“壞蛋”鑑別方法手冊

原料/調料

鮮蛋的感官鑑別分為蛋殼鑑別和打開鑑別。蛋殼鑑別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法,也可藉助於燈光透視進行鑑別。打開鑑別是將鮮蛋打開,觀察其內容的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育,有無異味和臭味等。
蛋製品的感官鑑別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況,以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。
雞蛋的鑑別
雞蛋是否新鮮鑑別法
用食鹽三兩,溶於一小盆水中,將蛋放入鹽水中,已產下三天者,會沉到稍離盆底的水中;如果已產下五天以上者,則浮於水面,另一法是將蛋放於清水中,尖頭向下者為新鮮蛋,否則為舊蛋。
怎樣鑑別雞蛋的好壞?
(1)外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末,手擦時不很光滑,外形完整的是鮮蛋,外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。
(2)手搖法。購雞蛋時用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃,沒有 聲音的是鮮蛋,手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大,壞得越厲害。
(3)照射法。用手輕輕握住雞蛋,對光觀察,好雞蛋蛋白清晰,呈半透明狀態,一頭有小空室,壞蛋呈灰暗色,空室較大。有的雞蛋有污斑,這是陳舊或變質的表現。
(4)漂浮法。取水500克,加入食鹽500克,溶化後,把雞蛋放入水中,橫沉在水底的是新鮮雞蛋,大頭在上、小頭在下稍漂的,是雞蛋放的時間過長,完全漂在水上的,是壞蛋,這種蛋已經腐敗變質。

幾種常見變質蛋

陳蛋———保存時間過長,蛋殼顏色發暗,失去蛋殼上的光澤,蛋殼表面變得無光澤,搖動時蛋內有聲響。照光檢查,其透明度降低,出現暗影。
霉蛋———蛋殼上有細小灰黑色點或黑斑,這是由於蛋殼表層的保護膜受到破壞,導致細菌侵入,引起了發霉變質。照光檢查,則完全不透明,此類蛋不宜食用。
臭蛋———能聞到一股惡臭味。這種蛋也不透光,打開後臭氣更大,蛋白、蛋黃混濁不清,顏色黑暗。此類蛋有毒,不能食用。
散黃蛋———是因蛋黃膜受損破裂造成的,打開後可看見蛋白、蛋黃混在一起,可分辨。此類蛋若無異味、蛋液較稠,則還可食用。
水濕蛋———蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由於外蛋殼膜受破壞而失去了保護作用。此類蛋難保存,不宜久置,應儘早食用。
貼皮蛋———因保存時間過久,蛋黃膜韌力變弱,導致蛋黃緊貼蛋殼。

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