陝西茶俗

陝西茶俗

陝西有大巴山等茶鄉出產多種好茶,自古以來就有客來敬茶的習俗。午子仙毫、紫陽毛尖、罐罐茶、陝西茯茶、陝西紅茶、陝西青磚茶、陝西白茶等,共同演繹了陝西茶俗的西部風情。

大巴山茶鄉

陝西的大巴山是茶葉生產之鄉,這裡竹木茂密,氣候濕潤,四季雲霧瀰漫,全年直射光線少,紫外線照射時間短,對茶葉的發育和芳香油素、單寧、維生素等含量的增長極為有利,不少高山峻岭和淺山丘陵都適宜名茶生長,早在漢朝時期,就屬於我國的七大茶區之一。《新唐書·地理志》載:貢茶有“山南道,劍南道,淮南道”。“山南道”就是指陝西的巴山地區,可見陝南茶葉作為宮廷飲料的歷史已很悠久了。

建國前,陝南茶葉生產發展很緩慢,生產技術落後,產量很低。建國後種茶麵積逐年擴大,尤其在中共十一屆三中全會以後,隨著“開放”與“搞活”政策的落實,茶葉生產有了迅猛的發展。地處巴山山區的幾個縣不斷開發出新的茶林和茶園,上市的優質名茶源源不斷,茶葉生產已成為當地農民脫貧致富的“搖錢樹”。

陝西好茶

陝南茶

陝西茶俗 陝西茶俗

總稱叫“陝青”,其成品經過殺青、蘊華、顯美、焙香、精化等工序加工而成,其中用火炒乾的叫“炒青”,用火烘乾的叫“烘青”。品種很多,最有名氣的有“寧強雀舌”,“紫陽毛尖”,“秦巴霧毫”,“午子仙毫”、“漢水銀梭”等數種。

寧強雀舌

產於三千里漢江第一城,京津水源涵養地的核心區——陝西省寧強縣漢水源生態保護區,寧強雀舌是由陝西寧強研製出的扁形名茶。其外形微扁挺秀,色澤翠綠,銀毫披露,形似雀舌,湯色綠亮,香氣高長馥郁,滋味醇爽甘甜,葉底嫩綠成朵,富含茶多酚、胺基酸、維生素、咖啡鹼、微量元素等物質,是品飲、養生的上品。因其外形和產地而得名,被人們稱之為“寧強雀舌”。

紫陽毛尖

產於陝西紫陽縣,是馳譽省內外的名茶。所謂“毛尖”,是指帶有白茸茸毫毛的嫩茶尖,一般在清明前採制,在唐代,人們稱這種茶叫“茶芽”,是向朝廷進貢的二等貢品,俗稱“皇茶”。毛尖按採摘的時間分兩等,一芽一葉初放時採摘的為一等品,一芽二葉初展時採摘的為二等品。有詩云:“雨前一樣是新茶,坡有陰陽性各差。齊焙白毫先入貢,香風吹出野人家”。“紫陽毛尖”的製作工藝十分精細,經加工出來的茶葉條形緊結勻稱,外形碧綠油潤,捧在手上細瞧,茸茸的白毛清晰可見,沖泡的茶葉清澈鮮艷,清香的氣味沁人肺腑,小口啜飲,則感到清淡之中有一種甘美之味,《紫陽縣誌》稱這種毛尖茶為“驪龍之珠”實不過譽。據化驗,紫陽縣產的茶含硒量比皖、浙、閩等地的高6至32倍,長期飲用,有防癌和預防血管硬化作用。此茶與西湖龍井並列為全國名茶。

