素(0.56毫克);

·尼克酸(13.07毫克);

·維生素C(1.90毫克);

·維生素E(791.08毫克);

·鈣(360.21毫克);

·磷(928.64毫克);

·鉀(1469.16毫克);

·鈉(2652.18毫克);

·鎂(215.78毫克);

·鐵(11.06毫克);

·鋅(10.02毫克);

·硒(65.57微克);

·銅(0.61毫克);

·錳(1.34毫克);

又一做法

選料:

活鯽魚2條(約750克)。

調料:

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

黃酒、紅油各1匙,四川豆瓣辣醬50克,甜酒釀200克,糟辣椒香醋各10克,蔥花、薑末、蒜泥各半匙,醬油、白糖、味素、胡椒粉各少許,45°水生粉半匙,豬油150克,麻油1匙。

製法:

乾燒鯽魚乾燒鯽魚

1.將鯽魚刮鱗、去鰓、破腹除盡內臟,用水洗淨,兩面各用刀剞人字形或十字形刀紋(深至肉的三分之一)。加黃酒、醬油、胡椒粉稍醃一下。

2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放少量油,燒至油七、八成熱時,將魚下鍋,煎至兩面呈牙黃色、並起脆皮,撈起。原鍋內下薑末、蒜泥、四川豆瓣辣醬糟辣椒,煸出香味和紅油,放酒釀,繼續煸至“翻沙”時,加黃酒、細鹽、醬油、味素、胡椒粉和清水,將魚放入,燒沸後,轉用小火燒15分鐘,再用大火收濃滷汁,同時用勺不停地舀鹵澆在魚身上,待收至將濃時,下水生粉勾包芡,使滷汁稠厚,全部包裹在魚身上,起鍋時,放蔥花、紅油、麻油、香醋,再裝入長腰盆即成。

特點:

色澤金紅。滷汁緊包,香、鮮、辣、鹹,微帶甜味。

關鍵:

1.煎魚切忌沾鍋,鍋必須先燒熱,再用冷油滑鍋後倒出,再燒熱,放油。因有酒釀、川醬,容易粘鍋,故在小火燜燒、大火收汁時都需格外注意。

2.另一種燒法是配上肉末、熟筍末,可使面料豐富,鮮味濃郁。

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