特點
體被五縱列骨板，有吻較短，能用尖長的吻來攪動泥沙，口在腹面，善於伸縮，便於攝食，口前面有四條觸鬚，喜食水底無脊推動物和小魚。頭長不到體長的1/3。無齒。口前具觸鬚2對。奇鰭悉具支鰭板。
鱘科中國常見的有中華鱘。北半球淡水溯河性魚類，每年上溯到長江上游產卵，鱘魚卵大，為名貴的食品。幼魚在江中停留一段時間後回到海中。現四川省套用經養催產法獲得成功，為人工繁殖鱘魚，擴大大型水庫的養殖對象打下了基礎。我國還有淡水定居的鱘魚如達氏鱘和史氏鱘。鰉左右鰓孔在峽部會合。
中華鱘
鱘科有4屬23種。中國有2屬；鰉屬鰓膜互連且游離，有2種，中國有1種。鱘屬鰓膜連鰓峽，分離，有16種，中國有6種。
鱘科生活在海洋和大的河流、湖泊中，體長最大的可達5米，有報導捕獲7米長的。
鱘科的魚口前有四須和口排長一橫列，生活在海中的一般春季向大江河中洄游產卵。性成熟較遲，因為被人類捕獲的多，面臨絕種的危險，現在許多國家都加以保護。
鱘科屬
鱘亞科 Acipenserinae
鱘屬 Acipenser
史氏鱘 A. schrencki
中華鱘 A. sinensis
達氏鱘 A. dabryanus
鰉屬 Huso
鰉 H. dauricus
鏟鱘亞科 Scaphirhynchinae
鏟鱘屬 Scaphirhynchus
密西西比鏟鱘 S. platorynchus
Pseudosaphirhynchus
形態特徵
鱘科鱘科系現存的古老生物種群，起源於億萬年前的白堊紀時期，素有水中“熊貓”之稱。鱘科以其奇特的體形而被作為觀賞魚飼養。鱘科的頭呈犁形，口下位，尾歪形，體背5行骨板。其幼魚與成魚均具觀賞價值，其中施氏鱘（分布於黑龍江）自人工繁殖成功後，其幼魚已正式作為觀賞魚進行人工飼養。
【體重】多數種的常見個體都在幾十公斤至數百公斤，歐洲鰉最大個體1600公斤，我國中華鱘最大個體600公斤。
生活習性
鱘科以底棲無脊椎動物及小型魚類為食。
【生活環境】：
鱘科對水質要求比較嚴格，喜生活於流水、溶氧含量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。
【營養需求】
鱘科是動物食性的魚類，在幼魚開食階段可捕食浮遊動物，但很快魚苗就發展成營底棲生活。與這一生活方式相適應，這時的鱘魚口部突出、下位。鱘科喜歡的食物隨不同種類而有變化，主要食物是水蚯蚓、甲殼類、軟體動物以及小型魚類等。鱘科苗開食後即可直接投餵人工配合飼料，在實際生產中，對剛開口攝食的鱘科苗多用活餌（浮遊動物或切碎的水蚯蚓投餵）。經過30天左右的餵養，鱘科苗可長到體長3.8-9.4cm、體重0.5-3.9g的規格，成活率可達60%以上。但由於活餌來源困難，價格較高，因此，鱘科苗用活餌培育大約30天后，即可馴食人工配合飼料。人們已經成功地用配合飼料把鱘科養成商品魚上市
經濟價值
鱘科鱘科經濟價值很高，1998年，鱘魚肉在國際上售價為60美元/公斤、魚籽300美元/公斤、魚籽醬高達700美元/公斤，鱘魚皮是製作高檔皮革製品的好原料，抗撕裂性、耐磨性、柔韌性可與鱷魚皮媲美。
全世界鱘科種類有27種，我國有8種，中華鱘、史氏鱘和達氏鰉則是我國3種主要的鱘魚種類，其中的重要品種中華鱘是我國珍稀水產動物，不但具有重要的科研價值和特殊的學術意義，而且具有很高的經濟價值和藥用價值，被國家列為一級保護動物，是古今中外人們喜愛的水產品。
綜合利用
鱘科鱘科是我國的名特優珍品，肉味鮮美、骨軟、營養價值高，鱘科肉和卵的蛋白含量可高達18％和29％。以鱘科雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上，加工潛力巨大，鱘魚肉加工成的小包裝熏製品、烤魚片、炒魚鬆、醬魚肝、燻烤魚香腸等在國際市場上很受客商歡迎。據市場調查，西歐及美國人對燻烤鱘魚製品興趣較大，售價可觀，而國內大賓館、飯店也一直有用燻烤製品招待客商的習慣。
鱘科全身都是寶，利用率極高，除鱘魚肉外，其魚肚、魚鼻、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，餐後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可制膠，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料製成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏鬆、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。
名貴的鱘魚籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。鱘魚籽營養價值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多種維生素的黑褐色透明圓粒狀體，經過鹽處理的鱘魚籽醬統稱為黑魚籽醬，是鱘魚加工產業化的龍頭產品，因其價格昂貴，所以素有“黑色黃金”之稱。用於魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由於各種鱘魚的卵粒大小有差別，故要進一步分級加工。黑魚籽醬一般的加工程式為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→洗淨控水→醃製→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種胺基酸，其中主要的必需胺基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％，可以看出，賴氨酸的含量較高，必需胺基酸的比例也接近人體胺基酸組成，又是生食，所以營養價值較高