秦巴霧毫

產於陝西鎮巴縣,它的原名叫“口含茶”,因採茶姑娘每採下一片嫩茶尖,都要尖朝里、尾朝外地含在口內,用少女的口液浸泡十餘分鐘,然後才取出晾曬殺青,因此而得其名。這種茶早在西漢初年就作為貢品敬獻給皇帝。相傳劉邦被封為漢中王,常到依山傍水的茶鎮品茶議事,喝的就是鎮巴歸仁山的口含茶。1984年12月,安徽農學院茶葉系陳椽教授到鎮巴考察,給“口含茶”取了個頗富詩意的名字,叫做“秦巴霧毫”,秦巴,指陝西鎮巴,霧,指雲霧瀰漫的自然環境;毫,指嫩葉周圍白茸茸的毫毛,代表茶葉之質。秦巴霧毫以採摘的時間分檔次,採摘時間越早,茶越名貴,共有明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四個品級。這種茶在沖泡時確有出奇之處,將沸燙的壺水居高臨下,沖入玻璃杯中,茶葉借著水勢上下翻滾,三上三下,葉片舒展,一片片由上沉下,好似天女散花,沏定後茶尖一律朝上,亭亭玉立在綠豆色的水中,恰似碧海中的片片風帆,十分賞心悅目,乘興啜飲幾口,頓覺腦清神爽,大有“洗盡千古人間愁”之感。此茶湯色鮮美,氣味芳香,在省內外頗負盛名。

午子仙毫

產於陝西西鄉縣高聳入雲、霧靄朦朦的午子山上,這裡有得天獨厚的生態環境,生產的茶葉條形緊細勻整,甘冽可口,經久耐泡,早在唐代就被列為貢品而名噪京師。近幾年在制茶工藝上,既繼承了精湛的傳統工藝,又吸收了黃山毛峰茶的烘製和龍井茶的炒制等優點,形成了烘炒結合,別具一格的“午子仙毫”茶風格,這種茶是採摘一芽一葉或兩葉的嫩芽製成,古人謂之一槍一旗,每斤成品茶約31000個芽頭,嫩度和香味都很獨特,1985年5月被評為省級優質名茶,1986年6月初,在福州評比會上被評為全國名茶。《中國茶葉》雜誌曾向國內外介紹了這一名茶。

漢水銀梭

產於陝西南鄭縣的畢壩地區。此處位於巴山腹地,山中到處茂林修竹,地氣潮濕,生產的茶葉條細柔嫩,味甘芳香,質厚耐泡,據說在清代就已聞名遐邇,當地縣官為了巴結皇帝,曾以貢品進奉給皇室。近幾年,因採制精細,泡出的茶色綠水青,香味濃郁,人們爭相購買,市場上常供不應求。

其他茶品

此外,白河縣的茅坪茶,平利縣的三里埡青茶,商南縣的毛尖茶等,都因芳香濃郁,回味甘甜,經久耐泡,在省內外較有名氣。

茶壺會

關中人和陝南人都有飲茶的嗜好,且喜清早飲茶,各地習俗不同,飲茶方法各異。關中農家,不論冬夏,天亮起床,頭一件事就是沏一壺茶,空著肚子喝,而且不在家中獨飲,喜歡三五成群,手持小茶壺,或站在屋前,或蹲在樹下,邊綴飲邊談論,俗稱“茶壺會”。品足飲夠之後,再各自操持其營生。

灌灌茶

陝西茶俗 陝西茶俗

陝南秦嶺山中有幾個縣,對“罐罐茶”特感興趣,所謂“罐罐茶”,就是煮茶不用壺、鍋,專用陶瓷罐在火塘邊煨制,這種茶唯陝南獨有。由於各地民眾經濟條件和生活習慣各異,罐罐茶的用料、做法和風味也各不相同。

糊油茶

是山區人普遍愛喝的一種。其製作方法是把茶葉裝進陶瓷罐內,(罐高約七寸,直徑三寸,兩端小,肚子大),煨在火上,加進各種調味品,再把炒熟的白面或包穀面攪成糊狀倒進去,燒開後倒在碗裡,加上炒花生仁,炒核桃仁及乾脆酥香的油炸饊子或油酥乾果,這種茶經濟簡便,香味濃郁,有和胃利腸之功。

