基本信息
0平裝:221頁
正文語種:簡體中文
開本:32
ISBN:9787108028051
條形碼:9787108028051
商品尺寸:20.8x14.6x1.8cm
商品重量:522g
ASIN:B00129MPWY
內容簡介
《歐陸傳奇食材》一共介紹了九個歐洲最著名，也最膾炙人口的傳奇食材，他們分別來自西班牙、義大利和法國這三個西歐最閃亮的美食國度，各自代表了不同領域裡的美味典範。每一個都是聞名全球的傳奇食物，是數以萬計的歐洲美食特產里的首選。對於這些食材獨特的歷史淵源、自然條件、傳統生產方法、分類與辨識法、其味覺上的特色、食用或烹調方法以及類似的特產都加以詳述。飲食文章除了用餐情致、菜餚、食譜、料理手法之外，傳奇食材的誕生，亦有許多背後的成因與故事可以探究。《歐陸傳奇食材》的作者不計成本、時間，尋訪九種歐洲傳奇食材的原鄉，除了詳述食材的來由掌故、歷史以及當地生活情致之外，也描述如何烹調食用，才是賞味的最佳方式。歐陸那些分布各地的傳統地方食材，常常是在極獨特的自然環境下歷經數百年甚至上千年的演變與焠煉得來的，除了美味，還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度而顯得特別彌足珍貴。這些食材中包藏著來自於土地與傳統的珍貴味道，傳遞著獨一無二，特屬於原產土地的迷人風味。一把鹽、一塊乳酪、一片火腿或甚至是一滴醋，都可以是一篇僅能用味蕾閱讀的動人故事。
編輯推薦
《歐陸傳奇食材》介紹膾炙人口的九大傳奇食材，帶你經歷一場歐陸美食文明的發現之旅。作者簡介
林裕森Yu-SenLIN，以葡萄酒與美食為專業的自由作家。台灣東海大學哲學系畢業，法國食品協會講師，巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士，法國葡萄酒大學專業侍酒師。原本念的是哲學，卻一頭栽進美食的世界裡。林裕森自況為“逐美酒佳肴而居”的“遊牧型”文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉澱才淬鍊而成的難得美崍。主要著作：《酒瓶里的風景——布根地葡萄酒》《城堡里的珍釀——波爾多葡萄酒》《歐陸傳奇食材》《葡萄酒全書》《美饌巴黎》《羅亞爾河城堡傳奇》。目錄
前言摩德納傳統巴薩米克醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩德納
從葡萄到醋
摩德納傳統巴薩米克醋廠
傳統巴薩米克醋的食用方法
布列塔尼貝隆生蚝
布雷斯雞
蓋朗德鹽之花
哈布果伊比利亞生火腿
帕梅森乾酪
羅克福爾藍霉乳酪
阿爾巴白松露&佩里戈爾黑松露
後記
感謝
進口商•網站
序言
西歐的華美多樣，一半來自文化的精彩與多元，另一半則是得自於富饒怡人又往往精巧變幻的秀麗山水。或者更正確地說，是由這兩者彼此影響交織而成的。同樣的原因，也讓欠缺大山大水的歐洲大陸，產出最豐盛繁華的美味特產。只要略想到西歐葡萄酒與乳酪的風采，那難以估算的無盡種類，在垂涎的同時，心中總要對這片土地多帶上一份敬意。那些分布在歐陸各地的傳統地方食材，常常是在極獨特的自然環境下歷經數百年甚至上千年的演變與淬鍊得來，除了美味，還因為同時帶著原產土地的精神與歷史的深度而顯得彌足珍貴。這些食材傳遞著獨一無二、特屬於原產土地與傳統的迷人風味。一把鹽、一塊乳酪、一片火腿甚或是一滴醋，都可以是一篇僅能用味蕾閱讀的動人故事。
本書一共介紹了歐洲最著名、也最膾炙人口的九種傳奇食材，它們分別來自西班牙、義大利和法國這三個西歐最閃亮的美食國度，各自代表了不同領域裡的美味典範。每一種都是聞名全球的傳奇食物，是歐洲數以萬計的美食特產里的首選。對於這些食材獨特的歷史淵源、自然條件、傳統生產方法、分類與辨識法，其味覺上的特色、食用或烹調方法以及類似的特產都加以詳述。
