雪炒山雞片

雪炒山雞片是將山雞宰殺除去毛及內臟，將雞肉切成片煨好後，放入微熱油鍋中滑透撈出，再與雪菜、冬菇等一起翻炒、勾欠收汁，即可裝盤食用。本菜營養均衡，味道鮮美，適合各類人群食用。

主料：野雞(500克)
輔料：醃雪裡蕻(50克) 冬筍(25克) 澱粉(玉米)(15克) 雞蛋清(25克)
調料：味素(2克) 鹽(3克) 大蔥(10克) 植物油(30克) 姜(10克) 黃酒(10克)
類別：東北菜
製作工藝
1. 將山雞宰殺治淨，取肉抹刀片成片，放入碗裡；
2. 肉片內加雞蛋清、澱粉、精鹽、黃酒、味素拌均勻；
3. 冬筍削皮洗淨，切片；
4. 蔥、姜洗淨，均切末；
5. 醃雪裡蕻洗淨切末；
6. 取小碗加鹽、黃酒、味素、鮮湯、澱粉，兌成汁備用；
7. 勺加寬油，燒四成熱，將山雞片下油勺，滑開滑透，倒入漏勺；
8. 勺加底油，下蔥、姜出香味，放冬筍、雪裡蕻，煸炒一下，放入滑好的山雞片，將兌好的汁順勺邊撥入，翻炒均勻，加明油，出勺裝盤。
工藝提示
1. 上漿時，要先用蛋清漿，後加澱粉，因蛋清呈膠狀體較炙粘滑，易於結合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高溫，而澱粉耐熱較強，能保護蛋白質免受損失，增加菜餚的營養成份，並能使菜餚更加潔白，滑潤鮮嫩；
2. 兌汁時一次找準口味和澱粉汁水的多少，攪勻下鍋；
3. 因有山雞肉滑油過程，需準備植物油500克。
菜品口感
此菜鹹鮮而香，滑嫩清爽，白中見綠，緊汁亮芡。
食譜營養
野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，並且富含蛋白質、胺基酸，對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品。野雞肉還有健脾養胃、增進食慾、止瀉的功效。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年痴呆症，是野味中的名貴之品。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜於脾胃氣虛下痢，病後體弱、食欲不振、小便頻多之人食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
健康提示
山雞學名雉，通稱野雞，性味甘、溫，具有補中益氣的功效，適用於下痢、消渴、小便頻數等症。
雪炒山雞片所含營養素・
熱量 (1008.01千卡) ・維生素B6 (1.76毫克) ・蛋白質 (108.57克) ・維生素B12 (22.05微克) ・脂肪 (40.23克) ・泛酸 (0.04毫克) ・碳水化合物 (53.04克) ・葉酸 (98.10微克) ・膳食纖維 (1.66克) ・維生素A (386.05微克) ・維生素K (0.70微克) ・胡蘿蔔素 (68.00微克) ・硫胺素 (0.22毫克) ・核黃素 (0.85毫克) ・尼克酸 (38.60毫克) ・維生素C (4.35毫克) ・維生素E (24.61毫克) ・鈣 (633.11毫克) ・磷 (916.13毫克) ・鉀 (1041.45毫克) ・鈉 (3208.62毫克) ・鎂 (73.55毫克) ・鐵 (9.44毫克) ・鋅 (10.32毫克) ・硒 (57.92微克) ・銅 (0.71毫克) ・錳 (0.87毫克)