“油炒茶”是寧強、略陽及南鄭部分山區人愛喝的一種。這種茶的罐罐只有鵝蛋大小,喝茶用盅子,每次只能喝一兩盅,不能多喝,其製作方法是先把罐罐煨在火中,燒至發紅時投進豬油或菜籽油,待油燒沸冒出白煙,再投進適量茶葉,用筷子不停地翻炒,有茶香味時,即倒進清水,加食鹽或白糖燒沸即可。這種茶消暑解渴,養胃生津,提神解乏,每人只要早上喝兩盅,上山耕耘,一天內不覺乾渴。

蒸油茶

多為春冬季節飲用。製法是先將豬板油切成石榴大小的粒狀,同桂圓肉、枸杞、大棗、核桃仁、冰糖等一起裝在盆里,放在籠里蒸至板油融化為止。吃時每次舀一、二調羹,倒入小罐內,加進適量茶水,置火中煨沸即可。這種“蒸油茶”香甜味醇,滋陰補陽,益脾潤肺,但花錢太多,過去窮苦百姓飲不起,如今在山區人逐漸富了,許多人家也喝上了“蒸油茶”。

居住在巴山幾個縣的農民,嗜茶成癖,無論男女,一年四季常飲,當地有“寧可三日無鹽,不可一日無茶”之說。在三年自然災害期間,買不到茶葉,有的還以板栗葉、桑樹葉代茶沖飲。有的人不僅酷愛喝茶,而且還喜歡喝釅茶。抓大把茶葉,置火上熬煮,其色濃若紫湯,其味澀似木瓜,苦似中藥,唯此方合口味,也唯此才能過癮。有的農民清晨上坡耕作,背簍里裝上茶缸、茶杯、茶葉,到了地頭,支起三塊石頭,舀一缸溪水,置茶葉於其中,一面煮茶,一面鋤地,茶煮好,每人喝一兩杯,再繼續耕作,顯得格外精神。

客來敬茶

陝西人愛飲茶,待客也以茶為先,“客來敬茶”是習以為常的禮節。客人坐定,主人先捧給一杯熱茶,表示歡迎,然後主人才陪客人坐下敘話,開始談論正事。陝南人也有用茶葉作禮品饋贈親友的習俗,每逢四時八節,或走親訪友、或送別貴客,常以贈送茶葉表示敬重之心。在巴山地區,女婿看望丈人,上好的禮品莫過於二斤茶葉,若質好味佳,丈人喜出望外,還邀來左鄰右舍到家一起品嘗,共享其樂。

茶館文化

許多人不僅在家裡飲茶,還喜歡到茶館去飲茶,陝西茶館源遠流長,早在唐代長安就出現了專賣茶水的茶肆。唐人封演在他所著的《封氏見聞記》中說:京城長安“多開茗鋪,煮茶賣之,不問道俗,投錢取飲。”可見關中人飲茶的社會風氣最遲在唐代就已形成了。到了近代,各地更是茶館遍布,無論縣城或集鎮,都有數家或數十家開茶鋪的。茶館之多,尤以陝南為最,兩間瓦房或一座涼棚,擺設幾張長桌條凳,可容納三四十名茶客,這是集鎮上常見的小茶館。縣市的大茶館一般有寬敞的茶廳或茶樓,一律的小圓桌,竹靠背躺椅,可容納數百人飲茶。茶具有高雅的蓋碗茶,有大眾化的缸缸茶,也有用茶壺沏茶、另配茶杯斟茶的。茶客各有不同的愛好和飲茶習慣,有的愛飲花茶,有的愛飲青茶,有的愛飲紅茶,因此,大茶館要準備好幾種茶葉,茶客來了,茶倌立即滿面春風地迎上去,先要“問客點茶”,問明客人有幾位,喜歡喝什麼茶,然後按客人的愛好分別送到桌上來。

在大茶館做個好的“壺把式”確非易事,要殷勤地招待好四面八方的茶客,全憑勤跑、勤看、勤問,不但要有“笑和尚臉”、“八哥嘴”、“順風耳”、“飛毛腿”的本領,還得練就一手摻茶的絕技。當茶客滿座時,他可一手提壺、一手將十數個茶碗放在手腕上,全仗小拇指做底,其穩如山,只聽唰唰幾聲,十餘個茶碗平穩地放在茶客面前,同時將水摻入。特別是在人多桌面寬大不能靠近時,壺把式將銅壺高高舉起,從茶客的背後或頭頂把水衝進茶碗。茶水快滿時,右手忽地一收一翹,壺嘴滴水不漏,桌上不灑半點,若無過硬的手腕功,動作便不會如此乾淨利索。