在歷時兩年多的實地採訪過程中，我發現這九種美食特產的珍貴之處與共同特點在於它們從每個原產土地生髮出來，體現了當地的人文和土地巧妙的結合，是別處無法再造模仿的。
產白義大利的摩德納傳統巴薩米克醋（AcetoBalsamicoTradizionalediModena）與一般使用葡萄酒釀成、工業生產、傳統風味盡失的巴薩米克醋完全不同，是一種用久煮濃縮的葡萄汁經過至少12年甚至25年以上的木桶培養陳年，才成為全世界最濃郁、香味最豐富也最昂貴的醋。口感濃稠溫潤，香氣特別醇厚典雅，非常稀有珍貴。
法國布列塔尼海岸養殖的貝隆生蚝（HuitreBélondeBretagne）是歐洲原產的扁型蚝，過去產量相當大，但現在因為生長不易變得非常稀有，已經被由日本引進的凹型蚝取代。貝隆生蚝在經過數年的深水養殖之後，還需要經過河口區的增肥過程。布列塔尼南岸的貝隆河口因為有適當的水溫與豐富的浮游生物，為扃型蚝提供了最完美的培育場所。也因此，貝隆在19世紀成為歐洲扃型蚝的同義詞。當地產的生蚝不僅蚝肉更豐滿，口感脆爽，而且帶有特殊的碘味與榛果香氣。
布雷斯雞（PouletdeBresse）是法國的美食圖騰，白羽、紅冠、藍足，養在布雷斯平原翠綠的草地上，吃玉米喝牛奶長大，最後再經增肥，養出肥潤多汁又有彈性的美味雞肉。
蓋朗德濕地是歐洲極北的千年海鹽場，僅有夏季才能曬鹽。有如迷宮般的迂迴鹽池，配合風和太陽，在特殊的溫度和海水濃度下，在鹽水表面結晶成漂浮於水面的蓋朗德鹽之花（FleurdeseldeGuérande）。這是一種純白潔淨、特別細緻的天然海鹽，帶有一點海水的氣息，添加在熱騰騰的食物上還會散發紫羅蘭般的香氣。
西班牙人嗜吃整隻連蹄帶骨的生火腿，最頂級的是用放養在樹林中吃橡木子增肥的伊比利亞豬所做成的伊比利亞生火腿，其中又以在西葡交界的哈布果村風乾熟成的哈布果伊比利亞生火腿（JamónIbéricodeJabugo）最為著名，靠著當地特殊氣候，僅以海鹽調味，在通風的地方放上一年半到兩年，就可以製成世間最美味的火腿。一片現切的頂級伊比利亞生火腿薄片，滿布著乳白色、密如蛛網的油花，散發著細緻的榛果香味，柔嫩得足以融於口中，豐盛的滋味占滿味蕾，餘味久久不散。沒有其他生火腿可以有這么特別的味道和口感，那么渾然天成。
帕梅森乾酪（Parmigiano-Reggiano）是義大利最受歡迎的乳酪，已經有近八百年的歷史。原料是帕爾馬省和鄰近地區的新鮮牛奶，需要三十幾升的牛奶才能製成一公斤的乾酪。經過數年的窖藏培養，成熟的帕梅森乾酪有迷人的乾果香氣，以及如沙粒般粗松卻又圓潤甜美的獨特質感，是全世界最知名也最美味的乾酪。單吃非常可口，也可以削成薄片或磨成粉加入菜餚，讓風味更上層樓。
羅克福爾藍霉乳酪（Roquefort）是全球最著名的藍霉乳酪，採用高原台地上的拉科訥綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福爾村內的洞穴中培養而成。地洞中特殊的溫、濕度讓乳酪內部的縫隙中長滿特殊的黴菌，在其作用下，乳酪出現了非常獨特的香氣與極盡圓滑豐潤的華麗口感。
松露因其稀有、昂貴而充滿傳奇，是歐洲頂級菜餚的象徵。松露其實是一種生長於地下的菌菇，對環境很挑剔，很難人工繁殖，而且需靠狗或豬來尋找，很難大量生產。松露有著濃烈的奇異香氣，生食時有非常特別的脆爽口感，被許多美食家視為珍饈。松露的種類不少，最著名的是產於法國西南部與普羅旺斯的佩里戈爾黑松露（truffenoirduPérigord），只產於冬季，周皮長有鱗片般的突起，成熟時，顏色會變成深黑色或黑褐色，因此被稱為黑松露，帶有麝香、蕈菇、濕地、熟爛的草莓以及濕稻草等氣味。而義大利東北部皮埃蒙區產的阿爾巴自松露TartufobiancodiAlba）更為稀有，價格也更為昂貴。外皮和內部都是乳白色，香味接近蒜頭、小洋蔥，甚至有一點乾酪的味道，有更細緻的脆爽質感。
後記
