芝麻醬

芝麻醬

芝麻醬也叫麻醬,是把炒熟的芝麻磨碎製成的食品,有香味,作為調料食用。根據所採用的芝麻的顏色,可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。 芝麻醬是民眾非常喜愛的香味調味品之一。食用以白芝麻醬為佳,滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。 根據用途來看,北方火鍋麻醬是常見的一種,所以又稱北醬。麻醬的原料選用精製白芝麻。做工精細、色澤金黃、口感細滑、口味醇香。

基本信息

菜品特色

製作簡單,營養美味

生產製作

用上等芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等工序製成芝麻醬。在芝麻磨成醬的基礎上加入適當沸水,振盪後,提取芝麻油。

芝麻醬的加工工藝工藝流程

原料→淨料→烘炒→冷卻→磨製→灌裝→成品

操作要點: 

原料

選擇成熟度好、無霉爛變質的芝麻

淨料

將芝麻在清水中浸泡約10nin,,並輕輕攪動,撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質,然後撈出晾乾備用。

烘炒

用文火烘炒,並不斷翻攪,防止芝麻焦糊,炒至芝麻水分揮發完,用手可輕輕捏碎即可。

冷卻

炒好的芝麻需要馬上進行冷卻,避免窩鍋。

磨製

可採用石墨磨製,也可採用粉碎機磨製。芝麻越細,口感越好。

灌裝

趁熱灌裝,且要密封保存。

感官要求

棕黃色或棕褐色,無霉斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、霉變味或其他不良氣味無牙磣,無不良滋味。

製作方法

主料:黑(白)芝麻、葡萄籽油(或初榨橄欖油,麻油)

1. 芝麻先淘洗乾淨;

2. 放入鍋中開始炒芝麻,一開始的時候可以用中火,先把芝麻炒乾,然後轉中小火,炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內顏色略為黃色,吃一口很香就可以了。

3. 炒好的芝麻放涼後倒入石磨上的漏斗,調好流量,流量太大芝麻醬會過粗,流量太小,會幹磨石磨。

4. 把芝麻醬放入容器里,比如說玻璃瓶,放涼後放入冰櫃保存。  

5.不宜過長時間停放,不然芝麻醬里的油會自動沉澱飄到頂部,導致下部硬化,影響食用及口感。

6.芝麻醬飄出的油不能完全叫做香油。因為做芝麻醬的芝麻與做香油的芝麻炒制時火候完全不一樣,因為油的香味也不同。

營養價值

營養素

1. 芝麻醬富含蛋白質,脂肪及多種維生素和礦物質,有很高的營養價值;

2. 芝麻醬中含鈣量較多,經常適量食用對骨骼、牙齒的發育都有益處;

芝麻醬 芝麻醬

3. 芝麻醬含鐵比豬肝、雞蛋黃都高出數倍,經常食用不僅對調整偏食厭食有積極的作用,還能糾正和預防缺鐵性貧血;

4. 芝麻醬含有豐富的卵磷脂,可防止頭髮過早變白或脫落;

5.芝麻醬也是涮肉火鍋之中的沾料之一,好的芝麻醬能起到提味的作用,這就是火鍋麻醬的好處。

注意事項:由於芝麻醬熱量、脂肪含量較高,因此不宜多吃一天食用10克左右即可。

選購技巧:避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬,因為浮油越少表示越新鮮。

成分表

質檢項目項目指標值
蛋白質 20.3克
脂肪 44.2克
碳水化合物 29克
熱量 595千卡
2239毫克
73.3毫克
501毫克
6毫克
1.53毫克
維生素B1 0.24毫克
維生素B2 20.2毫克
尼克酸 6.7毫克
維生素E 22.6毫克

不飽和脂肪酸

眾所周知,芝麻是一種油料作物,其脂肪含量非常高,可達到58.9%,其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸叫。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸,具有調節膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動脈硬化、抗衰老、防病抗癌等功效。

蛋白質

芝麻不僅含油量高,其蛋白質含量也不容小覷。據營養學家科學分析,每100g芝麻中含有蛋白質21.9g。芝麻蛋白為完全蛋白,易被人體吸收利用,必需胺基酸含量占總胺基酸含量的30%,除賴氨酸和異亮氨酸含量略低外,其他胺基酸都可滿足人體需要。

維生素E

維生素E是天然的抗氧化劑,可以增強機體免疫力,抵禦有害物質對人體組織細胞的傷害。維生素E還具有抗衰老和延年益壽的功效,可促進人體對維生素A的吸收利用,與維生素C協同作用,減少皮膚感染,滋潤皮膚中的膠原纖維和彈力纖維,從而使皮膚富有彈性。

