醬汁活魚

醬汁活魚

醬汁活魚是京味特色名品。烹製過程中,以水為加熱體;燒 火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中,使全有醬香,醬有魚味,成菜為深醬紅色,油亮潤澤。因為沒有用油煎炸,魚肉水分失去得少,因此肉質十分鮮嫩。

菜譜名稱

醬汁活魚

所屬菜系

北京菜

所屬類型

地方特色

基本特點

醬汁活魚醬汁活魚
1."醬汁活魚"是京味特色名品。烹製過程中,以水為加熱體;燒 火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中,使全有醬香,醬有魚味,成菜為深醬紅色,油亮潤澤。因為沒有用油煎炸,魚肉水分失去得少,因此肉質十分鮮嫩。

基本材料

活鯉魚…1尾,薑末…15克,甜麵醬…125克,熟豬油…125克,白糖…125克 醬汁活魚

製作方法

1.將活鯉魚去鰓、鰭,颳去鱗,開膛去內臟洗淨,在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀(切到魚骨為止,不要切斷魚腹)。然後,手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘,使刀口張開,除去腥味。
2.將炒鍋放在旺火上,先下人熟豬油、白糖、甜麵醬,用清水100克調均,再續入清水1150克。燒開後,放入燙好的魚,湯再燒開時,改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3,再用旺火燒開。最後,將魚撈出,放入盤內。
3.將有湯汁的炒鍋繼續放在旺火上,用手勺不斷攪動(防止糊底),待湯汁火靠濃後,燒在魚上,再撒上薑末即成。

注意

1.高檔宴席,可用活桂2魚。用草魚較用鯉魚為好,土腥味不重。
2.魚不可油煎炸,以免失去北京正宗風味。
3.不可勾芡,湯汁火靠濃,所謂"自來芡"是也。

風味特點

1.“醬汁活魚”是京味特色名品。烹製過程中,以水為加熱體;燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中,使全有醬香,醬有魚味,成菜為深醬紅色,油亮潤澤。因為沒有用油煎炸,魚肉水分失去得少,因此肉質十分鮮嫩。
2.豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍,在50年代時,就以此菜蜚聲廚壇。如今,其入門弟子特級廚師王義均,也精於烹製此饌,青出於藍而勝於藍

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