遙遠的鼓聲與院子裡的苦瓜常會被問到最喜歡哪一種葡萄酒？雖然每回總要解釋半天，但是十多年過去了，還一直沒有答案，喝了那么多酒卻回答不出這樣的問題，應該算是我社交能力上的缺陷吧。也許，下回我可以很村上春樹式地說：我最喜歡的是那些從酒里傳來遠方鼓聲的葡萄酒，縈迴耳際，催迫人動身前往。不只是酒，一塊乳酪、一瓶橄欖油甚至一片生火腿也都曾為我傳來鼓聲，激起想要遠去的騷動，去看看原產的土地住著什麼樣的人，過著什麼樣的生活，飄散著什麼樣的空氣。於是，有了2000年春天開始的這一趟旅行。在各處晃晃蕩盪十多年，從沒有這么縝密地安排過行程，果然，這回中途中斷了許多次，變成五段拼湊而成的旅行，最後才在2002年的春天走完一開始覺得該去看看或再去一回的地方。
起點是西班牙的安達盧西亞，哈布果伊比利亞生火腿的故鄉。這應該稱得上是好的開始，三個月的時間，除了就近拜訪哈布果村，每天混塞維亞城裡的塔巴斯酒館，也意外地領會生火腿在西班牙生活里難以取代的位置。雖然經常是過路的人，但其實很害怕當過客，雖然努力很久，卻一直講不出濃縮音節的安達盧西亞式西班牙文，更沒學會四月節人人要跳的Sevillana舞步，但至少已經迷上了鬥牛和用fino雪莉酒配伊比利亞生火腿。
相隔半年多，才又有接下來自波爾多出發的兩趟旅行，就近去了羅克福爾、拉爾邦克，並拜訪松露獵人。然後是2001年秋天，為時兩個月，最遠的一次旅行。自巴黎出發，經布雷斯、普羅旺斯、阿爾巴、摩德納和帕爾馬。原以為可以真的到達終點，但卻被搶匪阻擋在加泰羅尼亞。於是又補上了最後的一次，自勃艮第出發，再度拜訪布列塔尼的蓋朗德濕地和貝隆河口。
最後一站是在康卡勒，法國最重要的貝隆生蚝養殖地。那一天剛好是2002年復活節假日的第一天，城裡到處都是巴黎來的遊客。眼前望去是陰雲密布的聖米歇爾山灣（BaieduMont-Saint-Michel），近晚，漲潮的潮水急急地湧入無際的海灣，沉在灣底那數以萬計的貝隆生蚝，正大口地吸納著海潮帶來的浮游生物。MaisonsdeBricourt難以消化的午餐混著突然襲涌而來的疲憊感在身體裡翻攪著。第二次到康卡勒，卻一隻生蚝也沒吃就走了。
季節剛好過了兩個循環，探尋歐洲美食的特產也行過了一遭，這裡是我想抵達的終點嗎？現在，我回到八卦山邊圍著荔枝樹的老家完成這本書。離家十多年了，爸媽把階梯下原本種花的庭園改成了三十幾畦的菜園和八個瓜棚，小時候養斑鳩和鴿子的大鳥籠里養著十多隻土雞，感覺像回到一個熟悉中透著陌生的自足樂園。在這之前，過了十年不斷遷徙的生活，現在每天吃著自家園子裡的蔬果，小時候最厭惡的燙熟的冰茄子、只撒鹽的水煮菜豆、燜葫蘆瓜、蕁麻葉羹和苦瓜湯卻像那些風行各處的極簡菜餚，覺著分外的甘甜。
白酒杯與餐盤裡傳來的鼓聲並沒有因此而止歇，只是，這樣一趟由無數個追根究底的訪問所拼貼成的曲折旅程，讓那些來自遙遠時空之外的鼓聲，如院子裡的苦瓜那般，近在眼前。
文摘
巴薩米克醋的歷史雖然有不少傳說，但是關於巴薩米克醋的起源已經不可考了，沒有人知道何時開始出現這樣美味的醋。不過大部分的人都同意巴薩米克醋可能和本地一種稱為Saba的醬汁有關。Saba用煮過的葡萄汁做成，在摩德納城裡的美食鋪偶爾還可以找到，常用來加在甜點上增添酸味與矩味。Saba已經有六百年以上的歷史，特別是在糖還沒有大量出現的時代常被用來增加食物的甜味，在更早的羅馬時期，公元1世紀之前，就已經有用煮過的葡萄汁來做菜的記錄，而這可能就是Saba的前身。
裝在木桶里的Saba如果保存不當很容易產生酒精發酵並且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋，如果這桶醋又被遺忘在閣樓里，經年累月地蒸發濃縮，十多年後不小心被後人發現了，自然就成為口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。所以，巴薩米克醋似乎不太需要發明就可以自然產生。
