關中鍋盔

關中鍋盔

關中鍋盔,又名鍋魁、鍋盔饃、乾饃,陝西八大怪之一,人稱"鍋盔象鍋蓋",即象頭盔狀,因此得名鍋盔。關中鍋盔是陝西關中地區城鄉居民喜食的傳統風味麵食小吃,源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。關中鍋盔製作工藝精細,素以"乾、酥、白、香"著稱,乾硬耐嚼,內酥外脆,白而泛光,香醇味美。

鍋盔介紹

鍋盔,是陝西關中地區城鄉居民喜食的傳統風味麵食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品,後發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形,直徑尺許,厚1寸,重5斤。料取麥面精粉,壓稈和面,淺鍋慢火烘烤。 外表斑黃,切口砂白,酥活適口,能久放,便攜帶。省外人編成的順口溜"陝西十大怪"中,有一怪為"烙饃像鍋蓋",指的就是鍋盔。關中較為著名的有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。

人常說,"乾縣有三寶,鍋盔、掛麵、豆腐腦。"鍋盔是陝西、甘肅等地流傳已久的民間小吃,由源於外婆送給外孫賀彌月而贈的禮品,後發展成為風味方便的食品。

鍋盔的傳說

相傳,唐朝時高宗皇帝李治和女皇武則天的合葬陵,最初選取中乾縣東北25公里的五峰山,後因穴位風水不吉利,而改選在乾縣城北3公里的梁山上。梁山風景優美,是當年秦始皇、隋文帝巡幸遊覽之所,位於京都長安西北80公里,在"八卦"中屬於乾位,故將陵墓稱為乾陵。乾陵修建工程浩大,徵用了數萬名匠人和民工。當時,有個叫冬娃的小伙子,從小失去母親,和父親兩人相依為命,他生性聰明,勤勞樸實,很受鄉鄰的稱讚。誰料後來父親因病臥床,冬娃每天除了上山打柴外,回來還要給父親燒菜做飯,天長日久這樣乾,便練就了一手做飯的烹調技藝。修建乾陵徵用民工時,他替父親去做工,因人多而活路又繁重,飯食往往不能按時吃,困苦不堪。有一天,他肚子餓得實在撐不住了,就悄悄地在路邊挖了一個土窩窩,架上自己的頭盔,把面和勻放在盔內,在盔下燒著柴禾,過了一會兒,他從盔內取出烙成的饃一嘗,酥脆可口。他高興極了,就把這個辦法告訴了同伴,讓大家改用鐵鍋去烙,結果吃起酥,聞起香,一傳十、十傳百,就形成了這種獨特的鍋盔饃。

相傳武周(唐武則天)時期,官兵為武則天修建乾陵時,因工程鉅大,大量民工需要忙碌工作,且工地無烹調用具,所以官兵以頭盔為炊具來烙制麵餅,故取名鍋盔。

從此後,築陵工地上香氣瀰漫,總監嘗到這種香味異常的饃後,感覺不錯,忙派專人送到京城長安。因此饃不同一般,後來唐王朝每年就要乾縣進貢鍋盔饃。這種烙饃的方法,逐漸流傳到民間。由於歷代勞動人民不斷地改進制作方法,鍋盔饃的質量也越業越好,樣式也有許多種了。中國改革開放以來,乾陵吸引了來自世界各地的眾多旅遊者,他們總愛吃乾縣的特產--鍋盔饃,臨走時還要帶上幾個,回去送給親朋好友。

鍋盔的做法

烹調方法:

發酵、烙烤

味 型:

淡香味,麥香味

原 料:

麵粉5kg(用水2kg)、鹼面30g。酵面夏季350g,冬季750g,春秋季500g。

製作工藝:

1、按季節掌握水溫,先和成死面塊,放在案頭上用木槓壓,邊折邊壓,壓勻盤到,然後切成兩塊,分別加入酵面和鹼水再揉壓,視面的軟硬程度,如面軟可加些乾麵再壓,直至面光色潤,酵面均勻時,用溫布蓋嚴盤性。

2、把面塊分成每塊重約600g的面劑,推擀成直徑約22cm,厚3cm的圓形餅,上鏊勤翻轉,俗稱"三翻六轉",烙得火均勻,皮色微鼓時即熟,周圍並有菊花形的毛邊。

風味特點:

色澤金黃,皮薄膘厚,酥脆味香,能煮耐爵,存放期長,方便快餐,吃法多樣。

繼承創新:

用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔

製作方法:

隨著歷史的發展,人們對製作乾州鍋盔不 斷總結,不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制,把原來用手揉面改成了用木槓壓面。 這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木槓壓面,面排揉的到,能使饃色增白, 香氣濃郁,味美可口。具體作法是:麵粉十斤,水四斤(水 溫要按季節掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤, 鹼面按季節零點五至一兩,面水酵面,搭上鹼面,和成面 團,放在案上用木槓邊折邊壓,壓的過程中,再加麵粉二 斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重 的小塊,再分別逐個用木槓邊壓、邊轉,製成圓直徑八寸, 厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而穩,主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上 火色,讓酵面進一步發酵和最後定型,然後進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內可放一個鐵圈,將饃 置於空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉,大約十分鐘可烙制而成。

乾縣鍋盔傳說

乾縣鍋盔公元六二四年至七零五年,為唐高宗李治與女皇武則天修築合葬墓乾陵時,因工程浩大,民工甚眾,烹食困難,監工士卒便用頭盔烙饃,因而得名。茲後多經改進,形成獨具風味的食品。鍋盔直徑八寸,厚六分,形似菊花,內瓤起層,美味可口

傳說,乾陵修築時,成千上萬的民工參加築陵工程,民工為解決生活問題,就用自己頭盔烙制麵餅。這樣的作法,大家都感到烙制起來方便,一傳十,十傳百,普遍傳開了。大多數民工就是這樣製作鍋盔,烙出來的饃好吃耐放,香味撲鼻,這就是鍋盔的前身。後來隨著人民物質生活的提高,在實踐中技術不斷的改進,用具不斷的革新,鍋盔的質量越來越好,成為民間的傳統食品,經久不衰流傳至今。

鍋盔特點

形如菊花火色勻,皮薄如紙饃膘多,用手掰開是層層,用刀切開如板油。入口越嚼越多,下咽回香無窮。吃起酥、聞起香、耐存放、壽命長。如果帶有乾州鍋盔,同車異座,未見其饃,即聞其味。

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