內容簡介
《餐館贏在出品》，本書專為餐館酒樓老闆，各級主管和從業人員策劃的前瞻性，實用性，和專業性叢書，每一本都能提供新理念，新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績等內容。
圖書目錄
第一章 開餐館第一是出品，第二是出品。第三還是出品
一 出品在餐飲業中的獨特地位和作用
◎顧客就餐最看重的兩大要素
◎愛“美”之心人人有，摸清天下食客心
◎製作美食的奧秘——“食不厭精，膾不厭細”
◎出品優劣決定餐館核心競爭力的大小
◎出品制勝是餐館競爭的“秘密武器”
二 時代不同了，吃啥不一樣
◎小康社會既要“吃飽”，也要“吃好”
◎比“色、香、味、形”更重要的因素
三 贏在出品——念好現代“餐飲經”的關鍵
◎要善於發揮出品的巨大營創力
◎清潔衛生是出品好的起碼要求
◎營養保健是更進一步的需要
◎幫助顧客“吃出美麗”，滿足食客的時尚追求
◎花樣不斷翻新，避免陷入“一般化”
◎味道獨特才能吸引“回頭客”
◎向“綠色”要商機
◎學會巧打“文化牌”
第二章 好廚師是出品好的重要支柱
一 招兵買馬，人才第一
◎材料好比不上技藝高
◎“千軍易得，一將難求”
◎社會招聘與自主培養，哪種方式更好
◎不要迷信大牌廚師的高超技藝
二 好廚師必須練好的基本功
◎優秀廚師必須具有的職業道德
◎優秀廚師應知、應懂的菜點知識
◎優秀廚師需要掌握的烹飪技藝
◎優秀廚師應當具備的心理素質
三 勇於創新，充分發揮廚師的創造性
◎傳統誠可貴，創新價更高
◎準確領會出品創新的豐富內涵
◎廚師不可缺少的創新精神
◎適應時代需求，不斷開發新品
四 善於學習，自主提升
◎時刻保持謙虛好學的積極心態
◎顧客是最好的老師
◎多方面吸收新信息
◎注重培養提高管理能力
第三章 遵守崗位職責是出品好的可靠保障
一 廚房部入廚須知
◎個人儀表禮節標準和基本要求
◎做好廚房衛生工作的要求
◎廚師工作的主要紀律守則
二 廚房工作的崗位責任和職責分工
◎廚房六大部門的不同崗位職責
◎廚師的工種與職責分工
三 廚房內外的整體工作流程
◎營業前的準備工作
◎營業中的工作流程
◎營業後的整理工作
四 廚房烹飪操作的基本要求
◎烹飪前的注意事項
◎烹飪操作的基本要求
◎對烹飪人員的基本要求
五 廚房各種設備和工具的使用及保養方法
◎廚房基本結構與主要設備
◎烹飪工具的使用和保養方法
◎切配工具的使用和保養方法
◎盛裝餐具的使用和保養方法
第四章 掌握精湛廚藝是出品好的關鍵環節
一 廚師必須掌握的烹飪原料知識和加工方法
◎烹飪和飲食營養知識
◎常用烹飪原料的種類
◎烹飪原料的選擇和鑑別方法
◎烹飪原料的儲藏和活養方法
◎不同烹飪原料的初步加工知識和方法
二 廚師必須熟練掌握的刀工技法
◎完美刀工的四項基本標準
◎刀工要領和刀法種類
◎不同的刀工姿勢
◎十六種常用的主要刀法
◎使原料成型的主要工藝類型與方法
三 廚房配菜技巧與要訣
◎配菜工作的重要性
◎廚房配菜的種類
◎配菜工作的業務要求
◎正確配菜的五大原則和基本方法
◎宴席的配菜技巧
◎成品菜餚的裝飾方法
◎給菜餚命名的藝術
四 不可不會的調味藝術
◎了解各種調味品的不同種類和功能
◎調味的基本方法和原則
◎調味必須把握的操作要領
◎調味品的盛裝保管方法
五 熟練運用烹飪火候
◎熟知各種加熱方式的烹飪效果
◎如何鑑別火力大小
◎運用火候的三大要領
◎運用火候的具體要求
第五章 強化廚政管理，打牢出品基礎
一 有效處理各類複雜的人際關係
◎廚師要善於處理好與老闆、經理的關係
◎如何處理好與同事的關係
二 廚政管理的六大要點
◎合理布局廚房
◎講究分工，確保銜接
◎紀律嚴格，賞罰分明
◎多鼓勵和獎賞下屬
◎正確對待下屬出錯
◎培養出色的工作助手
三 廚房工作安排技巧
◎合理確定工作人員的數量
◎靈活調配廚房人力
◎按崗任職，責任分明
◎分工合作，保持均衡
◎保持良好的工作環境
◎科學安排廚房內各部門的生產設備
四 廚房部與其他部門協調配合的方法
◎廚房部如何與營業部協調配合
◎廚房部如何與服務部協調配合
◎廚房部如何與倉儲部協調配合
五 務必始終保證出品的質量穩定性和創新性
◎要保證餐館出品質量的穩定性
◎確保出品永不落伍的三大要訣：新、奇、特
後記