礦物質

芝麻中含有豐富的鐵,每100g芝麻中含鐵量高達50mg,比同量菠菜所含鐵多3倍,在治療缺鐵性貧血方面,芝麻是其他食物不可比擬的。芝麻還是一種富硒食品,多吃富硒的芝麻可降低前列腺的發病率63%。此外;芝麻中還含有豐富的鈣,但鈣主要存在於芝麻皮中,其鈣含量僅次於蝦皮。

木脂素

木脂素是植物中含有的一類生物調節物質是芝麻中的主要活性物質。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素,其質量分數分別為0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不僅具有較強的體外消除自由基或防低密度脂蛋白(LDL)過氧化活性,還具有相當強的體內抗氧化活性,抑制前列腺素產生,降低膽固醇,預防乳腺癌發生。  

食用指南

質量標準及食用方法

芝麻醬的色澤為黃褐色,質地細膩,味美,具有芝麻固有的濃郁香氣,不發霉,不生蟲。一般用作拌麵條、饅頭、麵包或涼拌菜等的調味品,也是作甜餅、甜包子等餡心配料。芝麻油主要用於涼拌和配味碟。

保管方法

用清潔容器盛裝,存於陰涼、乾燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣,以抑制微生物繁殖。容器盛產,以免吸潮引起油脂敗壞。

適用人群

一般人群均可食用

尤其適合骨質疏鬆症、缺鐵性貧血、便秘患者食用;

芝麻醬相關食物

芝麻醬拌生菜 芝麻醬拌冬粉 芝麻醬拌豆腐 洋菜芝麻醬雞絲 洋菜芝麻醬雞絲 熱乾麵

芝麻醬檢驗標準

LS/T 3220-1996 芝麻醬

主要功效

芝麻味甘,性平;

有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效;

可用於治療肝腎虛損、眩暈、腸燥便秘、貧血等症。

混合麻醬,富含蛋白質、胺基酸及多種維生素和礦物質、有很高的保健價值。它含有豐富的卵磷脂,高鈣、高鐵、高蛋白和高亞油酸。可防止頭髮過早變白或脫落。常吃混合麻醬能增加皮膚彈性,令肌膚柔嫩健康,此外它含的高蛋白和脂肪酸,營養價值高,經常食用有防癌作用。

禁忌

重度肥胖者不宜食用。

芝麻醬的摻假手段

芝麻醬雖是人們餐桌上常見的食品,但其在生產中並非作為企業的主流產品,大部分生產廠家是調味品生產企業,芝麻醬相應的檢測標準還不夠完善,因此芝麻醬的摻假在行業中已屢見不鮮。此外,不少芝麻醬是由一些小作坊製作,其自身管理能力低,且企業運行資金少,為了降低成本,獲得高額的利潤,這些小作坊常使用其他價格低的原料來製作芝麻醬,常見的摻假手段有以下幾種。

摻入其他油料作物

芝麻含有豐富的營養物質,具有很高的營養價值,因此,芝麻的成本也非常高。不少企業為了降低成本從而獲得高額的利潤,常在芝麻醬中加入其他油料作物如花生、玉米等。加入其他油料作物後,芝麻醬的感官質量和營養價值都會發生改變,如:芝麻醬中加入花生醬以後,芝麻醬的香味會下降,芝麻香中會夾雜著花生香味;芝麻醬的顏色會由芝麻醬的棕黃色或棕褐色向花生醬的淺米色變化。花生醬中的營養素如鈣、鐵、硒等含量遠不及芝麻醬,但其鈉含量卻遠遠高於芝麻醬。有些商家甚至在芝麻醬中加入霉爛的花生、玉米等,不僅營養價值低,還會存在一定的安全隱患,如黃麴黴毒素超標或帶入其他生物性污染。

摻入食品添加劑

芝麻醬的製作過程中,一般不需要使用食品添加劑。但有些不法商販或者一些小作坊,由於選用的芝麻品質不佳,製作出的芝麻醬風味不好,會在芝麻醬中添加一些添加劑,改善或者補充芝麻醬的香味,這可能會引起由於食品添加的濫用或者非法使用。而帶來一些安全的隱患。

摻入其他物質

有些生產廠家回收已經過期的速食麵,將其粉碎後加入植物油和添加劑,然後製作出了香味撲鼻的芝麻醬。速食麵屬於油炸食品,本身不具有營養價值,過了保質期還會存在一些生物性或化學性的危害。使用過期的速食麵製作芝麻醬,需要使用大量的添加劑來掩蔽速食麵霉變或者氧化而產生的異味,然後再加入芝麻香精調製芝麻醬的香味,這也會由於添加的濫用或者非法使用而帶來一些危害。  

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