舊社會茶館中的茶客,三教九流、各行各業的人無所不有。儘管茶館四壁貼有“勿論國事”,“莫談軍情”的“禁條”,但茶客們仍然古今中外、天南地北無所不談;奇事怪事、社會新聞元所不講;許多人都以在茶館口片閒傳、聽新聞為樂事。有的懶漢、地痞泡上一碗茶、能在茶館坐一整天。

“青幫”、“紅幫”也常以茶館作為活動的據點。“伢行”和客商也常常在茶館做買賣、看貨成交。

他們不時交頭接耳,比劃著名手指,做討價還價的生意。失業的勞動者也在茶館覓僱主、找飯碗。有的茶館還代茶客介紹暗娼。有的茶館後面還擺有賭場,設有煙燈,供人抽鴉片煙。建國後,烏七八糟的事從茶館消失了,但人們仍愛在茶館消閒遣興,或進行其它各項社會活動。尤其近幾年茶館設備更齊全,店堂布置更雅致,牆壁四周貼有“五講、四美、三熱愛”和宣傳計畫生育的標語,有的還訂有報刊雜誌供茶客閱讀。來茶館飲茶的茶客也今非昔比,清早飲茶的多是退休職工、老農、老居民,他們起床早,散步、鍛鍊之後,順便到茶館據一席位,花幾角錢,泡杯茶提神醒腦,養鳥的人也把鳥籠帶進茶館,邊飲茶邊聽鶯歌鳥語。中午多是趕集的鄉下人來此解渴歇腳,打聽城裡新聞,傳播鄉村奇事、了解致富信息。下午的茶客最多,人也最複雜,退休老人到這裡是要找個清閒的地方休息,下班的職工到茶館飲茶聊天,擺“龍門陣”,花錢不多,可以鬆動筋骨,調劑精神和體力。也有在茶館會朋友的,友人到家相訪,主人把手一揮,說“走,到茶館飲茶去”。於是主客悠閒地走進茶館,一邊品茗,一邊嗑瓜子,無拘無束地高談闊論,或打撲克,或下象棋,盡興方散。這些都叫“吃閒茶”。有的人坐茶館不是為了飲茶解渴,而是為了聽評書藝人說書或聽曲藝演唱,這叫“吃書茶”。近幾年市場繁榮,商品交易很活躍,茶館也是工商業者交流信息、洽談生意的重要場所。

陝南人歷來有在茶館調解民事糾紛的習俗,爭執的雙方邀請明白事理、德高望重的人作調解人,共同進入茶館,一邊飲茶,一邊述說事實經過,並講清各自的道理,由調解人評理,調解人作出仲裁後,茶錢全由輸理的一方支付,這叫“吃講茶”。在舊社會裡,人們認為“天下衙門朝南開,有理無錢莫進來”,有了糾紛不願到法院告狀,請人到茶館調解者甚多。今天的人民法院秉公執法。但有些人怕起訴麻煩,仍有願到茶館去調解糾紛的。

陝南茶館對茶客服務周到熱情,泡一杯茶坐上一天,只要不換茶葉便不加錢,茶館老闆絕不會白眼相加或下逐客令的。需要添水時,只要把茶蓋揭開,茶倌便馬上過來摻水。夏天走熱了,茶館還遞過熱毛巾讓茶客擦汗,許多人認為在茶館坐得舒服,喝得痛快,花幾角錢值得。

陝北人過去生活貧困,幾乎頓頓吃稀的,沒有飲茶的需要,因而也沒有形成飲茶的習俗。如今生活大有改善,飲茶者也漸多,一般以飲青茶和紅茶為主,大都在家自沏自飲,沒有坐茶館品茗的習慣。

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