香滑雞球

香滑雞球，粵菜美食，主料為淨雞肉，雞蛋清。

【原料】

淨雞肉400 克，雞蛋清10 克，蔥段5 克，姜片5 克，鮮草菇（或乾草菇）
25 克，植物油750 克（耗60 克），紹酒10 克，濕澱粉15 克，精鹽5—10
克，味素5 克，白糖10 克，胡椒粉、芝麻油少許。

【製作】

1.將雞肉片成約6 毫米厚，用刀刻井字紋後，再切成約3 厘米的正方形，
便成雞球。
2.把雞球盛入碗中，先用雞蛋清，後用濕澱粉5 克將雞球拌勻。剩下的
10 克濕澱粉，加入精鹽、味素、白糖、麻油、胡椒粉調成芡汁。
3.用中火燒熱炒鍋，下油750 克燒至微沸，放入雞球泡油1—2 分鐘至剛
熟，注意勿使雞球粘連一起，用笊籬撈起雞球瀝清油。余油倒出後將炒鍋再
放回爐上，下姜、蔥、鮮菇、雞球，烹紹酒。用芡汁勾芡，淋油25 克炒勻即
成。

【特點】

肉質嫩滑，芡色明亮，點綴少許蔥段、姜花，色調素雅。